4. Готовим: "Адыгейский сыр"

• Нужно использовать 3-4 литра домашнего, некипячёного молока.

• Выдерживаем молоко в стеклянной или нержавеющей таре на протяжении 12-24 часов для нарастания кислотности.

• На водяной бане нагреваем на низком огне молоко до температуры 32-34 °С и перестаём греть далее.

• В 10 мл кипячёной воды растворяем пакетик с ферментом и добавляем в молоко, после чего активно перемешиваем на протяжении минуты.

• Не вынимая молоко из водяной бани, накрываем его крышкой и оставляем на 30 минут.

• Готовность сгустка определяем так: ручкой столовой ложки, или ножом, надрезаем сгусток и приподнимаем край. Если скол сгустка острый, а в образовавшейся ямке сразу появляется светлая зеленоватая сыворотка, то сгусток готов к разрезанию.

Обратите внимание! Если сгусток ещё не готов, то ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем до 38-40 °С, оставляем на 10-20 минут.

• Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 3 см и оставляем в покое на 8-10 минут.

• Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С. Не увлекайтесь скоростью вращения, потому что вы можете разбить нежные сырные кусочки до состояния сырной пыли и этим все испортить. Мешаем так: несколько оборотов в одну сторону, несколько оборотов в обратную сторону. Нам нужно добиться, чтобы зерно несколько уменьшилось в размере,"съежилось"и плавало в сыворотке. Сливаем через форму для прессования, сито или дуршлаг, и оставляем на 1-2 часа, для формирования под собственным весом. Сыворотку не выливаем.

Обратите внимание! Если по истечении времени головка сыра ещё довольно рассыпчатая, то помещаем под пресс на 15-20 минут с каждой стороны.

• Обильно посыпаем солью, заворачиваем в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой и ставим в холодильник. Через 6 часов можно кушать

5. Готовим: "Осетинский сыр"

• Выдерживаем молоко в стеклянной или нержавеющей таре на протяжении 12-24 часов для нарастания кислотности.

• На водяной бане нагреваем на слабом огне молоко до температуры 33-35 °С и перестаём греть далее.

• В 10 мл прохладной кипячёной воды растворяем пакетик с ферментом и добавляем в молоко, после чего активно перемешиваем на протяжении минуты и оставляем в покое на пол часа (фото 1).

• Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 3 см и оставляем в покое на 5-10 минут (фото 2).

• Выкладываем дуршлаг плотной тканью или медицинской шапочкой и процеживаем массу в таком состоянии на протяжении 30 минут.

• Повторно рассекаем на кубики по 3 см. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Даём стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко тем дольше стекает сыворотка.

• Используя форму для прессования или изготовленный в домашних условиях аналог (ссылка на инструкцию) прессуем головку сыра, под весом 1-2 кг (фото 3, 4 и 5) в течение 30 минут с двух сторон.

• Используя специи: укроп, лук, петрушка, базилик, смесь 5 перцев, соль, не обильно натираем его и оставляем на 6 часов, после чего можно подавать на стол.

Фото №1	Фото №2

Фото №3	Фото №4

Фото №5

zakvaskin.com.ua

098-815-74-88 Киевстар

063-427-76-70 Life

mail@zakvaskin.com.ua