43. Антиоксиданты как пищевые добавки.

Антиоксиданты (антиокислители) - пищевые добавки (Е300-Е 399), применяемые в пищевой промышленности для замедления процессов окисления.

Принцип действия антиоксидантов заключается в их способности взаимодействия с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов и подавлении цепной реакции окисления.

В естественном виде антиоксиданты встречаются в овощах, фруктах, ягодах, орехах, в некоторых зерновых культурах, зеленом чае.

Виды антиоксидантов: натуральные (природные) и синтетические. К натуральным относят ферментные антиоксиданты, которые представляют собой энзимы (их основная миссия быть катализаторами обменных процессов); низкомолекулярные соединения (витамины, микро- и макроэлементы, недостаток которых приводит к ускорению процессов окисления в организме, что не только провоцирует преждевременное старение, но и разные заболевания); гормоны, которые вырабатываются в организме при помощи желез внутренней секреции. Синтетические антиоксиданты являются производными фенолов, к которым относятся эфиры галловой кислоты.

Натуральные – аскорбиновая кислота Е300, ее соли Е 304, α-токоферол, витамин Е. Синтетические – бутилгидрокситалуол Е 321, бутилгидроксианизол Е 320.

Действие натуральных антиоксидантов в организме человека, прежде всего, направлено на борьбу с окислительными процессами. Это означает, что данные вещества восстанавливают клеточную структуру, нарушенную вполне естественным процессом окисления

Они препятствуют окислению жиров в пище, а также способны разрушать уже образовавшиеся перекиси. Таким образом, возможно продление срока годности продуктов, содержащих жиры.

Применение антиоксидантов, как пищевых добавок возможно в таких производствах пищевой промышленности: производство масложировых продуктов; производство кондитерских изделий, содержащих жиры; молочное производство; мясо - колбасное производство; рыбное производство; производство замороженной пищи; производство концентратов, а также сухих супов и бульонов и т.д.

Таким образом, видно, что сфера применения антиоксидантов (антиокислителей) связана с производством тех продуктов, которые содержат в своем составе жиры. Благодаря этим веществам возможны продление сроков годности продуктов питания.

Польза и вред для организма: О свойствах антиоксидантов полезных и вредных для организма человека уже давно ведутся жаркие споры. Безусловно, антиоксиданты природные в разумных количествах несут для человека лишь пользу, чего не скажешь про их синтетических собратьев. Некоторые из них могут вовсе не оказывать влияния на организм, а некоторые же могут быть весьма и весьма опасны.

43. Классификация антиоксидантов.

1) АО косвенного действия – активация антиоксидантных ферментов, нормализация обмена веществ

2) АО прямого действия

1. по растворимости:

Гидрофильные антиоксиданты (их действие происходит путем взаимодействия с водой в тканях организма) (аскорбиновая кислота, глутатион, цистеин)

Липофильные антиоксиданты (механизм действия направлен на реакцию с жирами) (токоферол, ретинол)

2. по механизму действия - доноры протона – вещества с легкоподвидвижным атомом водорода, перехватывающие свободные радикалы по реакции

АН+Х’-˃Аʾ+ХН

а)фенолы (токоферолы, катехин, флавоноды, эстрогены, лазароиды( Фенольные АО подавляют ПОЛ, но не защищают белки и НК

б)азотосодержащие гетероциклические вещества(метеонин)

в)теолы (глутатион, цистеин, липоевая кислота): тиоловые АО могут выступать как в роли донора протона

R-SH+Xʾ-˃RSʾ+X-H, так и в роли хелаторов катионов переходных металлов. Теолы эффективны, чем фенольные АО в предотвращении окислительного повреждения белков. Возможен прооксидантный эффект.

Г)диенолы - аскорбиновая кислота легко отдает протоны, превращаясь в дегидроаскорбиновую кислоты (процесс обратим). Возможно проявление прооксидантных свойств.

Д) порфирины – доноры протона- полиены, вещества с неск. ненасыщенными связями, легко окисляются, конкурируя с АФК (активн. Форма кислорода) и радикалы с биомолекулами и тем самым, защищая последние от окисления (ретиноиды, каратиноиды)

- катализаторы – вещества, способные катализировать удаление АФК

-комплексообразователи – ингибируют металлозависимые реакции СРО за счет связыания катионов по переходной валентности, ктаализируя реакции образования АФК.

04.04. 2017 г.

Профессор кафедры продуктов питания

и пищевой биотехнологии,

доктор медицинских наук, профессор В.Е.Высокогорский