Технологическая карта № 3

Наименование сырья

Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах

Краткая технология приготовления и требования к качеству

брутто

нетто

Соус томатный

Технология приготовления.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с пассерованной мукой и варят 25 — 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Защепляют маргарином.

Соус томатный с грибами

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Требование к качеству:

Внешний вид: Однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности.

Консистенция: Вязкая, эластичная, нежная.

Цвет: Красноватый.

Вкус: Насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату.

Запах: Продуктов, входящих в соус.

Бульон

-

13

Маргарин

2

2

Мука пшеничная

4

4

Морковь

3,1

2,5

Лук Репчатый

2,9

2,5

Петрушка

1,25

1

Томатное пюре

10

10

Сахар

0,3

0,3

Соль

0,5

0,5

Перец горошком

0,02

0,02

Маргарин

1

1

Масса томатного соуса

-

35

Соус томатный с грибами

Соус томатный

-

35

Грибы шампиньоны свежие

10

7,5

Маргарин столовый

1

1

Лук репчатый

12

10

Вино (белое сухое)

5

5

Чеснок

0,2

0,15

Маргарин столовый

2

2

Выход

-

60