Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Внешний вид : поверхность ровная, без трещин и разрывов
Цвет : равномерно окрашенная
Консистенция : сочная, мягкая
Вкус : не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов
Запах: не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних запахов
Зав. производством _____________ / ________________
(подпись) (расшифровка
«Технологическая схема приготовления
винегрет овощной».
Очищенные овощи промывают
в проточной воде
Картофель свежий очищенный
(полуфабрикат сульфитированный) помещают
в кипящую воду, доводят до кипения и
кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают
Овощи отваривают (при варке
свеклы добавляют лимонную кислоту)
Вареные охлажденные
картофель, морковь, свеклу нарезают
мелкими кубикам
Огурцы консервированные
(без уксуса) нарезают тонкими ломтиками,
лук репчатый шинкуют
Горошек зеленый консервированный
проваривают в собственном отваре в
течение 5 минут после закипания, затем
откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару
и охлаждают до температуры 8-10°С
Подготовленные ингредиенты
соединяют, добавляют соль поваренную
йодированную, масло растительное и
перемешивают
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13
Наименование изделия (блюда): винегрет овощной
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности
Рецептура
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию , г |
Расход сырья на 5 порций , г |
||
Масса брутто , г |
Масса нетто , г |
Масса брутто , г |
Масса нетто , г |
|
Картофель св.очищ |
21,1 |
21,1 |
105,5 |
105,5 |
М.отвр.картофиля |
- |
20,5 |
- |
102,5 |
Свекла св.очищ |
16 |
16 |
80 |
80 |
М. отвр.свеклы |
- |
15,2 |
- |
76 |
Морковь св.очищ |
10 |
10 |
50 |
50 |
М. отвар моркови |
- |
9,95 |
- |
49,75 |
Огурцы консервированные |
19 |
17 |
95 |
85 |
Горошек консервы |
23 |
15 |
115 |
75 |
Лук репчатый |
15 |
15 |
75 |
75 |
Масло соевое |
10 |
10 |
50 |
50 |
Соль |
0,25 |
0,25 |
1,25 |
1,25 |
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
0,5 |
0,5 |
Выход : |
|
100 |
|
|
Технология приготовления
Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Внешний вид : овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом
Цвет : продуктов, входящих в винегрет
Консистенция : мягкая, сочная
Вкус : продуктов, входящих в винегрет
Запах: продуктов, входящих в винегрет
Зав. производством _____________ / ________________
(подпись) (расшифровка