Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид : Форма овально – приплюснутая с заостренным концом

Цвет :Светло – коричневый

Консистенция : Мягкая , коречка хрустящая

Вкус : сладковатый , свойственный моркови

Запах : входящих в блюдо продуктов

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка

«Технологическая схема приготовления

котлеты капустные»

Нашинкованную соломкой или мелко рубленную капусту припускают в воде до полу готовности

После тонкой струей тщательно помешивая всыпают манную крупу

Варят 10 – 15 мин.

Формуют котлеты по 2-3 шт на порцию

Панируют в сухорях

Обжаривают основным способом или в жарочном шкафу

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование изделия (блюда): Котлеты капустные

Перечень сырья: Капуста

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности.

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию , г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто ,г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Капуста	213	170	1065	850
Вода	35	35	175	175
Маргарин	5	5	25	25
Крупа манная	18	18	90	90
Сухари	12	12	60	60
Кулинар.жир	10	10	50	50
Сметана	20	20	100	100
Выход :		170

Технология приготовления

Нашинкованную соломкой или мелко рубленную капусту припускают в воде до полуготовности , после чего тонкой струей тщательно помешивая всыпают манную крупу и варят 10 – 15 мин . Формуют котлеты по 2 – 3 шт на порцию. Панируют в сухарях , обжаривают основным способом или в жарочном шкафу .

Требования к оформлению, подаче и реализации

Внешний вид : Форма овально – приплюснутая с заостренным концом

Цвет : золотистый

Консистенция : однородная

Вкус : умеренно соленый, запеченной капусты

Запах : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка

«Технологическая схема приготовления

зразы картофельные»

Очищенный картофель отваривают в кипящей подсоленной воде

Обсушивают и протирают горячим

Из полученной массы формуют 1-2 лепешки на порцию , на середину укладывают фарш из пассированной моркови и лука

Края соединяют , чтобы фарш был внутри , панируют придавая форму пирожка или кирпичика

Обжаривают основным способом , отпускают со сметаной

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Наименование изделия (блюда): Зразы картофельные

Перечень сырья: Картофель , лук репчатый , морковь

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности.

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию , г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто, г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Картофель	248	186	1240	930
Лук репчатый	48	40	240	200
Морковь	48	40	240	200
Масса фарша	-	40	200	200
Сухари или мука	12	12	60	60
Кулинарный жир	10	10	50	50
Масса п/ф	-	225	-	1125
Масса жар. зраз	-	200	-	1000
Сметана	15	15	75	75
Выход		225

Технология приготовления

Очищенный картофель отваривают в кипящей подсоленной воде , обсушивают и протирают горячим . Из полученной массы формуют лепешки по 1-2 шт на порцию , на середину укладывают фарш из пассированной моркови и лука .Края соединяют так , чтобы фарш был внутри , панируют придавая форму кирпичика ,панируют и обжаривают основным способом .

Отпускают по 2 шт на порцию со сметаной .

Требования к оформлению, подаче и реализации

Внешний вид : форма кирпичика , без трещин

Цвет : бледно золотистый

Консистенция : однородная

Вкус : свойственный продуктам , входящих в блюдо

Запах : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка

«Технологическая схема приготовления

Салат «Весна»»

Зеленый салат нарезают крупно

Подготовленные редис и огурцы нарезают тонкими ломтиками

Очищенный лук шинкуют

Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

Наименование изделия (блюда): Салат Весна

Перечень сырья: Огурцы , редис , лук репчатый

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто , г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Салат	29, 2	20	146	100
Редис красный обрезной	21,5	20	107,5	100
Огурцы свежие	25	20	125	100
Лук зеленный	17,5	14	87,5	70
Яйца	6	6	30	30
Сметана	20	20	100	100
Выход :		100

Технология приготовления

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Внешний вид : Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

Цвет : типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности

Консистенция : Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный

Вкус : Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны

Запах: Характерные для овощей с ароматом сметаны

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка

«Технологическая схема приготовления

блюда говядина в кисло – сладком соусе»

Нарезанные на порционные куски мяса , обжаривают

Вместе с мясом обжаривают пассерованный лук

Так же добавляют томатное пюре и специи , тушат на слабом огне около 1 ч

Доводят до готовности и до вкуса

При отпуске мясо и гарнир поливают соусом , в котором тушилось мясо

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

Наименование изделия (блюда): Говядина в кисло – сладком соусе

Перечень сырья: Говядина , лук репчатый

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто , г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Говядина	109	80	545	400
Раст. масло	5	5	25	25
Лук репчатый	18	15	90	75
Томатное пюре	12	12	60	60
Сахар	5	5	25	25
Уксус 9 %	2	2	10	10
Сухари ржанные	10	10	50	50
М.тушен.мяса	-	48	-	240
М . соуса	-	275	-	1375
Выход		223

Технология приготовления

Нарезанную порционными кусками говядину обжаривают, добавляют перец горошком, мелко рубленный пассерованный лук, томатную пасту, заливают горячим бульоном и тушат при слабом кипениии около 1 часа. Затем добавляют измельчённые сухари, уксус, сахар, соль, и продолжают тушить до готовности мяса, в конце кладут лавровый лист.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Внешний вид : Нарезанные одинаковые порционные куски мяса

Цвет : соотвествует продуктам использованными в блюде

Консистенция : упругая

Вкус : должен соответствовать используемым продуктам.

Запах: должен соответствовать используемым продуктам.

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка

«Технологическая схема приготовления

плов из баранины»

Добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают

Мясо и овощи заливают бульоном или водой (150 г), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности

После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11

Наименование изделия (блюда): Плов из баранины

Перечень сырья: Морковь , лук репчатый , баранина

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию , г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто , г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Баранина	39,6	28,4	198	142
Крупа рисовая	27,2	27,2	136	136
Маргарин	4	4	20	20
Лук репчатый	4,8	4	24	20
Морковь	7,6	6	38	30
Масса туш.мяса	-	20	-	100
Масса гарнира	-	80	-	400
Выход :		100

Технология приготовления

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (150 г), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Внешний вид : мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый

Цвет : мяса - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого

Консистенция : мяса - мягкое, риса - мягкий

Вкус : тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый

Запах: тушеного мяса баранины ,риса и овощей

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка

«Технологическая схема приготовления

бифштекс рубленный с гарниром»

Разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают

При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Наименование изделия (блюда): бифштекс рубленный с гарниром

Перечень сырья: Говядина , шпик , молоко

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию , г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто , г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Говядина	154,7	113,2	773,5	566
Шпик	17,9	17	89,5	85
Молоко	10	10	50	50
или вода	10	10	50	50
Перец молотый	0,04	0,04	0,2	0,2
Соль	1,4	1,4	7	7
Масса п/ф	-	120	-	600
Жир топленный	9,4	9,4	47	47
Масса жар. бифштекса	-	100	-	500
Выход :		100