1.3. Популяризация на Западе
Первооткрывателями китайской кухни были США и страны западной Европы. Простые китайские закусочные можно было встретить почти в любом порту мира, т. е. сначала китайская кухня доминировала не на суше, а на морях и океанах, особенно на Тихом и Индийском океанах, потому что китайские повара обычно плавали коками в торговом флоте различных стран. И дело не только в искусстве китайских поваров, но и в таких особенностях, как широкое использование морепродуктов, быстрота приготовления с помощью несложного очага – жаровни, в то же время блюда других кухонь — французской, немецкой, итальянской, русской – нельзя было приготовить без плиты и печи.
После интервенции европейских держав в Китае для подавления восстания «боксеров» в 1899–1901 годах, китайско-японской войны многие китайцы мигрировали в Америку, в результате чего китайская традиционная кухня проникла на другие континенты. А после Второй Мировой войны миграция стала ещё более активной. Китайцы сохранили и в чужой стране свою культуру, в том числе национальную кухню. Это было время начала популяризации фастфуда, и поэтому уличная китайская еда в коробочках стала общераспространённой. Плюсов в использовании коробочек было достаточно, так как бумага экологически чистая и безопасная для человека, а также она сохраняла еду тёплой и свежей, ещё в коробочках было легко разогревать и транспортировать пищу. Далее стали открываться китайские рестораны. А к концу 20 века китайцы стали заселять и Европу. Повсюду появлялись кафе и службы доставки китайской еды. Люди высоко ценили дешевизну китайской еды при ее вкусовых качествах. Кроме того, людям кажется экзотичным использование палочек для еды (рис. 1.2.), которые присущи только восточной кухне. По археологическим данным, палочки для еды появились около трёх тысяч лет назад, в эпоху Шан. По легенде, их изобрел первый правитель полулегендарной династии Ся – Великий Юй для того, чтобы достать горячее мясо из котла. Палочками можно захватить малое количество еды, но благодаря этому тщательнее и дольше совершается пережевывание. Они обычно сделаны из бамбука и украшаются иероглифами и рисунком. В сечении палочкам для еды придаётся квадратная, чаще круглая форма. Квадратная форма показывает связь человека с природой, четыре грани являются четырьмя сторонами света. Круглая форма отражает концепцию инь-ян. Китайцы верят, что контакт с пищей, осуществляемый через палочки - это контакт с миром, а также контакт через пищу с собой. Таким образом, палочки являются воплощением некоторых положений китайской философии.
Рис.
1.2. Палочки для еды
Чайная церемония как особое искусство прославило Китай на весь мир. Она зародилась в Древнем Китае несколько тысяч лет назад в провинциях Фуцзянь и Гуандун. Чайную церемонию проводят по особым случаям: на семейных встречах, в знак уважения, в благодарность родителям на свадьбе, а также для передачи мудрости и опыта. Это очень завораживающий обряд, имеющий древние истоки. Чаще всего его проводят на свадьбах, и он представляет собой особую клятву. Друзья и родственники собираются в чайной комнате, затем молодая жена грациозно заваривает чай и предлагает его семье мужа, начиная со старшего главы семьи. А те, в свою очередь, дают девушке презенты. Таким образом, эта традиция является границей между церемониальными обрядами и пиршеством.
Также популярность китайской кухне добавляет «китайский самовар» — хого (рис. 1.3.), который предназначен для варки мяса, рыбы, овощей Интересная особенность его в том, что посетитель китайского заведения может приготовить блюдо по своему желанию, добавляя в кипящий бульон тонко нарезанные сырые продукты (грибы, мясо, морепродукты, овощи). Блюдо готовится за пару минут, а в конце трапезы в наваристом бульоне варят лапшу. История хого насчитывает более 2 тысяч лет. Нагревательный элемент находится в центре котелка для варки, похожего на большую кастрюлю, изготавливается он из меди или латуни, иногда из алюминия или обожженной глины. Китайский самовар на ножках ставится в центр стола, и под ним зажигается огонь.
Рис 1.3. Хого (китайский самовар)
В Китае вегетарианская кухня сильно отличается от всеобщего понимания ее на Западе. Она возникла в буддийских храмах, где монахам нельзя было есть мясо и рыбу. Практически весь стол накрывался бобовыми продуктами, которые были так искусно приготовлены, что вкусом и видом не отличались от курицы, рыбы или свинины. Среди вегетарианских блюд в Китае очень известны »креветки», приготовленные из конжаковой муки, «крабовое мясо» и «ветчина». По всему миру широко используется соевое мясо – изобретение китайцев, которое состоится из продуктов переработки соевых бобов. Он является заменителем мяса, производимый, чаще всего, из обезжиренной соевой муки.
Постепенно китайская еда распространяется и в России. Этому свидетельствуют многочисленные предприятия общественного питания с китайскими блюдами на территории нашей страны. В последние 5 лет наблюдается особенно заметный рост предприятий, которые специализируются на китайском направлении.
Статистика показывает, что, к примеру, в городе Хабаровске 35% заведений общественного питания из 100% предлагают гостям блюда китайской традиционной кухни. На это оказывает большое влияние близость Китая, расширение деловых связей, изменение политического курса в сторону Китая и развитие туризма. В Москве на данный момент существует полтора десятка китайских ресторанов. Но для некоторых людей китайская еда до сих пор остается диковинной. К тому же, Россия сильно отстаёт от других стран в процессе распространения китайской кухни.
Китайская кухня никогда не оказывала непосредственного влияния на местную кухню, не вызывала подражания и была изолирована. Объясняется это специфическими особенностями китайской кулинарии, которые необходимо понять и практически представить себе у плиты. Необходимо понять и увидеть, чем приготовление рыбного или мясного блюда китайским поваром будет отличаться от приготовления этих же продуктов, к примеру, в знакомой нам русской кулинарной практике. Даже если у нас будут только китайские продукты, мы механически будем готовить их по-русски. Все дело в сложившихся ещё в древности и мало изменившихся китайских методах, приемах приготовления, которые формируют особый «китайский вкус» блюд, даже если он создан из самых обычных для нас продуктов: свинины, овощей, грибов, рыбы и т. д. Человеку нетерпеливому и непривыкшему к кропотливой работе не удастся приготовить настоящее китайское блюдо.
Любопытно, что популярное во всем мире мороженое впервые появилось в Китае. Люди смешивали кусочки льда или снега с фруктами и рисом, молоком. Рецепт и способы хранения мороженого стали известны лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин». А в Европу рецепт попал благодаря Марко Поло в 13 веке.
Таким образом, можно сделать вывод, что китайская кухня одна из самых богатых в мире. Также надо отметить, что нет понятия единой китайской кухни. Во всех регионах она уникальна. В меню кухни можно встретить практически все, что движется и произрастает на земле. Кроме того, по вкусовым качествам ей, по мнению многих людей, нет равных.