Базовые рецепты

Внимание! Для предотвращения попадания вредной микрофлоры, такой как плесень, грибки и т.п. в сыр, все этапы проводите хорошо вымытыми руками и в чистой посуде. Запоминаем правило - чем чище руки, тем вкуснее сыр!

Быстрый переход:

1. Брынза, Моцарелла

2. Брынза длительного хранения

3. Сырковая масса

4. Адыгейский сыр

5. Осетинский сыр

1. Готовим сыр "Брынза" и "Моцарелла молодая, блочная":

• Используем 3-4 литра домашнего, некипячёного молока.

• Выдерживаем молоко в холодильнике в стеклянной или нержавеющей таре на протяжении 12-24 часов после дойки для нарастания кислотности.

• На водяной бане нагреваем на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ СЛАБОМ огне молоко до температуры 32-34 °С и выключаем нагрев, снимаем с плиты.

• В 10 мл прохладной кипячёной воды растворяем пакетик с ферментом и добавляем в молоко, после чего активно перемешиваем на протяжении минуты.

• Не вынимая молоко из водяной бани, накрываем его крышкой и оставляем на 30 минут.

• Готовность сгустка определяем так: ручкой столовой ложки, или ножом, надрезаем сгусток и приподнимаем край. Если скол сгустка острый, а в образовавшейся ямке сразу появляется светлая желтоватая или зеленоватая сыворотка, то сгусток готов к разрезанию.

Обратите внимание! Если сгусток ещё не готов, то ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем до 38-40 °С, не перемешивая, оставляем на 10-20 минут.

• Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 3 см и оставляем в покое на 5-10 минут (Фото 1).

• Выкладываем дуршлаг плотной тканью или медицинской шапочкой и процеживаем массу в таком состоянии на протяжении 30 минут, сыворотку не выливаем - сохраняем для рассола.

• Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Даём стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко тем дольше стекает сыворотка (Фото 2).

• Ставим под пресс. Для этого можно использовать френч-пресс или любую пластиковую форму (от мороженного и т. п.) (Фото 3 и 4)

а) Моцареллу под пресс 1-1,5 кг на 20-30 минут с двух сторон. Когда переворачиваем - сливаем сыворотку. Готовность проверяем так: если отрезать ломтик, он не будет рассыпаться.

б) Брынзу под пресс 2-2,5 кг на 3-5 часов, переворачивать каждый час и сливать сыворотку. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике.

Сухой способ посолки: Как альтернативу, можно пропустить следующие шаги и использовать следующий рецепт. Посолить морской солью, пересыпать травами (базиликом, прованскими или итальянскими травами, лимонным перцем), сушеным сладким перцем и кусочками перца чили, завернуть в салфетку, промоченную сывороткой, и убратьв холодильник на 3-5 суток.

• Рассольный способ посолки На каждые 300-400 мл сыворотки добавляем 1,5-2 чайные ложки соли морской соли без верха (зависит от предпочтений). Опускаем сыр в рассол и помещаем в холодильник на 2 часа (Фото 5).

Обратите внимание! Сыр можно держать в рассоле до 3 часов. Достаём сыр, пробуем на вкус. Если мы достигли нужного уровня солёности, то оборачиваем сыр тканью, которую смочили в рассоле. В таком виде можем хранить сыр от 3 до 5 суток.

Фото №1	Фото №2

Фото №3	Фото №4

Фото №5	Фото №6