Экзаменационный билет № 28

1. Техника безопасности при приготовлении канапе, лёгких и сложных холодных закусок. Требования к безопасности приготовления и хранения сложных холодных блюд.

2. Бракераж пищи. Органолептический бракераж.

3. Определить потери при разделке мяса баранины 1 категории массой 40 кг.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 29

1. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок народов Кореи.

3. Определить содержание костей в корейке с реберной костью при обработке 45 кг корейки жирной свинины.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 30

1. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок.

2. Бракераж пищи. Органолептический бракераж.

3. Сколько кур по массе нетто необходимо использовать для варки целиком, если на предприятие поступили куры полупотрошенные 2 категории массой 30 кг.

Составитель:______________ О.В. Константинова