5. Технологія виробництва яловичини

5.1. М’ясна продуктивність врх

М’ясна продуктивність це здатність тварин рости і формувати своє тіло відповідного морфологічного та хімічного складу.

Мясну продуктивність худоби оцінюють як за життя тварини, так і після її забою.

Основними показниками прижиттєвої оцінки м»ясної продуктивності є жива маса, прирости, витрати кормів на одиницю приросту. Живу масу, та середньодобові прирости визначають на підставі зважування тварин.

Вгодованість оцінюють в категоріях. У ВРХ виділяють вищу категорію та середню. Тварин, які не відповідають вимогам державного стандарту за вгодованістю відносять до худих. Визначають вгодованість при огляді та пальпації відповідно до розвитку мускулатури і підшкірних жирових відкладень (ГОСТ 5110- 87). Мускулатуру оцінюють на стегнах, попереку, спині, підгруддя. Жирові відкладення прощупують біля кореня хвоста, на сідничних горбах, ребрах, маклаках, попереку, холки. Суперечки під час визначення вгодованості вирішуються при контрольному забої.

Основними показниками після забійної оцінки мясної продуктивності сільськогосподарських тварин є забійна маса, забійний вихід, категорії сорти та якість м»яса. Під першим розуміють масу туші з жиром, але без шкіри, голови, внутрішніх органів та ніг (до запясного та скакального суглобів); а під забійним виходом - забійну масу, виражену в процентах від живої маси.

Забійний вихід залежить від породи, віку, статі та вгодованості. У великої рогатої худоби до забійної маси відносять масу знекровленої туші з жиром без шкіри, голови, ніг (до запясного та скакального суглобів), внутрішніх органів (крім нирок, які залишаються в туші разом з нирковим салом).

Найкраще за забійним виходом та якістю мясо дають тварини спеціалізованих мясних порід. Вони мають високу скоростиглість, добре розвинуту та тонковолокнисту мускулатуру з бажаними жировими прошарками, які визначають «мармуровість» мяса, його соковитість та ніжність.

Показником виходу їстівної частки туші є коефіцієнт мясності, який розраховується як відношення між кількістю їстівних частин в туші до кількості неїстівних частин.

5.2. Хімічний склад, якість м’яса та фактори, що впливають на м’ясну продуктивність

1 кг м’яса дорослої тварини середньої вгодованості містить 7560 кДж. У м»ясі 20% білка, 23% жиру, 1% золи, 66% води. Висока поживність яловичини зумовлюється вмістом у ній незамінимих амінокислот. У яловичини менше холестерину ніж у свинини та баранини. Особливо цінна телятина.

М’ясна продуктивність тварин передусім залежить від породи, рівня годівлі, умов утримання, віку тварин. Крім того на м’ясну продуктивність впливають вгодованість, стать, кастрація та ін. фактори.

Оцінюючи породи ВРХ різних напрямків продуктивності неважко помітити, що найвища м»ясна продуктивність характерна для м»ясних порід. Тваринам м»ясних порід характерна висока скороспілість, велика жива маса, високий забійний вихід 65- 72%, здатність добре оплачувати корм.

Рівень годівлі тварин впливає як на м’ясну продуктивність так і на якість яловичини. Недостатня годівля зменшує прирости, продовжує строки відгодівлі і збільшує витрати кормів на 1 кг приросту.

Вік і жива маса тварин при забої. Забій молодняка живою масою менше ніж 300- 350 кг призводить до зменшення виробництва м′яса.

Стать і кастрація. Бички ростуть швидше ніж телиці і кастрати, але їх потрібно утримувати на прив’язі.