Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

«Альметьевский государственный институт муниципальной службы»

Факультет среднего профессионального образования

Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Допустить к защите

Председатель цикловой комиссии технологических дисциплин

_________________________

«_____»_____________20__ г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента мясных блюд с использованием различных видов глазирования на примере

Выполнил:

Студентка гр. № 401

Юманова Ефросиния Алексеевна

Научный руководитель:

_________ преподаватель

Юнусова Э.Ф.

Альметьевск – 2017

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

«Альметьевский государственный институт муниципальный службы»

Факультет среднего профессионального образования

Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Утверждаю:

Председатель цикловой комиссии «Технологических дисциплин»

Шафигулина Г.И.

____________ «____»________20 г. (подпись)

Задание на дипломную работу

Студента (ки) __________________________________________________группы__________

Специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

1. Тема дипломной работы________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Утверждена приказом №_______ от «____»_______________ 20 г.

2. Руководитель практики________________________________________________________

(ф.и.о., должность на предприятии, раб.тел.)

_______________________________________________________________________________

3. Научный руководитель_________________________________________________________

(ф.и.о., ученая степень, звание.)

_______________________________________________________________________________

4. Исходные данные к проект_____________________________________________________

(База практики, характер работы)

_______________________________________________________________________________

5. Содержание дипломной работы (перечень вопросов, подлежащих разработке)

Введение.______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Теоретическая часть____________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая часть.___________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Графическая часть._____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Заключение. ___________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Список используемой литературы._______________________________________________

_______________________________________________________________________________

Приложения __________________________________________________________________

^{_______________________________________________________________________________}

6. Срок сдачи студентом законченной работы________________________________________

7. Дата выдачи задания___________________________________________________________

Научный руководитель___________________________________________________________

Задание принял к исполнению____________________________________________________ (дата и подпись студента)

Содержание

Введение. …………………………………………………………………………….4

1. Теоретическая часть…………………………………………………..…..…6

   1. Обоснование реконструкции (проекта) предприятия (цеха)……………………………………………………………………………..….6

   2. Современные тенденции в технологии приготовления блюд из запечённого мяса…………………………………………………………………..12

   3. Новые виды оборудования и инструментов для приготовления

блюд, в соответствии с заданной производительностью предприятия……..25

2. Практическая часть……………………………………………………………30

   1. Составление плана-меню…………………………………………………..30

   2. Расчет площади горячего цеха столовой МАОУ лицея №2, подбор технологического оборудования…………………………………………………35

   3. Характеристика сырья. Разработка технологии производства

новых или фирменных блюд…………………………………………………….45

3. Графическая часть…………………………………………………………….56

   1. Разработка нормативно-технической документации на блюда………………………………………………………………………………56

   2. Разработка аппаратно-технологической схемы кулинарной продукции………………………………………………………………………....64

   3. План цеха, подразделения предприятия общественного питания………………………………………………………………….................66

Заключение. …………………………………………………………………….....70

Список используемой литературы……………………………………………...73

Приложения

Введение

Значение питания для организма многосторонне:

1)пища - источник энергии идя работы в систем организма. При этом часть энергии идёт на основной обмен, служащий для поддержания жизни в состоянии покоя. Часть энергии потребляется для переработки пищи. Большая часть энергии сгорает при работе мышечного аппарата;

2)пища является поставщиком организму пластических веществ, необходимые для образования новых клеток и внутриклеточных компонентов;

3)пища обеспечивает организм биологически активными веществами;

4)пища играет информационную роль, так как служит для организма химической информацией. Информационная сущность пищи заключается в определенной молекулярной структурированности пищевых веществ. В зависимости от обширности и многообразности информации зависит ее ценностное содержание, то есть, чем шире ассортимент питания организма, тем более он приспособлен к среде обитания.

Для жизнедеятельности организма человека, помимо основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) ему необходимы витамины и минеральные вещества. Основная часть энергии должна поступать в организм вместе с углеводами – до 55%.

Исходя из физиологических потребностей энергетическая потребность студентов мужского пола составляет 10 МДж (2585 ккал), студенток - 10.2 МДж (2434,5 ккал).

Для удовлетворения наших потребностей в пище, при составлении рациона питания следует учитывать состояние здоровья, то есть не навредит ли употребляемая нами пища организму. Особенно следует следить за рационом питания, если выявлены какие-либо заболевания.

Энергетическая ценность продуктов питания в нашем меню должна соответствовать запросам организма. При увеличении питательных веществ происходит набор лишнего веса, а при понижении – истощение. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) к числу заболеваний, связанных с избыточным питанием, отнесла сахарный диабет атеросклероз, желчно-каменная болезнь, ожирение, подагра. Нередко это является так же причиной заболеваний органов кровообращения.

Обратной стороной является недоедание и голод. Это приводит к такому болезням недостаточного питания. Постоянное недоедание приводит к такому заболеванию как квашиоркор- тяжелое заболевание детей вследствие белковой недостаточности пищи. При этом заболеваний у детей замедляются рост и умственное развитие, нарушается костеобразование, возникают изменения в печени, поджелудочной железе. Они вызывают поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет.

Не забывайте, что именно от питания зависит наша работоспособность и здоровье. Относитесь к потребляемой пище с максимальным вниманием и ответственностью.

Главной задачей работы рабочих столовых является поддержание эффективности работы сотрудников промышленных предприятий. Поэтому правильная организация работы столовой играет существенную роль в выполнении этой задачи.

Всемирная организация здравоохранения утверждает, что правильное питание повышает производительность работы на 20%. Поступление питательных веществ с помощью еды, ее качество являются обязательной частью составляющего экономического успеха производственного персонала промышленных предприятий.

Столовые предпочтительно размещать в отдельно стоящих, производственных зданиях или в административных помещениях. При этом могут применяться буфеты.

Актуальность темы дипломной работы обоснована целью обеспечения качества выпуска продукции школьной столовой, как залога успешного формирования здоровья подрастающего поколения. Качество питания, я хочу повысить за счёт разработки технологии приготовления витаминизированных напитков, согласно теме моей дипломной работы.

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания. Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. В организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Пища - основа жизни человека, и, особенно, школьного возраста, так как это растущий организм.. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особо важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того насколько правильно и качественно организовано питание школьника зависит качество его учебной деятельности.

Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Основываясь на вышеприведенном генезисе общественного питания отмечу, что в школьном питании так же необходимо совершенство­вание форм, технологии, производства путем - организации труда, разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным фор­мам разделения труда в общественном питании отно­сятся процессы концентрации, специализации и коопе­рирования.

Дипломная работа состоит из введения, трёх разделов, заключения и списка литературы.

Согласно цели работы, которая заключается в разработке ассортимента витаминизированных напитков для школьной столовой, применяя при этом современное усовершенствованное технологическое оборудование, будет решать целый ряд задач:

1. Разработка витаминизированных горячих напитков для школьной столовой, с включением их в план – меню предприятия.

2. Выявление потребности в оборудовании горячего цеха в соответствии с их назначением, и производственной программой школьной столовой.

3. Описание технологического процесса приготовления новых рецептов горячих витаминизированных напитков с составлением на них нормативно – технической документации.

4. Проектирование плана горячего цеха школьной столовой с линией выпуска горячих витаминизированных напитков.

Решение этих задач приведёт к дальнейшей последовательной работе по оснащению технологическим оборудованием школьной столовой с полным технологическим циклом приготовления продукции, созданию условий для дальнейшего повышения привлекательности и доступности школьного питания для всех обучающихся, а также, достижению устойчивого функционирования школьной столовой в результате решения сформулированных задач.

В работе используется литература отечественных авторов по технологии организации работы заготовочных цехов предприятий общественного питания, нормативные и законодательные акты как федерального так и отраслевого уровня, СНиПы, ГОСТы и др.