Министерство образования Красноярского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности

Рассмотрено на предметной цикловой комиссии спец. 19.02.10 Протокол № от «___» ______ 2016г. Председатель ПЦК _________ Миля Е.В.

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР Варламова Р.П. «___» ______ 2016

Код, наименование специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ

Составитель: О.В.Константинова

«21» апреля 2016г.

Министерство образования Красноярского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

Рассмотрено на предметной цикловой комиссии спец. 19.02.10 Протокол № от «___» ______ 2016г. Председатель ПЦК _________ Миля Е.В.

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР Варламова Р.П. «___» ______ 2016

Код, наименование специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Экзаменационный билет № 1

1. Основные характеристики канапе. Ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок. Пищевая ценность.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Кореи.

3. Определить выход курицы, подготовленной для тепловой обработки, если на предприятие поступило 60 кг кур потрошенных 1 категории.

Составитель:______________ О.В. Константинова

«21» апреля 2016г.

Экзаменационный билет № 2

1. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и лёгких закусок.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Китая.

3. Определить массу нетто хека серебристого, разделанного на филе без кожи и костей, если масса хека неразделанного 40 кг.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 3

1. Техника безопасности при приготовлении канапе, лёгких и сложных холодных закусок. Требования к безопасности приготовления и хранения сложных холодных блюд.

2. Бракераж пищи. Органолептический бракераж.

3. Определить потери при разделке мяса баранины 2 категории массой 60 кг.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 4

1. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок народов Кавказа.

3. Определить содержание костей в корейке с реберной костью при обработке 30 кг корейки жирной свинины.

Составитель:______________ О.В. Константинова

Экзаменационный билет № 5

1. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Прибалтики.

3. Сколько кур по массе нетто необходимо использовать для варки целиком, если на предприятие поступили куры полупотрошенные 1 категории массой 20 кг.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

1. Температурный и санитарный режим приготовления разных типов канапе и сложных холодных закусок.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Кавказа.

3. Сколько необходимо взять судака неразделанного мелкого массой брутто, чтобы получить 30 кг обработанного на тушки.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

1. Технологическое оборудование, применяемое для приготовления канапе и холодных закусок.

2. Расчёт сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и соусов.

3. Определить массу лопаточной части при обработке 38 кг баранины 2 категории.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

1. Технология приготовления канапе. Бракераж готовой продукции.

2. Ассортимент и технология приготовления салатов-коктейлей, десертных, фруктовых и шоколадных салатов.

3. В ресторан поступило 55 кг кур полупотрошенных 1 категории. Определить сколько порции блюда «Котлета по-киевски» можно приготовить из данного сырья.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

1. Технология приготовления лёгких и сложных холодных закусок. Бракераж готовой продукции.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Италии.

3. Определить массу лопаточной части при обработке 56 кг баранины 2 категории.

Составитель:______________ О.В. Константинова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

1. Варианты оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок. Способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок.

2. Технология приготовления и подача холодных блюд и закусок Америки.

3. Сколько окуня потрошенного обезглавленного крупного морского нужно использовать для производства 10 порций блюда «Рыба жареная».

Составитель:______________ О.В. Константинова