1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина в медово-чесночной глазури с овощами», вырабатываемое столовой.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование сырья ГОСТ

Телятина ГОСТ Р 55445-2013

Сельдерей (стебель) ГОСТ Р 55644-2013

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Морковь ГОСТ 32284-2013

Масло растительное ГОСТ 1129-2013

Чеснок свежий ГОСТ Р 55909-2013

Соевый соус ГОСТ Р 52989-2008

Мёд натуральный ГОСТ 19792-2001

2.2. Сырье, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Телятина в медово-чесночной глазури с овощами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	2	3
Говядина (без костей)	152	140
Сельдерей	71	60
Морковь	73	55
Лук репчатый	48	40
Масло растительное	5	5
Соевый соус	10	10
Чеснок	4	4
Мёд	10	10
Горчица столовая	10	10
Итого	-	250

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Телятина в медово-чесночной глазури с овощами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Кусок телятины смазать солью, перцем. Затем свернуть в виде рулета и перевязать поварской нитью. Морковь и сельдерей нарезать по диагонали по 5 см и отварить в кипящей слегка подсоленной воде.

В форме для запекания на дно выложить лук, нарезанный кольцами. Сверху положить мясо, варёные овощи и запекать в духовке при 180оС, периодически поливая выделившимся сочком. Вынуть мясо из духовки и смазать его смесью уваренной в течение 10-15 мин соевого соуса, чеснока, мёда и горчицы. Продолжить запекать ещё 10 мин.

Перед подачей мясо нарезать на порционные куски. На гарнир подать овощи.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Телятина в медово-чесночной глазури с овощами» подаётся на порционной тарелке для вторых блюд.

5.2. Температура подачи блюда должна быть - +65…+70°С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

внешний вид – изделия доведены до готовности и вкуса;

цвет – мясо имеет светло-красный цвет;

консистенция – мясо нежное, мягкое, сочное, овощи – мягкие;

вкус - мясо кисло-сладкое за счёт использования вкусовых добавок;

запах – соответствует входящим в состав ингредиентам.