4.5. Приміщення та найважливіші виробничі об'єкти молочної ферми

Основним приміщенням молочної ферми є корівник. За прив'язного способу корівники розраховані на 100, 200, 400 корів. У корівнику на 100 голів корів розміщують у два ряди, а на 200 та 400- в чотири. Кожен ряд з одного боку обладнаний годівницею та автонапувалкою, а з іншого - засобами видалення гною. Доять корів здебільшого в стійлах збираючи молоко в доїльні відра або молокопровід. При цьому кожна доярка доїть закріплену за нею групу корів (25- 50) голів. Первинну обробку молока проводять в молочарні.

Незважаючи на різноманітність систем утримання тварин і технологій виробництва на молочній фермі обов'язковим крім корівника мають бути такі приміщення: гноєсховище, пункт штучного осіменіння, молочарня, комора для зберігання кормів, кормовий двір, вигульні майданчики. Територія ферми повинна бути огороджена, а вхід до ферми обладнують дезбар'єрами.

4.6. Обробка, оцінка та переробка молока

Молоко є сприятливим середовищем для мікроорганізмів тому для виробництва високоякісного молока потрібно мати прифермську молочарню, куди молоко надходить зразу ж після доїння і де воно підлягає первинній обробці. Молочарня повинна бути забезпеченою гарячою водою, мийницею, мийними та дезінфікуючими засобами.

Первинна обробка молока включає наступні операції: приймання на молочарні, очищення від механічних домішок, та охолодження до температури 8⁰С взимку та 5⁰С влітку при такій температурі воно може зберігатись 24- 36 годин.

Транспортують молоко автоцистернами на молокопереробні підприємства.

Вторинну обробку молока застосовують у господарствах, які безпосередньо поставляють його в магазини або їдальні. Для цього проводять: (1) додаткове очищення молока на відцентрових очисниках, (2) проводять нормалізацію (доведення вмісту жиру до стандартних показників (3,5; 3,2; 2,5; 2; 6%) що досягається з допомогою сепараторів-нормалізаторів або додаванням іншого молока у певному співвідношенні, (3) пастерізація молока - обробка нагріванням до температури, нижчої від точки кипіння.

Оцінку молока проводять лабораторними методами. При цьому визначають хімічний склад (вміст жиру та білку), фізичні властивості (густина молока, яка свідчить про його натуральність), термостійкість та сортність молока.

Закупівля молока переробними підприємствами (відповідно до ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі») передбачає розподіл його за ґатунками: молоко вищого ґатунку, молоко І сорту, молоко ІІ сорту, несортове молоко. При цьому враховують кислотність молока, ступінь його чистоти, бактеріальну забрудненість, вміст соматичних клітин, термостійкість молока.

Ціна реалізації молока залежить від його сортності.

Кислотність молока визначають у градусах Тернера, шляхом титрування лугом. Свіжовидоєне молоко має кислотність 16- 18 градусів Т, а молоко, яке скипається при кіп'ятінні - 22 і більше градусів Тернера.

Ступінь чистоти оцінюють за забрудненістю молока механічними домішками. Порівнюючи фільтр з еталоном встановлюють групу чистоти.

Бактеріальну забрудненість молока оцінюють за редуктазною пробою із метиленовим синім визначають швидкість знебарвлення робочого розчину в молоці. У високоякісному молоці синька не знебарвлюється протягом 3,5 годин, що відповідає наявності в ньому менше 300 тис. бактерій.

За відповідною методикою визначають й вміст у молоці соматичних клітин.

Соматичні клітини - це клітини різних тканин і органів. Зокрема, це клітини епітелію молочної залози, лейкоцити, еритроцити. У молоці навіть від здорової корови завжди містяться соматичні клітини, які відторглися від секреторної тканини вимені. При запальних процесах в молочній залозі (маститі) лейкоцити, згідно клітинної теорії запалення, створеної Мечниковим, починають процес фагоцитозу. У результаті посиленої міграції лейкоцитів у вогнище запалення їх кількість, а отже, і загальне число соматичних клітин у молоці збільшується.

Підвищений вміст соматичних клітин у молоці спостерігається в перші дні після отелення, перед запуском, під час тічки і в період захворювань тварини.

На відміну від бактерій соматичні клітини в видоєного молоці не розмножуються.

Фізіологічною нормою вмісту соматичних клітин в молоці вважається від 100 до 500 тис/см³. Висока концентрація соматичних клітин є ознакою порушення секреції молока або захворювання.

При кількості соматичних клітин 500000 в 1 мл якість молока є недостатнім для одержання високоякісних молочних продуктів навіть після його переробки.

Однією з основних причин підвищення вмісту соматичних к-к в молоці є мастит. Як відомо, мастит - захворювання молочної залози, інфекційної етіології. Найбільшу небезпеку становлять собою субклінічні мастити (протікають без виражених клінічних ознак). У корів мастит в більшості випадків викликають стрептококи і стафілококи. У молоці хворих на мастит корів різко зростає кількість бактерій, лейкоцитів, нейтрофілів та інших клітин, характерних для запального процесу - тим самим підвищується рівень соматичних клітин. У багатьох господарствах перевірка на «субклініку» проводиться лише під час контрольної доїння - а її зазвичай проводять один раз на місяць. Найчастіше перевищення «соматики» виявляють вже за сигналом заводу, який не прийняв молоко або знизив його сортність, після отримання результату проведення лабораторних досліджень. Таким чином, відсутність постійного контролю над кількістю соматичних клітин призводить до втрати якості молока і, як наслідок, накладає відчутно великі витрати на господарство.

При маститах знижуються технологічні якості молока. Крім того при вживанні маститного молока, хвороботворні мікроорганізми потрапляють в організм людини. Маститне молоко викликає у людей, особливо у дітей, харчові отруєння, бактеріального походження, розлади функцій шлунково - кишкового тракту, стрептококову ангіну та ін..

Додатковим параметром, за яким оцінюється молоко є його термостійкість. Термостійкість молока - це здатність білка молока зберігати свою структуру під час нагрівання вище температури 100⁰С. Як правило, молоко із термостійким білком - це молоко вищого або першого ґатунку.

Термостійкість молока визначається за методом алкогольної проби - шляхом змішування молока й розчину спирту у воді з об’ємною часткою етилового спирту 68, 70, 72, 75 і 80% (відповідно V, IV, III, II і I група термостійкості). Якщо білок молока є нестійким, то під час контакту зі спиртовим розчином молоко згорнеться. Молоко, яке використовують для виробництва продуктів дитячого харчування і стерилізованих продуктів, не повинно бути нижче II групи термостійкості. Цей тест є надзвичайно важливим й для виробництва ультра пастеризованого молока (теплова обробка протягом 3-4 секунд за температури 137⁰С). Адже надходження молока з нестійким білком виводить з ладу обладнання і призводить до зупинки виробничого процесу.

До вищого сорту відносять молоко, яке має кислотність 16- 18⁰Т, першу групу чистоти і містить не більше 300 тис/см³ бактерій і не більше 500 тис/ см³ соматичних клітин.

Для першого сорту допускаються ті ж показники, що й для вищого, але вищий вміст бактерій 500 тис/см³, і соматичних клітин до 1000 тис/ см³.

До другого сорту відносять молоко, яке має кислотність 16- 20⁰Т, другої групи чистоти і містить до 4 млн/см³ бактерій і понад 1000 тис/ см³ соматичних клітин.