Меню для преподавателей Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
62	Салат Весна	100
55	Салат из свежих огурцов	100
41	Масло	25
42	Сыр	25
235	Суп молочный с макаронами	250
170	Борщ с капустой и картофелем	250
298	Картофель в молоке	150
886	Кисель из яблок	200
959	Какао с молоком	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

Из предложенного меню видно, что не достаточно широк ассортимент напитков в столовой лицея, поэтому в работе предлагается расширить этот перечень и установить более современное оборудование.

2.2 Расчёт площади горячего цеха столовой маоу лицея №2, подбор технологического оборудования

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 10³⁰

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы.

Меню  составляется с учетом ассортиментного минимума.

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.

Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед.

Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. 

Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

• последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

• минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

• соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

• исключение встречных потоков: сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обслуживающего персонала и посетителей; чистой и использованной посуды; пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

При расстановке оборудования в горячем цехе, использован пристенный и островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления полуфабрикатов.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На основе принятых норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы. Источники сырья выбирают, чтобы они были территориально недалеко от проектируемого предприятия, снабжали качественной продукцией по доступным ценам, в качестве источников сырья можно взять оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.

Основа технологических расчетов в планируемом мною горячем цехе, с линией для приготовления горячих напитков, обогащённых витаминами, послужит производственная программа проектируемого предприятия (Приложение 2). Главное внимание я уделю расчетам по планированию цеха, где будут производится горячие напитки, обогащённые витаминами. Производственная программа представлена различными видами меню, ассортиментом продукции, рекомендуемой к реализации для школьной столовой.

При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Столовая предоставляет возможность школьникам самому выбрать блюдо из меню, или предоставляет комплексные обеды.

Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93.

Конец формы

Организация работы горячего цеха.

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:      Посредством ламп накаливания; Через оконные проём Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии.

Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Супов отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:       Приготовление бульонов 

      Приготовление супов.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: Пищеварочные котлы

Производственные столы

Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

Электрические плиты

Электрическая сковорода

Мармиты

 Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков              В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

Пищеварочные котлы; Производственные столы; Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п.

Электрические плиты; Электрическая сковорода; Ванна для промывки гарнира; Сетки-вкладыши; Жарочный шкаф; Весы типа ВНЦ-2; промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.

Технологический расчет оборудования в горячем цехе сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

На технологической линии по производству горячих напитков , обогащённых витамины, устанавливается отдельный стол, кипятильник.

Расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха.

Подобранное оборудование должно соответствовать оптимальным параметрам.

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Перечень оборудования горячего цеха столовой лицея №2 представлен в таблице №6.

Таблица 6 Расчет полезной площади горячего цеха

№	Наименование оборудования	Тип марки	Кол-во, ед.	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Суммарная площадь, м2
1	Котел пищеварочный опрокидывающийся	КПЭСМ - 60	2	850*850*780	0,72	1,44
2	Котел пищеварочный стационарный	ZANUSSI NPEI810H	3	800х900х850	0,72	2,16
3	Кипятильник	Gastrotop CP06	1	420x327x480	-	-
4	Плита электрическая	ПЭ – 0,51 Ш	2	1200×800×850	0,96	1,92
5	Сковорода электрическая	СКЭ–45-0,1	2	1440*830*850	1,2	2,4
6	Пароконвектомат	Rational CM 101 Plus	1	847x771x1042	0,7	0,7
7	Раковина для мытья рук	ВРК-400	1	500х400х360	0,2	0,2
8	Стеллаж для сушки тарелок	Atesy модели ПДЭ-01	1	600*300*1800	0,18	0,18
9	Универсальная кухонная машина	Romeo Aqustoni MGF 22	1	360*260*420	-	-
10	Шкаф жарочный	ШЖЭ– 0,85 – 0,1	1	500*800*1500	0,4	0,4
11	Производственная ванна	ВМ 2/330	1	330*330*300	0,11	0,11
12	Стол производственный	СР-2/1200/600	6	1200*600*870	0,72	4,32
13	Стеллаж передвижной	СП3 – 01 «ЕЛАТ»	1	680*430*860	0,3	0,3
Продолжение таблицы 6
14	Холодильный шкаф	ШХ 0,8	1	1200*760*1720	0,912	0,912
15	Прилавок – витрина для 1-х блюд	МЭ–1–0,18	1	1000*700*900	0,7	0,7
15	Прилавок витрина для 2-х блюд	МЭВ–2С-80	1	1110*700*900	0,78	0,78
16	Шкаф распашной для хлеба	ШЗК-950 (купе)	1	950*600*1750	0,57	0,57
ИТОГО:						16,9

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле 1:

м² (1) [5,71]

где S_об - общая площадь оборудования

м²

Принимаем площадь горячего цеха равной 56м².

Таким образом, горячий цех можно дооснастить дополнительным оборудование для приготовления витаминизированных напитков для школьников. Дополнительное оборудование представлено в таблице №7.

Таблица 7Доукомплектация полезной площади горячего цеха столовой МАОУ лицея №2

№	Наименование оборудования	Тип марки	Кол-во, ед.	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Суммарная площадь, м2
1	Котел пищеварочный опрокидывающийся	КПЭСМ - 60	2	850 850 780	0,72	1,44
2	Котел пищеварочный стационарный	ZANUSSI NPEI810H	3	800*900*850	0,72	2,16
3	Кипятильник	Gastrotop CP06	1	420*327*480	-	-
4	Плита электрическая	ПЭ – 0,51 Ш	2	1200*800*850	0,96	1,92
Продолжение таблицы 7
5	Сковорода электрическая	СКЭ–45-0,1	2	1440 830 850	1,2	2,4
6	Пароконвектомат	Rational CM 101 Plus	1	847*771*1042	0,7	0,7
7	Раковина для мытья рук	ВРК-400	1	500*400*360	0,2	0,2
8	Стеллаж для сушки тарелок	Atesy модели ПДЭ-01	1	600*300*1800	0,18	0,18
9	Универсальная кухонная машина	Romeo Aqustoni MGF 22	1	360*260*420	-	-
10	Шкаф жарочный	ШЖЭ– 0,85 – 0,1	1	500*800*1500	0,4	0,4
11	Производственная ванна	ВМ 2/330	1	330*330*300	0,11	0,11
12	Стол производственный	СР-2/1200/600	7	1200*600*870	0,72	5,04
13	Стеллаж передвижной	СП3 – 01 «ЕЛАТ»	1	680*430*860	0,3	0,3
14	Холодильный шкаф	ШХ 0,8	1	1200*760*1720	0,912	0,912
15	Прилавок – витрина для 1-х блюд	МЭ–1–0,18	1	1000*700*900	0,7	0,7
15	Прилавок витрина для 2-х блюд	МЭВ–2С-80	1	1110*700*900	0,78	0,78
16	Шкаф распашной для хлеба	ШЗК-950 (купе)	1	950*600*1750	0,57	0,57
17	Аппарат для приготовления горячих напитков	Gastrotop CP06	1	950*600*1750	0,57	-
18	Аппараты для приготовления горячих напитков модель	СН105 R/5 литров, СН110 R/0 литров	1	1110*700*900	0,78	-
ИТОГО:						17,242

Таким образом, горячий цех дооснащен дополнительным технологическим усовершенствованным оборудованием для приготовления витаминизированных напитков для школьной столовой.