3.3 Сүт қышқылды бактериялардың антибиотиктерге резистенттілігі

И.И. Мечников сүт қышқылды өнімдердің емдік қасиетіне негіздеме берген. Ол, 1907 жылы таулы өңірде өмір сүретін адамдардың ұзақ жасауын, олардың сүтті өнімдерді күнделікті өмірде қолдануымен байланыстырған. Сонымен бірге, сүт қышқылды өнімдер адам ішек жолдарында өмір сүретін патогенді және шірігіш микробтардың антагонисті екенін дәлелдеген. Сүт қышқылды өнімдердің емдік қасиеті тек сүт қышқылының арқасында ғана емес, сондай-ақ сүт қышқылды бактериялар түзетін ерекше заттар бар екенін атап көрсеткен.

Қазіргі уақытта сүт қышқылды пробиотикалық бактериялардың жағымды әсерлері көптеген клиникалық зерттеулерде әлі күнге дейін дәлелденуде. Біріншіден, бұл бактериялар колонизационды резистенттілікте басты роль атқарады, яғни патогенді микроорганизмдерге әр түрлі органикалық қышқылдарды, сутегі асқын тотығын, антибиотиктер және бактериоциндерді продуцирлей отырып антагонистік қасиет көрсетеді.

Өсімдік шикізатын сүрлемдеуде олардың антибиотиктерге қатынасын анықтауда, бөлініп алынған сүт қышқылды бактерияларын зерттеу қажет. Өсімдіктерді сүт қышқылды бактериялармен бірге сүрлемдегенде оларды ингибирлейтін заттарды түзуші басқа да микроорганизмдер формасы болуы мүмкін. Бұл заттар сүт қышқылды бактериялардың өсуіне, көбеюіне және қышқыл түзуіне кедергі келтіруі әбден ықтимал. Сүт қышқылды бактериялардың сезімталдығын анықтау үшін 5 түрлі антибиотиктер және бөлініп алынған сүт қышқылды бактериялардың 4 штаммы алынды. Алынған қорытынды деректерде сүт қышқылды бактериялардың антибиотиктерге төзімділігі 7 – кестеде көрсетілген.

Кесте 2

Сүт қышқылды бактериялардың антибиотиктерге төзімділігі

Культуралар	Фузидин	Эритромицин	Стрептомицин	Ванкомицин	Хлорамфеникол
Saccharomyces kefiri	-	-	+ -	-	-
Lactobacillus acidophilus U-1	+	+-	+-	+-	+-
Lactobacillus fermentum U-2	+-	+	+-	+-	+-
Lactobacillus cremoris U-5	+	+	+	+-	+-
Шартты белгілер: (+) – төзімді, (+-) – әлсіз-төзімді, (-) – төзімсіз.

Кестеде көрсетілгендей, Saccharomyces kefiri-ге жататын культураның барлық антибиотиктерге төзімсіз екені белгілі болды. Ал, Lactobacillus acidophilus U-1, Lactobacillus cremoris U-5, Lactobacillus fermentum U-2 штаммдары фузидин, эритромицин, стрептомицин, хлорамфеникол, ванкомицин антибиотиктеріне төзімділік көрсеткен. Бұл культуралар йогуртқа қосымша ұйытқы ретінде қолдануда пайдалы қасиет көрсетеді. Өйткені, ферменттеу процессіндегі басты рөл - сүт қышқылды бактерияларына тиесілі.

ҚОРЫТЫНДЫ

Йогурттың тірі культуралары асқазан-ішек жолдарының жұмысына оң әсерін тигізеді, ішектегі микрофлора көлемін сақтап, ас қорытуы процессін жеңілдетеді. Йогурт құрамына шіру бактерияларының жұмысын тежейтін сүт қышқылды бактериялар кіреді. Американдық ғалымарың пікірі бойынша: йогуртты тұтыну ағзаға бөгде микоорганизмдер тудыратын инфекцияларымен күресуге көмек береді. Йогуртты жиі тұтыну арқылы шырышты қабаттағы бактериальды ортаны тұрақтаныруға болады.

Жоғарыда көрсетілген мәліметтерге сүйене отырып, мынадай қорытынды жасауға болады:

1. Сүт қышқылды бактериялардың морфологиялық ерекшеліктерін зерттеу барысында, таяқтәріздес бактериялардың әр түрлі формаға ие болғаны байқалды. қысқа коккотүзушілерден ұзындығы әр түрлі болатын (0,7-1,1-ден 3,0-8,0 мкм дейін) ұзын жіптәрізділерге дейін және орналасуы жалғыз немесе моншақ тәрізді, сондай-ақ Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus cremoris және Lactobacillus fermentum (шартты түрде аталған: Lactobacillus acidophilus U-1, Lactobacillus cremoris U-5, Lactobacillus fermentum U-2) түрлеріне жатқызылды;

2. Сүт қышқылды бактерияларының антибиотиктерге төзімділігін анықтау барысында Lactobacillus acidophilus U-1, Lactobacillus cremoris U-5, Lactobacillus fermentum U-2 штаммдары фузидин, эритромицин, стрептомицин, хлорамфеникол, ванкомицин антибиотиктеріне төзімділік көрсетті;

3. Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиетін анықтау жұмыстарында Lactobacillus acidophilus U-1, Lactobacillus cremoris U-5, Lactobacillus fermentum U-2 штаммдары шартты-патогенді микрофлораның өсуін жоғары белсенділікпен тежеді (12-30мм).

Сонымен бірге осы микроағзаларды ары қарай зерттеп, оларды генотиптеуге және тамақ өнеркәсібінде тағамдарды өңдеуге және де йогурт өндіру үшін алынған штаммдарды депонирлеуге мүмкіндік береді.