Вопросы к зачету по учебной практике

1. Виды механического оборудования для обработки овощей и грибов. Весоизмерительное и холодильное оборудование.

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

3. Технологический процесс обработка корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов. Режимы хранения и реализации.

4. Технологический процесс обработки капустных, луковых; плодовых, десертных овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству. Использование отходов. Режимы хранения и реализации.

5. Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых, маринованных овощей и грибов. Использование овощных полуфабрикатов, в том числе быстрозамороженных. Режим хранения и реализации.

6. Централизованное производство овощных полуфабрикатов высокой степени готовности и быстрозамороженных, их кулинарное использование.

7. Блюда и гарниры из жаренных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

9. Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей: капуста тушеная; рагу из овощей; свекла тушеная в соусе; морковь тушеная с рисом и черносливом; картофельная запеканка; рулет картофельный; котлеты морковные, капустные, картофельные, свекольные; шницель из капусты; капуста, запеченная под соусом; солянка овощная; голубцы овощные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны фаршированные и др.

10. Блюда и гарниры из грибов: грибы отварные со сметаной; грибы в сметанном соусе; грибы, тушеные с картофелем; грибы в сметанном соусе запеченные и др. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

11. Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

12. Приготовление каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13. Блюда и гарниры из круп. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Приготовление блюд из макаронных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15. Приготовление блюд из яиц. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

16. Приготовление блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

17. Приготовление изделий из без дрожжевого теста. Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование Требования к качеству, условия и сроки реализации.

18. Приготовление изделий из дрожжевого теста. Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

19. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди. Особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага).

20. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыб с костным и хрящевым скелетом: способы разделки в зависимости от размеров, способа промышленной разделки, кулинарного использования. Особенности обработки стерляди.

21. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (целыми тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации.

22. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

23. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требование к качеству: режим хранения и реализации.

24. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование.

25. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент.

26. Технология приготовления отварных рыбных блюд. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству.

27. Технология приготовления жаренных рыбных блюд. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству.

28. Технология приготовления запеченных рыбных блюд. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству.

29. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Схема разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент.

30. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим, сроки хранения и реализации.

31. Разделка туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

32. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленных натуральных и из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

33. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Требование к качеству, условия и сроки хранения.

34. Технологический процесс механической обработки субпродуктов, их кулинарное использование.

35. Технология приготовления блюд из мяса. Отварные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

36. Отварные блюда из мяса. Ассортимент блюд. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

37. Жареные блюда из мяса крупным, порционным, мелким куском. Ассортимент блюд. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

38. Тушеные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

39. Запеченные блюда из мяса. Ассортимент блюд. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

40. Технология приготовления блюд из простых блюд из субпродуктов. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

41. Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требование к качеству.

42. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы целыми тушками и отдельными кусками, их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

43. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

44. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы. Ассортимент. Обработка и кулинарное использование субпродуктов.

45. Технология приготовления блюд из домашней птицы. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

46. Особенности приготовления блюд из мяса в кухне Сибири.

47. Супы: назначение, классификация, ассортимент, отличительные особенности.

48. Технологический процесс варки костного и мясо - костного бульонов для супов. Правила и режим варки. Нормы закладки сырья. Требования к качеству.

49. Технологический процесс варки рыбного бульона. Правила и режим варки. Приготовление и отпуск супов на рыбном бульоне.

50. Технологический процесс варки грибного бульона. Нормы закладки продуктов. Правила и режим варки. Приготовление и отпуск супа - лапши грибной.

51. Характеристика и общие правила приготовления и отпуска заправочных супов. Подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов. Требование к качеству.

52. Простые супы: ассортимент борщей: борщ со сежей капустой, по-флотски, украинский; ассортимент щей: щи из свежей капусты, щи по- уральски; ассортимент рассольников: домашний, ленинградский; ассортимент солянок: домашняя; супы картофельные и овощные и др.

53. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству.

54. Технология приготовления простых горячих и холодных соусов. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству.

55. Технология приготовления и оформления простых супов и соусов кухни Сибири. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

56. Особенности приготовления блюд из рыбы в кухне Сибири. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

57. Значение холодных блюд в питании. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок. Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд.

58. Организация работы в холодном цехе при приготовлении холодных блюд и закусок. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

59. Технология приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов.

60. Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд.

61. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок кухни Сибири.

62. Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд. Ассортимент. Требование к качеству сладких блюд и напитков, режим хранения, температура подачи.

63. Технология приготовления холодных и горячих напитков. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения, температура подачи.

64. Характеристика, технология приготовления, порционирование и отпуск сладких блюд, горячих и холодных напитков в Сибирском регионе в соответствии с санитарно-технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса населения. Сбитень, взвар, морс из клюквы и брусники.

65. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования.

66. Классификация диетических блюд. Значение диетического питания. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении диетических блюд. Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании.

67. Организация питания детей раннего и дошкольного возраста. Основные требования к организации питания в детских дошкольных учреждениях. Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания.

68. Организация питания школьников. Полноценное физиологическое питание школьников. Организация диетического и лечебно-профилактического питания детей школьного возраста. Ассортимент и технология блюд детского и школьного питания.

69. Организация питания диетического и лечебно-профилактического питания. Рационы лечебно-профилактического питания. Нормативные документы, регулирующие организацию диетического и лечебно-профилактического питания. Требования, предъявляемые к диетическим столовым. Порядок получения диетического и лечебно-профилактического питания.

70. Характеристика диет: диета № 1,1а,1б, диета № 2, диета № 5, диета № 7, 8, диета № 9,10, диета № 15.

71. Технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении напитков.

72. Примеры блюд диетического и лечебного питания: салаты из свежих овощей; салаты из варёных овощей; супы-пюре; каши; мясо на пару; рыба отварная; птица припущенная; кисели; компоты и т.п.

73. Ассортимент низкокалорийных мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, легких обезжиренных тортов и пирожных. Пищевая ценность. Значение в питании.

74. Технология приготовления низкокалорийных мучных хлебобулочных и кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и приемов.

75. Правила хранения, упаковка, бракераж, транспортирование низкокалорийных мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, легких обезжиренных тортов и пирожных. Условия и сроки хранения, температурный режим хранения. Подача и оформление. Требования к качеству изделий для диетического (лечебного) питания