1 Теоретическая часть

1. Обоснование реконструкции предприятия (цеха)

В последнее время значимое внимание уделяется правильному и здоровому образу жизни студентов, в первую очередь это связано с волнением общественности по поводу здоровья специалистов - выпускников высшей школы, увеличением заболеваний при профессиональной подготовке и в последующем - понижением трудоспособности. Необходимо обратить внимание на то, что здоровый образ жизни как некая особенная форма жизнедеятельности не существует вне образа жизни.

Укрепление и поддержание здоровья подростков — одна из главных целей общества. Сущность этой темы привлекает все большее внимание правительства страны. Если обязанность и ответственность за здоровье до 7 лет лежит, в основном, на его родителях, то при поступлении в школу за состоянием здоровья ребенка следят педагоги и сотрудники столовых при учебных заведениях.

Студенты являются будущим своей страны, следовательно, их здоровье не остаётся без внимания. В наше время правительства государств уделяют большое внимание качеству питания детей в дошкольных и школьных образовательных учреждениях: на разных уровнях для этого принимаются законы, издаются указы. Питание же студентов в общей сложности не контролируется, поэтому большая часть молодёжи питается не рационально, что приводит к ухудшению здоровья. Основными причинами этого являются: недостаточное количество времени, непрофессионализм в вопросах правильности и рациональности питания, быстрый темп современного уровня жизни, которое в свою очередь приводит к нерегулярному питанию, перекусыванию на ходу, всухомятку.

Волнительным вопросом является увеличение употребления студентами продуктов питания быстрого приготовления, имеющие в своём составе большое количество различных ароматизаторов, красителей, консервантов, модифицированных компонентов. Сегодня питание продуктами быстрого приготовления становится причинами развития многих заболеваний. Статистика последних лет указывает на резкое увеличение среди молодёжи лиц, имеющих такие заболевания как ожирение, заболевания сердечно-сосудистой системы, сахарный диабет и т.д. Для предотвращения таких заболеваний необходимо вести здоровый образ жизни и составить для себя меню, состоящее из блюд, благоприятно действующих на те органы в организме, получившие большой урон из-за неправильного питания. Так же широкое распространение среди студентов получило употребление алкогольных напитков и курение. Уменьшение употребления алкогольной продукции или же полный отказ от неё даёт видимый результат в короткие сроки. В основном алкоголь при употреблении в большом количестве наносит колоссальный удар по печени, желудку, почкам.

Данная ситуация сводит к нулю меры властей по улучшению качества питания. Для предотвращения подобных негативных последствий вузы должны заняться организацией полноценной и доступной для данного контингента посетителей сеть предприятий общественного питания, направленная на удовлетворение физиологических потребностей студентов.

Культура питания играет значимую роль для формирования здорового образа жизни студентов. Каждому студенту следует быть ознакомленным с основными принципами рационального питания, заниматься поддержанием нормальной массы тела.

Фундаментом рационального питания являются следующие принципы:

-достижение энергетического баланса;

-установление правильного соотношения основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, растительных и животных белков и жиров, простых и сложных углеводов;

-сбалансированность минеральных веществ и витаминов;

-ритмичность приема пищи.

Врачи-диетологи советуют перед экзаменами или другими ответственными мероприятиями, связанных с учёбой, увеличивать в своём рационе содержание моркови, ананаса, креветок, лука, орехов, капусты, черники и лимона. Причинами этого является то, что эти продукты оказывают благоприятное влияние на работу мозга и эмоциональное состояние за счёт содержания определённого количества активных веществ, витаминов и жирных кислот.

Для поддержания хорошего зрения и памяти следует употреблять морковь и ананас. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в моркови, облегчают заучивание учебного материала за счёт стимуляции обмена веществ в мозге. Перед экзаменами следует употребить тарелку тёртой моркови с растительным маслом. Ананас даёт возможность сохранить в памяти большое количество текстового материала. Ананас имеет мало калорий и содержит большое количество витамина C. Для ощутимого эффекта следует выпивать в день хотя бы стакан ананасового сока. Лук служит для снабжения мозга кислородом. Его следует употреблять по половине луковицы в день. Перед экзаменом для стимуляции деятельности мозга желательно поесть орехи.

Производственной программой предприятия общественного питания называют документ, который содержит в себе ассортимент всей кулинарной продукции, выпускаемой предприятием за определённый период.

Основой производственной программы горячего цеха является ассортимент блюд, реализуемых через торговый зал. Производственная программа рассчитывается на основе плана-меню.

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С; относительная влажность воздуха должна составлять 60-70%. Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями в нагретом виде, необходимо наличие приточно-вытяжной системы.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы столовой. Работники горячего цеха для своевременного выполнения производственной программы должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

При составлении блюд для горячего цеха должны использоваться государственные стандарты, стандарты отраслей, стандарты предприятия, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и разрабатываться на основе технологических инструкций и карт, технико-технологических карт при соблюдении Санитарных правил.

Горячий цех должен быть в полной мере оснащен оборудованием, предоставляющим возможность без особых усилий и затруднений заниматься приготовлением блюд.

Для организации нормальных условий труда горячего цеха должна быть обеспечена удобная связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобная взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Соответственно теме дипломной работы, разработан план реконструкции горячего цеха.

Исходя из того количества оборудования и инвентаря я хотела бы предложить предприятию некоторые изменения в реконструкции горячего цеха столовой. Я предлагаю:

- заменить газовые плиты на электрические;

- установить жарочную поверхность;

- установить холодильный шкаф.

Замена газовых плит на электрические приведёт к меньшим затратам, так как электричество дешевле газа. Из этого следует, что установка электрических плит выгоднее.

Жарочная поверхность является альтернативой сковородам и плитам. Она даёт возможность сэкономить место на кухне, при том, что горячий цех в столовой итак имеет малые размеры. В данном случае компактность жарочной поверхности является её положительной особенностью. Так же её использование сэкономит время при приготовлении, так как она имеет большую по размерам поверхность, что даёт возможность приготовить блюда быстрее, чем на сковороде.

Установка холодильного шкафа будет способствовать близкому расположению сырья, необходимого для приготовления блюд в горячем цехе, что в свою очередь сэкономит время при приготовлении. Холодильный шкаф можно установить вместо производственного шкафа, находящегося вблизи мойки.