2 Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеудің объектісі ретінде нақты түрге және туысқа дейінгі бөлініп алынған сүт қышқылды бактериялардың дайын штаммдары (Lactobacillus acidophilus U-1, Lactobacillus cremoris U-5, Lactobacillus fermentum U-2) анықталды және де шикізат көзі ретінде табиғи-спонтаннды ашыған айран алынған болатын.

Сүт қышқылды бактерияларын бөгде сәйкестендірілген идентификациялы микрофлоралардан тазартып алғаннан кейін ең белсенді штаммдар іріктелді. Бактериялардың білсенділігі борлы сусло-агарлы ортадағы бордың ыдырауы негізінде анықталды [53].

Ең белсенді сүт қышқылды штаммдарды іріктеп алуда және олардың биологиялық қасиетін анықтауда келесі қоректік орталар қолданылды:

1. Сусло-агарлы қоректік орта.

1 л 7^оБ сыра суслосына 2% бор және 2% агар-агар қосылды. 1 мПа қысым жағдайында 30 минут бойы автоклавта стерилизденді.

2. МРС ортасы.

Пептон – 10,0 г, етті экстракт – 10,0 г, дрожжды экстракт – 5,0 г, декстроза – 20,0 г, твин-80 – 1,0 мл, аммоний цитраты – 2,0 г, натрий ацетаты– 5,0 г, магний сульфаты – 0,1 г, марганец сульфаты – 0,05 г,екі негізді калий фосфаты – 2,0 г, су - 1 литрге дейін, рН - 6,5.

Бөлініп алынған сүт қышқылды бактериялық препаратты микроскопиялық сипаттамасына сәйкес Грам әдісі бойынша бояп ZEYSS микроскопы көмегімен анықталды.

Сүт қышқылды бактериялары көмірсуды ыдыратуына байланысты құрамдық негізі мальтоза, глюкоза, ксилоза, арабиноза, сахароза, лактоза, сорбит, маннит, крахмал, целлюлоза, раффиноза және галактоза сахаридтерінен тұратын Гисс ортасынды бақыланды [54, 55].

Сүт қышқылды бактерияларының қоректік ортада түзген қышқылдылығын анықтау Тернер әдісімен жүзеге асты.

Түзілген қышқылдың құрамы мен көлемі 7^оБ – сыралы суслода Вигнер әдісімен тексерілді [55].

Әрбір табылған бактерияны анықтау майлы иммерсиялы объективті микроскоппен жүргізілді. Препараттың бір аумағын зерттегеннен кейін қозғалмалы әйнектің көмегімен препараттың келесі аймағы зерттелінді. Бұл әдіс бактериялардың пайыздық қатынасын көрсетті. Осы жағдайда келесі формула қолданылды:

;

Мұндағы:

Х — бір түрге жататын бактериялар саны;

Х_жалпы — пробадағы бактериялар саны;

Х_% — бактериялардың пайыздық қатынасы.

Сүт қышқылды бактерияларының ұйытындысы 1куб КТБ-те (КОЕ) саны 10-нан 20 мыңға дейін болатындай етіп зерттелетін нұсқаларға енгізілді. Ал, бақыланушы нұсқаға (сүт қышқылды бактериялардан тұрады) қосылмады.

Жасалынған тәжірибенің деректері Стьюденттің t-критерийін қолдана отырып вариационды әдіспен өңделді. Әрбір тәжірибеде 3 үлгіден кем болмайтын өлшеулер жүргізілді, және нұсқалардың сомасын олардың санына бөлу арқылы орташа мағынасы (М) есептелінді, сондай-ақ стандартты ауытқуы (m) анықталды [56].

3 Зерттеу нәтижелері

3.1 Сүт қышқылды бактерияларының морфологиялық қасиетін зерттеу

Жасуша формасы бойынша сүт қышқылды бактериялары кокка тәріздес және таяқша тәріздес болып бөлінеді. Коккалы формалы бактериялырдың диаметрі 0,5-0,6-ден 1 мкм дейін болады; олар жалғыз, жұптасқан немесе әр түрлі ұзындыққа ие моншақ тәріздес болады. Таяқшатәрізді бактериялар формасына қарай әр түрлі – қысқа коккотүзушілерден ұзындығы әр түрлі болатын (0,7-1,1-ден 3,0-8,0 мкм дейін) ұзын жіптәрізділерге дейін және жалғыз немесе моншақ тәрізді орналасады.

Сурет 2 Сүт қышқылды бактерияларының формасы

(а – коккалар – Lactococcus lactis ( х 6000); б – Lactococcus cremoris ( х 5000); в – таяқшалылар – Lactobacillus fermentum ( x 8500); г – Lactobacillus acidophilus ( x 5500)).

Жасушалардың құрылыстық формасына қоректік ортаның құрамы мен культивирлеу жағдайлары айтарлықтай әсер етеді. Егер, қоректік орта құрамында этил спирті болса, қышқылдылықтың жоғарғы белсенділігі байқалады және қоректік ортаға иониздеуші сәуле көмегімен әсер еткенде, В12 витамині жетіспеген жағдайда ұзарған таяқшатәріздес формалардың түзілуі байқалады. Йогурт жасауда көбінесе спора түзбейтін, қозғалыссыз, пигмент байқалмайтын, Грам бойынша оңай боялатын, нитратты нитриттерге қайта қалпына келтірмейтін, активсіз каталазамен сипатталатын бактериялар кездеседі. Жасуша қабырғасы гомогенді, қалыңдығы 15-60 мкм шамасында болатын электронды-тығыз. Плазматикалық мембранасының қалыңдығы 75-85 А болатын екі немесе үш қабатты болып келеді. Сүт қышқылды бактерияларының жасушалық цитоплазмасында диаметрі 150 А болатын рибосомалар, және дезоксирибонуклеин қышқылы бар, ені 20-25 А болатын жіңішке, тығыз жіпшелерден құралған ядролық материалының (нуклеоид) аймағы анықталды.

Әдетте айран ұйытқысы айрандық дақылмен араласады. Бұл сүт қышқылды бактерияларының күрделі симбиозы (13-15 бактериялық түр).

Айранды спонтанды ашытуда сүт қышқылды таяқшалар табылды Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus fermentum (сүт қышқылды ашытуды жүргізетін таяқшалар). Saccharomyces kifiri— дрожждары (жасушалары – үлкен, ядролы, қапталады) спиртті ашытуды жүргізеді, спирттің шығуы 0.8-1%.

Сынақта Lactobacillus acidophilus U-1, Lactobacillus cremoris U-5, Lactobacillus fermentum U-2 штаммдары көк түске боялды, ал волютинді дақылдар қызғылт түске боялды. Сонымен бірге Saccharomyces kifiri дрожждары көп мөлшерде табылып, цитоплазмасы күлгін түске боялды.

Сурет 3 Айран сынамасының микрофлорасы.

Әрбір табылған бактерияны майлы иммерсиялы объективпен тиелген микроскоппен анықтау жүргізілді. Препараттың бір аумағын зерттегеннен кейін қозғалмалы әйнектің көмегімен препараттың келесі аймағы зерттелінді. Бұл әдіс бактериялардың пайыздық қатынасын көрсетті. Осы жағдайда келесі формула қолданылды:

;

Мұндағы:

Х – бір түрге жататын бактериялар саны;

Х_жалпы – пробадағы бактериялар саны;

Х_% – бактериялардың пайыздық қатынасы.

;

Сынамада қатықпен бірге сүт қышқылды бактериялары табылып шартты түрде 3 штаммы аталынды:

• Lactobacillus acidophilus U-1 (28.5 %);

• Lactobacillus cremoris U-5 (35.7 %);

• Lactobacillus fermentum U-2 (21.4 %);

• Saccharomyces kefiri (14.2 %);

• ақуыз.