Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области

«Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Повар

для студентов специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Л.Н. Лойченко

преподаватель технологических дисциплин

2016 г.

Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Повар, разработанной в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования, по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22. 04. 2014г., № 384.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании ПЦК «технологических дисциплин»

«29» августа 2016 года

Протокол № 1

Председатель ПЦК

__________ Л.В. Тихонова

Общие положения

Учебная практика является обязательным разделом программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по направлению 19.02.10Технология продукции общественного питания, осуществляется после изучения ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Повар представляет собой виды учебных занятий, непосредственно ориентированных на профессионально-практическую подготовку обучающихся.

Учебная практика проводится в форме практических занятий в современных организациях общественного питания.

Учебная практика осуществляется в соответствии с графиком учебного процесса и учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Продолжительность практики – 15 недель. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

- совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;

- формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;

- приобретение профессиональных навыков, необходимых для работы поваром

- обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы.

В результате прохождения практики студент должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- приготовления основных супов и соусов;

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

- обработки сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы, дичи;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы, нерыбных продуктов моря;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы нерыбных продуктов моря;

- производить обработку рыбного сырья;

- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы;

- готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным и хрящевым скелетом;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря оценивать качество готовых блюд.

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы, дичи и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы, дичи;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы, дичи;

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок.

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие техническим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

Организация и руководство практикой осуществляется в соответствии с требованиями Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного Приказом Министерства образования Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291.

Организацию и руководство учебной практикой осуществляют руководители практики от техникума, которые назначаются приказом.

Обучающиеся перед началом практики обязаны присутствовать на организационном собрании, которое проводят руководитель подразделения практики и руководитель практики назначенный из числа преподавателей техникума.

На организационном собрании обучающиеся должны получить:

- общий инструктаж по охране труда при прохождении учебной практики (прохождение инструктажа фиксируется в специальном журнале, согласно ГОСТ 12.0.004-90 «Организация обучения безопасности труда»).

- программу учебной практики в печатном или в электроном варианте.

- методические рекомендации по оформлению результатов учебной практики.

По результатам практики руководителями практики образовательной организации формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.

Аттестация по итогам учебной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами.

Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и образовательной организации об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику. Защита отчетов по производственной практике проводится в открытой форме в присутствии аттестационной комиссии. Методическое руководство и общий контроль за деятельностью обучающихся возлагается на преподавателя (руководителя практики), в обязанности которого входит:

- разработка рабочих программ практик;

- создание методических указаний по организации и прохождению практик и составлению отчета по практике;

- методическое сопровождение обучающихся в составлении отчетов по практике;

- контроль над соответствием содержания производственной практики требованиям ФГОС и содержанию рабочей программы профессионального модуля.

Итогом учебной практики является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений в форме дифференцированного зачета.

Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа, в котором содержатся сведения об уровне освоения обучающимися профессиональных компетенций, своевременного предоставления дневника практики и отчета по учебной практике.

После учебной практики сдается квалификационный экзамен и присваивается квалификация повар 3 разряда.