«Сүт және сүт өнімдері технологиясы» пәні

1.Сүтке тағамдық өнім ретінде мінездеме беріңіз.

2.Сүттің тағамдық және емдік қасиеттерін атаңыз. Сүт өнімінен алынған тағамдық өнімдерді атаңыз.

3.ҚР сүт саласының дамуын бағалаңыз. Өндіріс орындарының пайда болуын түсіндіріңіз.

4.Сүт өндірісінің әрбір саласына мінездеме беріңіз.

5.Қазақстан Республикасындағы сүт өндірісінің даму перспективасы және қазіргі заманауи күйі.

6.Қазақстан Республикасындағы атақты ғалымдарды атаңыз және олардың отандық сүт өндірісін құру кезіндегі атқарған рөлдерін айтыңыз, сонымен қатар сүт және сүт өнімдерінің ғылыми техникалық неігізін көрсетіңіз.

7.Сүт құрамы мен қасиетін түсіндіріңіз.

8.Сүттің химиялық және физикалық қасиеттерін атаңыз және түсіндіріңіз.

9.Жаңа құрамды сүт өнімдерін атаңыз.

10.Емдік профилактикалық негіздегі сүт өнімдерін атаңыз.

11.Қиын шикізат құрамды сүт өнімдеріне мінездеме беріңіз.

12.Сүттің жалпы технологиясын түсіндіріңіз. Негізгі технологиялық процесстерді айтыңыз.

13.Сүттің бірінші өңдеу процесстерін, тасымалдау мен сақтауды түсіндіріңіз. Сүтті сүзу процессін түсіндіріңіз.

14.Сүтті қабылдау мен оның сапасын бағалау процесстерін түсіндіріңіз. Сүтті тазалау әдістерін атаңыз.

15.Сүтті салқындату режимін түсіндіріңіз.

16.Сүтті механикалық өңдеу процессін, сепарирлеу, және сүтті қалыптандыру процесстерін айтып шығыңыз.

17.Сүтті концентрирлеу мен бөлудің мембранды әдістерін түсіндіріңіз.Сүтті жылумен өңдеу дегеніміз не?

18.Сүттің құрамына жылумен өңдеудің әсері қандай? Сүтті не үшін пастеризациялаймыз?

19.Сүтті залалсыздандыру процессін түсіндіріңіз. Сүтті мұздату процессін түсіндіріңіз.

20.Ішуге арналған сүтке қойылатын талаптар.

21Бактериалды ашытқы мен концентраттар өндірістің технологиялық процессін түсіндіріңіз.

22.Сүт өнімдер өндірісі үшін культураны таңдау процессін түсіндіріңіз.

23.Қышқылсүтөнімдер өндірісі үшін культураны таңдау процессін түсіндіріңіз.

24.Сүт өнімдері концентраты мен бактериальды ашытқыны дайындау процессін түсіндіріңіз.

25. Қышқылсүт өнімдері концентраты мен бактериальды ашытқыны дайындау процессін түсіндіріңіз.

26.Сүт өнімдер құрамын өзгертетін заттарды атаңыз.

27.Сүт шикізаты мен өнімінің құрамын реттейтін заттарды атап шығыңыз.

28.Хош иістелген дәмдеуіш қоспасын сүтті өнеркәсіпте сипаттау.

29.Өнімдерді сақтайтын қойманы сипаттау.

30.Майсыздандырылған сүттің құрылымы мен қасиеттерін жазыңыз.

31.Сүттің гамагені түр өзгерісін түсіндіру.

32.Гомогендеу эфективтілігіне әсер ететін факторларды атаңыз және түсіндіріңіз.

33.Сүт және сүт өнімдерін өңдеудің мембранды әдістерін жазыңыз.

34.Пастерленген сиыр сүті өндірісінің технологиялық процесын түсіндіріңіз.

35.Ақуыздың және қайнатылған сүт технологиясының ерекшілігін жазыңыз.

36.Пастерленген сүттің әртүрінің технологиялық ерекшелігін жазыңыз.

37.Дәрумендендірілген стирилденген сүтті сипаттаңыз.

38.Бір сатылы тәсілді қолдану мен стирилденген сүт өндірісінің технологиялық процесын түсіндіріңіз.

39.Екі сатылы тәсілді қолданумен стирилденген сүт өндірісінің технологиялық процесын түсіндіріңіз.

40.Резервуарлы тәсілмен сүт қышқылды сусындарды алу өндірісін жазыңыз.

41.Термостатты тәсілмен сүт қышқылды сусындарды алу өндірісін жазыңыз.

42.Простакваша өндірісінің ерекшелігін түсіндіріңіз.

43.Ацидофилді өнімдер өндіру ерекшелігін түсіндіріңіз.

44.Кефир технологиясы ерекшелігін түсіндіріңіз және сипаттаңыз.

45.Қымыз табиғи алу технологиясын жазыңыз.

46.Шұбат табиғи алу технологиясын жазыңыз.

47.Қаймақ алу технологиясын түсіндіріңіз.

48.Термостатты тәсілмен қаймақ алу өндірісін жазыңыз.

49.Резервуарлы тәсілмен қаймақ алу өндірісін жазыңыз.

50.Сүзбені жасау технологиясын түсіндіріңіз.

51. Сүзбенің дәстүрлі жасауын қышқыл-мәйегі әдісі көмегімен өндіруін сипаттаныз.

52. Сары майдың жіктелуін (классификациясын) келтіріңіз.

53. Сары майды шайқау әдісімен жасауын сипаттаныз.

54. Эжектірлі казеинді жасауын сипаттаныз.

55. Мембраналық процестерінің физикалық мәнін түсіндіріңіз.

56. Сүттің залалсыздандыру әдістерін сипаттаныз.

57. Мембраналық әдістерін сүт өндірісінде пайдалануын түсіндіріңіз.

58. Сүзбе және сыр қоспасын жасау технологиясын сипаттаныз.

59. Сүзбе өнімдерінің және сүзбеден жартылай дайындалған өнімдерінің жасау технологиясын сипаттаныз.

60. Балмұздақ жасау технологиясын сипаттаныз.

61. Сары майдың жасау технологиясын түсіндіріңіз.

62. Сары майдың жоғарымайлы қаймақ әдісімен жасау процесін сипаттаныз.

63. Майы алынған сүттің және пахтаның жасау технологиясын сипаттаныз.

64. Майы алынған сүтті және пахтаны пайдалануын түсіндіріңіз.

65. Сүттің сарысуын алу технологиясын және пайдалануын сипаттаныз.

66. Майы алынған сүттің, пахтаның және сарысуының химиялық құрамын келтіріңіз.

67. Казеиннің жасау технологиясын түсіндіріңіз.

68. Техникалық казеиннің жасау технологиясын сипаттаныз.

69. Астық казеины өндірісінің технологиясын жазыңыз.

70.Майсыздандырылған сүзбе өндірісін жазыңыз.

71. Майлы сүзбе өндірісінің ерекшелігін түсіндіріңіз

72. Айран және простокваша өндірісі үшін шикізатты дайындау процесін түсіндіріңіз.

73. Ацидофильді сүт өндірісі процесін жазыңыз.

74. 1.5 т майдың массалық үлесі 35 % 1,5 т кілегей өндіруге майдың массалық үлесі 3,6% 15600 кг сүт жұмсалды. Майсыздандырылған сүт майлылығы 0,05 %, ал нормативты шығын 0,4 % құрайды. Кілегейдің фактілі, теориялық және нормативті шығынын есептеу қажет.

75. 3,0 % ақуыз мөлшері бар 7000 кг нормаланған сүттен, 15,3 % ақуыз мөлшері бар 1062 кг сүзбе алынды. Сары суда 0,2 % ақуыз мөлшері бар жағдайда сүзбенің фактілі және теориялық шығынын есептеу қажет.

76. Майдың массалық үлесі 25% болатын 2,5 т клегей алу үшін майдың массалық үлесі 3,4% 25200кг сүт жұмсалды. Майсыздандырылған сүттегі май шамасы 0,04%, нормативтік шығын 0,4%. Сүтті бөлу кезінде шикізатты пайдалану және мады қолдану дәрежесін анықта.

77. Майлығы 3,8% 2000 кг сүттен майлығы 30% клегей алуға болады. Майсыздандырылған сүттің майлығы 0,05%. Сүтті бөлу кезінде майдың шығыны 0,36%.

78. Құрғақ заты 97% 2500кг кептірілген сүт алу үшін құрамында 11% құрғақ заты бар қанша сүтті кептіру керек. Құрғақ сүтті шағару барысында құрғақ зат шығыны 0,69%.

79. Майлығы 4% 500кг сүтті бөлгенде майлығы 30% қанша кілегей алуға болады. Сүтті бөлгенде май шығыны 0,05%

80. Майлығы 9,5% болатын 340 кг сүзбе алу үшін майлығы 1,5% нормалданған 2400 кг сүт шығындалады. Майлығы 0,1% 2000 кг сары су шықты. Майдың және шикі заттың килограммдық және пайыздық шығындарын анықта.

81. Жылдық жоспар бойыншасүтті және сүт өнімдерін өңдеу зауытының қабылдау цехына сүттке қайта есептегенде 10001 т - дан 25000 т –ға дейін ауысымда майлығы 3,8% 42400 кг сүт және майлығы 30,5% 9600 кг клегей қабылданды делік. Сүтті қабылдау және клегейді қабылдағанда шикі зат, май және клегей шығындар денгейі 0,05%. Сүтті және клегейді қабылдағанда болатын нақты және артық шығындарды анықтау керек, егерде берілген 42387кг сүт және 9596 кг клегей болғанда.

82. Сүт құрамындағы майдың сары майға айналу дәрежесін анықтау керек, егер сүттің майлығы 4%, клегейдің майлығы 35%, майсыздандырылған сүттің майлығы 0,05%, сары майда 82%, ірктте 0,4% болғанда.

83. Сүзбе өндіру барысында май және ақуыздардың сүзбеге өту дәрежесін анықта, егер сүзбе құрамы 18% майдан және 15% ақуыздан; нормалданған сүттен алынған сүзбе құрамы 3,3% майдан және 3,2 % ақуыздан; сарысу құрамы 0,2% майдан және 0,8% ақуыздан тұратын болғанда.

84. Майлығы 3,25% нормалданған 1000 кг сүт алу үшін майлығы 3,7% және айдың майсыздандырылған сүттің майлығы 0,05% тұратын сүт мөлшерін анықтау керек.

85. Майдың массалық үлесімі 1% 2000 кг ақуызды сү алу үшін қос паның құрамын есептеу керек. Сүт құрамындағы май мөлшері 3,7%. Нормалданған ақуызды сүтті «Тетра Брик» пакетіне 0,5 л етіп құйып шығарғанда 1 тоннаға есептегенде кететін шығын нормасы 1008,2 кг.

86. Майлылығының массалық үлесі 1,5% болатын 1000кг (шығынды есептемегенде) пастерленген сүтті өндіру үшін рецептурасын есептеу. Бастапқы шикізат: құрғақ заттарының массалық үлесі 95% , майлылығы-05% ерігіштігі 97% майлылығы алынған құрғақ сүт; құрғақ заттар массалық үлесі -96% , майлылығы-25% ерігіштігі 98% құрғақ бүтін сүт.

87. Центрифугалау әдісімен 80⁰ Т қышқылдығымен алынған сүзбенің қышқылдығын анықтау. Одан бөлінген сарысудың қышқылдығы 60⁰ Т.

88. 1 т құрғақ сүтті алуға кеткен қалыптастырылған сүттің нормативті шығынын анықтау, егер қалыптарстырылған сүттің құрғақ заттар құрамы 11,4%, құрғақ сүтте 97%. Құрғақ заттардың шектік жіберілетін шығымы маусымдық кезеңде 0,69%, маусымдық емес кезеңде 0,8%.

89. Тығыздығы 1,028, майлылығы 3,8% құрайтын 50 000кг сүттен қантты қоюлатылған сүт алуға болады? Қалпына келтіруден қанша кілегей қалады? Кілегейдегі майдың құрамы 30%. Қантпен қоюлатылған сүт үшін нормативті көрсеткіштер бекітілген нормалар бойынша қабылдау.

90. Егер майы 3,2% құрайтын, 2200кг қалыптастырылған сүттен, майлылығы 0,25% құрайтын 342 кг сүзбе алынса, сүзбе цехында сүт пен майдың шығынын анықтау.

91. Майлылығы 10 % 200кг клегейді (қоспаны) алу үшін, 40% майлылықпен қанша кілегей және 45% майлылықпен қанша сүт қажет.

92. Майдың құрамы 31,6 % болатын кілегей алу үшін, 40% майлылықтағы 800кг кілегейге, қанша майсыз сүт қосу керек. Майсыз сүттің майлылығы 0,05 %.

93. Құрғақ заттардың шығынынсыз жетілу уақытында ірімшіктің шөгуі болды, нәтижесінде ылғалдың құрамы 43 %-дан 40% - ға дейін төмендеді. Ірімшіктегі майдың абсолюттік құрамы 23% болатын. Жетілудің соңында ірімшіктегі майдың абсолюттік құрамын анықтау.

94. Егер сүттің қышқылдығы 19⁰Т, майлылығы 4% құрайтын сүтті сепарациялау кезінде алынған, майлылығы 40% кілегейдің қышқылдығын анықтау.

95. Кілегейдің плазмасының қышқылдығын анықтау, егер кілегейдің қышқылдығы 15⁰Т, майдың құрамы 35% .