1.2 Современные тенденции в технологии приготовления данной группы кулинарных изделий

Значение напитков в питании человека общеизвестно. Связано оно, прежде всего с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. (31). За счет напитков человек покрывает около 30—50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов — кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т. д.

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15—17 г порошка на стакан) составляет 0,07—0,15 г, в раствор переходит 0,05—0,1 г кофеина.

Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: черный байховый — 2—3,3%, зеленый — 1,5—2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5—8 раз меньше, чем в стакане кофе). [4, с.52]

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г его сильно возбуждают сердечную деятельность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане; кофе (0,05—0,1 г) содержится как бы «пограничная» доза кофеина, возбуждающая деятельность мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столько, усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердцебиения – показатель того, что превышена нормальная доза кофеина. Действие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нервным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить его из рациона.

Чай, фруктовые напитки являются существенным источником витаминов и минеральных веществ. (20)

Напиток (от гл. напитать) — жидкость, предназначенная для питья. Вода — основа большинства напитков, потребляемых человеком, употребляется как в чистом, так и в газированном или минерализованном виде (как добытая из природных минеральных источников, так и с добавлениями). (22)

При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, вдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2,5 литра. С питьем в организм поступает 1 л., с пищей 1,2 л., 0,3 образуется в процессе обмена веществ.

Интенсивное и многокомпонентное загрязнение воздушной среды населенных мест нашей республики, в первую очередь промышленных городов, , относится к числу приоритетных факторов окружающей среды и может оказать негативное воздействие на здоровье населения, особенно, детей, обуславливая распространение экологически зависимых заболеваний.

С 2000 года наметилась тенденция к увеличению объемов выбросов основных загрязняющих веществ, при этом к 2005 году заметно увеличились выбросы бенз(а)пирена (рост составил 30,0% по отношению к 2000 году), фенола (78,5%), формальдегида (16,3%), диоксида азота (16,1%), фтористого водорода (53,2%), аммиака (13,9%), оксида углерода (23,0%). Несмотря на незначительное снижение за рассматриваемый период выбросов пыли (4%), сероводорода (62,7%), сероуглерода (99,5%), хлора (38,4%) можно отметить увеличение общего количества валовых выбросов на 3,5% .[35]

В питании детей и подростков используют различные пищевые продукты.

Продукты питания
Традиционные продукты	Функциональные продукты	Обогащенные продукты	Новые и фирменные блюда

Традиционные продукты, наиболее употребляемые для обеспечения физиологических потребностей в пищевых веществах.

Функциональные продукты – это традиционные продукты с введением в их рецептуру компонентов, придающих определенную направленность. К таким ингредиентам относят физиологически ценные компоненты питания и биологически активные добавки.

Пищевые ингредиенты для функциональных продуктов:
Аминокислоты Витамины Минеральные вещества Пищевые волокна	Полиненасыщенные жирные кислоты Пробиотики Пребиотики Синбиотики

Функциональными продуктами могут быть и традиционные продукты, удовлетворяющие потребность функциональных ингредиентов от 10 до 15% суточной потребности.

В настоящее время определены варианты создания функциональных продуктов.

Создание функциональных продуктов

1. На основе разработанных продуктов с введением в рецептуру определенных компонентов или замены части продукта на другие составляющие;

2.Разработка новых функциональных продуктов без учета рецептуры и

технологий, имеющихся продуктов питания.

Функциональные продукты используются в лечебных и профилактических видах питания, а также в целях устранения дефицита нутриентов.

Обогащенные продукты разрабатываются с целью удаления дефицита компонентов пищи. При использовании таких продуктов необходимо вести учет нутриентов с целью контроля установленных нормативов физиологической потребности.

Для удовлетворения потребительского спроса могут разрабатываться новые и фирменные блюда или национальные блюда для питания детей и подростков.

В связи с этим весьма актуальными становятся проблемы создания продуктов функционального назначения, обеспечивающих сохранение и повышение показателей здоровья человека при негативном воздействии окружающей природной среды. Перспективным направлением в создании функциональных напитков остается применение настоев и экстрактов из отечественного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности. Растительные экстракты в составе напитков повышают тонус организма, адаптивные возможности нервной системы, устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, обладают антиоксидантными свойствами.

Из растительного сырья, с использованием биотехнологий его переработки, получают концентраты, концентрированные основы, экстракты, обогащенные как легкоусвояемыми веществами углеводной, белковой природы, продуктами гидролиза некрахмалистых полисахаридов, так и биологически активными соединениями. Напитки, обогащенные природными физиологически активными компонентами, и создающие определенный уровень их содержания в организме человека, способны оказывать оздоровительное или профилактическое действие на организм человека. Потребление подобных напитков способствует очищению организма от ионов тяжелых металлов, снижает негативное действие ионизирующих облучений, содержание холестерина в крови, токсинов, укрепляет сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

Рассматриваемое в настоящей работе растительное сырье может быть подразделено на два класса:

- трава душицы обыкновенной, лист бадана толстолистого, трава зверобоя обыкновенного – снижающее негативное воздействие окружающей среды на организм человека, в том числе и использующееся при лечении заболеваний верхних дыхательных путей

- ягодного растительного сырья - плоды рябины обыкновенной, использующиеся при истощении и малокровии.

Для проведения исследований растительное сырье заготавливали в периоды, определенные осенью в период созревания, определенные в [5, с 36], в Балахтинском и Уярском районах Красноярского края. Выбор места заготовки был обусловлен его удаленностью от промышленных центров и соответственно, благополучностью в экологическом отношении. Определение основных физико-химических показателей, как исходного сырья, так и продуктов его переработки проводили согласно [22, с.24].

Травянистое растительное сырье (трава душицы обыкновенной, лист бадана толстолистого, трава зверобоя обыкновенного)

Соответствие лекарственного растительного сырья нормируемым показателям качества определяется путем проведения товароведного анализа, состоящего из комплекса методов, позволяющих определить подлинность и доброкачественность растительного сырья.

Одним из основных предполагаемых лечебно-профилактических качеств разрабатываемого напитка являются его антиоксидантные свойства, которые обусловлены содержанием БАВ (дубильных веществ, аскорбиновой кислоты, эфирного масла и т.д.).поэтому было изучено содержание данных веществ в растительном сырье. Таблица 1.

Таблица 1 Содержание БАВ в растительном сырье

Наименование сырья	Водорастворимые вещества, %	Дубильные вещества, %	Редуцирующие вещества, %	Эфирные масла, %
Трава зверобоя продырявленного	26,9 ± 1,2	1,6 ± 0,2	1,5 ± 0,5	-
Трава душицы обыкновенной	53,1 ± 1,2	9,5 ± 0,4	21,2 ± 1,0	0,7 ± 0,2
Лист бадана толстолистного	44,1 ± 1,4	19,9 ± 1,4	16,3 ± 1,5	-

Полученные экстракты обладают высокими органолептическими органолептическими и физико-химическими показателями, что определяет их использование в производстве концентрированных основ безалкогольных напитков.

При разработке рецептур функциональных напитков можно использовать растительные экстракты традиционного растительного сырья с широким спектром биологического действия. Количество экстракта, вносимого в состав рецептур напитков, определяется порогом ощущений.

При изучении физико-химических показателей разработанных функциональных напитков было отмечено наиболее оптимальное соотношение композиций, представленных в таблице 2:

Таблица 2 Физико-химические показатели функциональных напитков

Наименование сырья	Соотношение компонентов	Органические кислоты, %	Дубильные вещества, %	Витамин С мг/100мл
Сбор №1: душица, бадан	25/75	1,2 ± 0,3	2,7 ± 0,2	2,4 ± 0,6
	50/50	1,2 ± 0,4	2,2 ± 0,3	1,9 ± 0,7
	75/25	1,0 ± 0,3	2,0 ± 0,3	1,6 ± 0,7
Сбор №2: душица, зверобой	25/75	2,0 ± 0,5	1,4 ± 0,4	2,2 ± 0,8
	50/50	2,0 ± 0,4	1,6 ± 0,3	2,0 ± 0,5
	75/25	1,6 ± 0,3	1,8 ± 0,4	2,2 ± 0,7

Ягодное растительное сырье (плоды рябины обыкновенной).

Исходное сырье представляло собой плоды, имеющие овально-круглую форму, оранжево-красного цвета. Размер плодов составлял 6 мм.

Водные экстракты на основе растительного сырья можно получить традиционным способом настаивания, при следующих параметрах экстрагирования:

- соотношение сырье/экстрагент 1:20

- температура экстрагирования 80^оС

- время экстрагирования 30 мин, трехкратное настаивание.

Как видно из данных, представленных в таблице 3, если для полного извлечения дубильных веществ в настой достаточно 30 минутной экстракции, то наиболее полное извлечение витамина С осуществляется после экстракции в течение 1,5 часов. Причем, в данном случае не снижается содержание витамина С вследствие достаточно низкой температуры экстрагирования.

Таблица 3 Динамика извлечения БАВ плодов рябины обыкновенной

Время экстракции, мин.	Органолептические показатели	Физико-химические показатели
		ДВ, %	Витамин С, %	Орган. к-ты, %
30	Прозрачная жидкость соломенного цвета. Вкус горьковато-кислый. Аромат средний.	0,68±0,05	3,62±0,46	0,10±0,01
60	Прозрачная жидкость без цвета. Вкус горьковатый. Аромат слабый	0,68±0,05	4,82±0,28	0,10±0,02
90	Прозрачная жидкость без цвета. Вкус слабо-горьковатый. Аромат слабый	0,68±0,05	5,12±0,42	0,10±0,01
120	Прозрачная жидкость без цвета. Отсутствие вкуса и аромата	0,68±0,05	5,12±0,42	0,10±0,02

Таким образом, можно рекомендовать следующие условия получения настоев: соотношение сырье/экстрагент 1:20, температура экстрагирования 80^оС, время экстрагирования 30 мин. Данный настой можно употреблять как с добавлением сахара, так и других подсластителей.

Обладая низкой калорийностью и достаточно широким спектром использования, предлагаемые функциональные напитки могут быть востребованы в школьном питании в качестве продуктов, направленных на снижение негативного воздействия окружающей среды на здоровье человека. Наличие дубильных веществ, аскорбиновой кислоты в сырье придает напиткам антиоксидантные свойства, а витамины обогащают состав горячих напитков.

Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном возрасте прием пищи должен производиться каждые 3-4 часа и мене 5-6 раз в течение дня. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание.

Важным оздоровительным мероприятием для детей школьного возраста является правильная организация горячего питания в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 20—25% от суточной потребности в энергии, т. е. около 2510—2929 кДж (600—700 ккал). При этом на долю белков должно приходиться 14—15% от общего количества энергии, жиров — 25—30% и углеводов— 55—60%. Горячие завтраки могут быть приготовлены на месте или доставлены из фабрики-кухни. В школе необходимо обеспечить их подогрев и раздачу при высоком уровне санитарного благоустройства буфетов-раздаточных. [9, с.67]

Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принять участие медицинский работник, обслуживающий детские учреждения. Меню необходимо составлять заранее на 7—10 дней с учетом стоимости питания.

Составление меню удобнее начинать с обеда, а затем переходить к завтраку, полднику и ужину.

Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий воспитания в общеобразовательных школах.

Дети в школах находятся от 4—6 ч и более (классы продленного дня). За этот период учащиеся затрачивают 2092,0—6276,0 кДж (500—1500 ккал) энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4—6 ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня — завтраками и обедами.

Учащиеся, живущие при школах-интернатах, обеспечиваются четырехразовым питанием. Работники СЭС при осуществлении контроля за организацией питания в школах выясняют следующие вопросы: пригодность помещения для приема пищи, условия снабжения пищевыми продуктами и их ассортимент, организация приема пищи и условия ее приготовления.

Площадь обеденного зала столовой планируется из расчета 0,65 м2 на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест.

Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.

Из базовых столовых в школьные могут доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые, котлеты), птица (разделанная тушками, заправленная), субпродукты 1-й категории (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень перебранная).

Ассортимент готовых завтраков, доставляемых в школьные буфеты: котлеты мясные, рыбные, печень жаренная, биточки крупяные, сырники, гарниры, каши, капуста, овощи тушеные, сладкие блюда (кисель, компот), фруктовые и овощные соки, мучные изделия (булочки, коврижки, коржики, пирожки печеные, ватрушки). При этом следует строго соблюдать сроки и условия реализации готовой пищи.

Для того чтобы быстро и организованно обеспечить завтраками и обедами учащихся, необходимо применять автоматические линии раздачи пищи в школьных вариантах и четко продумать работу педагогического коллектива школы, дежурство членов родительского комитета.

При организации завтраков в классных комнатах ассортимент их состоит из молочных продуктов в мелкой расфасовке или напитков (кофе, какао), овощного или фруктового сока и хлебобулочных изделий.

Рациональное питание учащихся должно предусматривать поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям.

Основными принципами рационального питания являются: соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма; удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах; оптимальный режим питания, т. е. физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.

В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры— 31 и углеводы — 55% общей калорийности рациона. Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты, — 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами, —20% от их суточной нормы.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ, утвержденными решением Коллегии Минздрава РФ.

Важным элементом организации рационального питания учащихся является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.

Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся. Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед.

В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания:

при посещении школы в первую смену: домашний завтрак — в 7 ч 30 мин — 8 ч, второй завтрак в школе для учеников I—V классов— после второго урока, для учеников VI—XI классов — после третьего урока; обедать они должны после возвращения из школы.

Для учеников I—V классов обед следует организовывать в 13—14 ч, а для учеников VI—XI классов — в 14—15 ч; ужинать этим школьникам необходимо в 19—20 ч;

при посещении школы во вторую смену: домашний завтрак — в 8 ч, второй завтрак не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу — в 12—13 ч.

В школе ученики I—V классов получают полдник после второго урока, а ученики VI—XI классов — после третьего урока; ужинают эти школьники также в 19—20 ч;

для учащихся шестилетнего возраста: домашний завтрак — в 7—7 ч 30 мин; первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене, обед — после занятий — в 13—13 ч 30 мин, полдник — после дневного сна — в 16 ч 30 мин. Ужинать шестилетние ученики должны за 1,5—2 ч до сна.

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой.

В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. При составлении рационов питания должны предусматриваться: нормы выхода блюд: салаты, винегреты — 50, 75, 100 г; первые блюда — 200, 250 г; гарниры — 75, 100 г; напитки—100, 150, 180 г; сладкие блюда — 50, 100 г. Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд 1985 г. с учетом возрастных особенностей учащихся. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать. Перечень блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся с указанием количества белков, жиров и углеводов, калорийности, включает в себя большое количество разнообразных блюд из мяса, рыбы, молока, творога, муки, фруктов и овощей. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное.

Учащихся общеобразовательных школ необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении всего учебного дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.