ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БIЛIМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛIГI М. ӘУЕЗОВ атындағы ОҢТҮСТIК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТIК УНИВЕРСИТЕТI

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТимениМ.АУЭЗОВА

БЕКІТЕМІН

М.Әуезов атындағы ОҚМУ

ректоры, профессор

_________Мырхалықов Ж.У.

«____» ___________ 2017 ж.

Мемлекеттік емтиханның бақылау сұрақтарының

ТІЗІМІ

5В02700-азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы

«Азық-түлік өнімдері шикізатының сапасын бағалау мен қадағалау» пәні

1 . «Өнімнің сапасы» ұғымын түсіндіріңіз

2. Өнімнің сапалық көрсеткіштерін және номенклатурасын сипаттаңыз

3. Өнімнің сапасын бағалау әдістерін сипаттаңыз

4. Өнімнің сапасын анықтау әдістерін түсіндіріңіз

5. Тамақ өнімдерінің негізгі кластары құрамы мен обьектілерін зерттеудің физикалық және химиялық әдістердің жалпы сипаттамасын (денситометрия, рефрактометрия, хроматография, фотоколориметрия, спектралды талдау әдістері және т.б.) келтіріңіз.

6. Тамақ өндірісінде технохимиялық бақылау әдістерін атаңыз

7. Тамақ өндірісінде технохимиялық бақылау зертханасын ұйымдастыру процесін түсіндіріңіз

8. Тамақ өндірісінде технохимиялық бақылау зертханасының жабдықтарын атаңыз және олардың қолдануын түсіндіріңіз

9. Өнім сапасын арттыруда стандартизацияның маңызын түсіндіріңіз.

10. Тамақ өндірісіндегі технохимиялық бақылаудың міндеттері мен функцияларын сипаттаңыз.

11. Тамақ өнімдерін органолептикалық сараптау әдістерін және жүргізу тәртібін түсіндіріңіз

12. Тамақ өнеркәсіптерінде орындалатын бақылау түрлерін сипаттаңыз

13. Бақылаудың кіріс, операциялық және қабылдау қызметтерін сипаттаңыз және түсіндіріңіз

14. Қоғамдық тамақтандыру жүйесіндегі бақылау түрлерін сипаттаңыз

15. Технологиялық, санитарлы-технологиялық лабораторияларға бақылау жүргізуді түсіндіріңіз және сипаттаңыз

16. Тамақ өнімдерінде заттың құрғақ және ылғалдылығын анықтау әдістерін түсіндіріңіз

17. Тамақ өнімдерде құрғақ заттарды ВЧ аппаратында, ылғалдылықты кептіру шкафында анықтау әдістерін сипаттаңыз

18. Тамақ өнімдерде құрғақ заттарды рефрактометриялық әдіспен анықтауды сипаттаңыз

19. Тамақ өнімдерде құрғақ заттар мен ылғалдылықты анықтау әдістерінің сигпаттамасы: физикалық, физико-химиялық және химиялық әдістер, әдістердің теориялық негіздемесі.

20. Әртүрлі шикізаттар, жартылай өнімдер, дайын өнімдерге арналған әртүрлі әдістердің қолдану аймагын сипаттаңыз

21. Өнімнің сусыздану дәрежесіне әсер ететін әртүрлі факторларды түсіндіріңіз

22. Тағамның химиялық құрамын анықтау әдісін түсіндіріңіз

23. Тағамның энергетикалық құндылыгын анықтау әдісін сипаттаңыз

24. Тамақ өнімдерінің қышкылдығын және сілтілікті анықтау әдістерін түсіндіріңіз

25. Тамақ өнімдердің ақуыздарды анықтау әдісін (Къелдаль әдісі) жүргізу ретін түсіндіріңіз.

26. Тамақ өнімдердіңмай мөлшерін анықтау әдісін түсіндіріңіз

27. Тамақ өнімдердіңмай мөлшерін анықтау: Гербер, экстракционды-елшейтін, рефрактометриялық әдістерді түсіндіріңіз

28. Әртүрлі жартылай өнімдердегі, аспаздық бұйымдардағы майдың құрамын анықтау әдісін түсіндіріңіз

29. Өнімдегі май мөлшерін анықтау: экстрационды-өлшейтін, рефрактометриялық және центрифугирлеу әдістері және оларды қолдану аймағын атаңыз

30. Әртүрлі өнімдердегі май мөлшерінің нормаларын атаңыз

31. Тағамның көмірсуларын анықтау әдісін сипаттаңыз

32. Тағамның көмірсуларын Бертранның перманганаттық әдісімен анықтауды түсіндіріңіз және сипаттаңыз

33. Әртүрлі бұйымдарға анализ жүргізудің ретін сипаттаңыз

34. Тамақ өнімдердің крахмалын анықтау әдісін түсіндіріңіз

35. Әртүрлі топтардагы көмірсу мөлшерін анықтау әдістерінің жіктелуін сипаттаңыз

36. Сахароза, крахмал, клетчатка, пектинді заттарды анықтау әдісін түсіндіріңіз

37. Тағамда спиртті анықтау әдісін түсіндіріңіз

38. Физикалық және химиялык әдістермен сироптардагы, кондитерлі жартылай өнімдеріндегі спирттің мөлшерін анықтау әдісін түсіндіріңіз

39. Күлді, минералдық қоспаларды және хлоридтерді анықтау әдісін түсіндіріңіз

40. Өсімдік және жануар текті шикізаттардың құрамындағы күлдің және оның мөлшерінің арасындағы айырмашылығын сипаттаңыз

41. Өнімдерді минерализациялау әдістерін, жылдамдатқыштардың ролін түсіндіріңіз

42. Минералдық қоспалардың мөлшерін анықтау әдістерінің маңызы және олардың химиялық табигаты туралы айтыңыз

43. Тағамдық өнімдердегі ас түзының мөлшерін аргентометриялық және меркурометриялық әдістермен анықтауды түсіндіріңіз

44. Механикалық қоспаларды өнімді жуу барысында анықтау әдісін түсіндіріңіз

45. Өнімдердің қышқылдылығын арттыратын себептерді сипаттаңыз

46. Өнімдердегі жекелеген кышқылдарды талдау және олардың мелшерін анықтау әдісін түсіндіріңіз

47. Тамақ өнімдердің сілтілігін анықтау әдістерін түсіндіріңіз

48. С дәруменінің құрамын анықтау әдісін түсіндіріңіз

49. Бірінші, екінші тағамдарда, дәрумендірілген тағамдарда С дәруменнің құрамын анықтау әдістерін түсіндіріңіз

50. Қамыр бұйымдарының сапасын анықтау әдісін түсіндіріңіз

51. Ұн және кондитер бұйымдарының сапасын анықтау әдісін сипаттаңыз

52. Азоттық заттарды анықтау әдісін түсіндіріңіз

53. Балық сапасын анықтау әдісін сипаттаңыз.

54. Балықтың балғындық дәрежесін сипаттайтын сапалық реакцияларды атаңыз

55. Еттің сапасын анықтау әдісін сипаттаңыз.

56. Консерванттардың, улы химикаттардың, ауыр металдардың (қалайы, мыс, қоргасын) шикізаттар мен дайын өнімдердегі шекті мөлшері және тағамдық зандылық туралы түсіндіріңіз

57. Тамақ өнеркәсібінде колданылатын консерванттардың сипаттамасы, олардың әсер ету механизмі, өнімдегі шекті мөлшері туралы түсіндіріңіз

58. Сорбин қышкылының массалық үлесін көлемдік калориметрлік әдіспен анықтау туралы түсіндіріңіз

59. Күкірт ангидридінің мөлшерін және бензой қышқылын анықтау әдісін түсіндіріңіз

60. Әртүрлі топтардағы пестицидтердің мөлшерін анықтау әдісін түсіндіріңіз

61 .Тағамдық өнімдерде ауыр металдардың болуы, олардың түсу көздерін түсіндіріңіз

62. Ауыр металдардың - қорғасынның, қалайының, мыстың мөлшерін калориметрлік, поляриметрлік және келемдік әдістермен анықтауәдістерін түсіндіріңіз

63. Тағамдық енімдердегі нитраттардың, қалдық радиоактивті заттардың мелшерін анықтау әдісін түсіндіріңіз

64. Шикізат, дайын өнім сапасын бағалау, дегустация жүргізу ережесін сипаттаңыз

65. Тағамдық өнімдердің сапасын бағалауда органолептикалық талдаудың маңызын түсіндіріңіз

66. Тағамдық өнімдерді органолептикалық бағалауга арналған балл жүйесін түсіндіріңіз және сипаттаңыз. Дегустация жүргізудің ережелері

67. Тамақ өнімдерінің шикізат сапасын зерттеу әдісін түсіндіріңіз.

68. Тамақ өндірісіндегі жартылай фабрикаттардың сапасын зерттеу тәртібін түсіндіріңіз

69. Пастерленген сүт өндірісіне бақылау ережесін түсіндіріңіз.

70. Сүткышқылды өнімдер өндірісіндегі бақылау ережесін түсіндіріңіз

71. Балмұздақ өндірісіндегі бақылау ережесін түсіндіріңіз

72. Ыстық сусындардың сапасын анықтау әдісін түсіндіріңіз

73. Тағам өнімдеріне органолептикалык анализді жүргізу реті түсіндіріңіз

74. Күлдің мөлшерін және күлдің құрамын анықтау әдістерін сипаттаңыз.

75. Консерві өндірісіндегі бақылау ережесін түсіндіріңіз

76. Жұмыртқа және жүмыртқа өнімдерінің сапасын анықтау әдісін түсіндіріңіз

77. Сары майды басқа май түрлерімен ауыстырылғанын анықтау әдісін түсіндіріңіз

78. Кептіру әдістері: арбитражды (стандартты), жылдам әдістерін түсіндіріңіз

79. Бірінші, екінші тағамдардың және сусындардың сапасын анықтау әдісін түсіндіріңіз

80. Сүзбе және сүзбе өнімдері өндірісіне бақылау ережесін түсіндіріңіз.

81. Сары май өндірісіндегі бақылау ережесін түсіндіріңіз.

82. Қоютылған сүт консерві өндірістің технологиялық процесінің бақылау ережесін сипаттаңыз