Приложение А

Технологическая схема приготовления картофельного пюре

Картофель

Очищенный картофель варят и обсушивают

Горячим (при t не ниже 80 градусов )протирают на протирочной машине и толкут

В протертый картофель добавляют растопленное масло или маргарин

Прогревают непрерывно помешивая , вливая горячее кипяченное молоко или нежирные сливки

Взбивают до получения пышной массы

Посыпаем зеленью

"Утверждаю"

_________________

руководитель предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование изделия (блюда):Картофельное пюре

Перечень сырья: Картофель

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности.

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию , г		Расход на 5 порций , г
	Масса брутто , г	Масса нетто, г	Масса брутто , г	Масса нетто ,г
Картофель	1740	855	8700	4275
Молоко	158	150	790	750
Маргарин	35	35	175	175
Выход :		1000

Технология приготовления

Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80 градусов )протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин , прогревают непрерывно помешивая , вливают горячее кипяченное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку , на поверхности наносят ложкой узор , поливают сливочным маслом , посыпают рубленной зеленью .

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид : пюре уложено на тарелку и полито сливочным маслом

Цвет : от кремового до белого, без темных включений

Консистенция : густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля

Вкус : слегка соленое , нежное

Запах : с ароматом молока и сливочного масла

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка)

Приложение Б

Технологическая схема приготовления запеканки творожной

Творог протирают

Добавляют молоко, яйцо ,манную крупу ,хорошо вымешивают

Выкладывают слоем 3 – 4 см на противень, смазанный сливочным маслом

Разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. При t 220 – 280 C

Поливают сгущенкой

Приложение В

"Утверждаю"

_________________

руководитель предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование изделия (блюда): Запеканка творожная

Перечень сырья: Творог

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности.

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто, г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Творог	700	686	3500	3430
Молоко	290	290	1450	1450
Крупа манная	70	70	350	350
Масло сливочное	16	16	80	80
Выход :		1000

Технология приготовления

Творог протирают , добавляют молоко , яйцо , сахар ,манную крупу , хорошо вымешивают .Выкладывают слоем 3- 4 см на противень , смазанный сливочным маслом , разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20 – 30 мин при t 220-280 С.

При отпуске запеканку падают в теплом виде .Нужно нарезать запеканку на куски и полить сгущенным молоком, или же медом, шоколадом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид : Поверхность ровная, без трещин

Цвет : золотисто-желтый

Консистенция : однородная

Вкус : свойственные творогу

Запах : свойственные творогу

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка)

Приложение Г

Технологическая схема приготовления рагу овощного

Баклажаны , картофель , перец , помидоры , лук чистим и моем

Все овощи режим кубиками , лук режим полукольцами

Все овощи обжариваем лук , картофель , баклажаны почти до готовности

Перец и помидоры слегка припускаем на слив , масле

Затем все смешиваем и тушим до готовности 10 мин

Посыпаем зеленью

Приложение Д

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование изделия (блюда): Рагу овощное

Перечень сырья: Баклажаны , картофель , помидоры , перец , лук репчатый

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности.

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию , г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто , г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Баклажаны	42	40	210	200
Картофель	60	45	300	225
Помидоры	74	35	370	175
Перец болгарский (сладкий )	47	35	235	175
Лук репчатый	18	15	90	75
Масло сливочное	15	15	75	75
Зелень	1,4	1	7	5
Соль	2	2	10	10
Перец черный молотый	0,5	0,5	2,5	2,5
Выход :		150

Технология приготовления

Все овощи промывают . Отрежем оба конца вымытых баклажанов . Неочищенные баклажаны нарежем кубиками . Картофель очистим от кожуры . Перец отчистим от семян . Помидоры ошпариваем кипятком и чистим от кожицы . Все режем крупными кубиками . Лук чистим и режим тонкими полукольцами .

Все овощи обжариваем , картофель , баклажаны , лук почти до готовности . Перец и помидоры слегка припускаем . Затем все смешиваем и тушим до готовности 10 минут . Отпускаем с зеленью .

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид : овощи нарезаны кубиками , форма нарезки сохранена

Цвет : светло- оранжевый

Консистенция : мягкая, плотная

Вкус : умеренно соленый

Запах : тушеных овощей

Зав. производством _____________ / _______________

(подпись) (расшифровка)

«Технологическая схема приготовления

Картофель тушенный с грибами»

Сырой картофель , нарезанный кубиками или дольками среднего размера ,обжаривают

Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят

Сушенные грибы после замачивания варят , затем шинкуют и обжаривают

В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы

Добавляют так же сметану , специи, соль и тушат 15 – 20 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование изделия (блюда): Картофель тушенный с грибами

Перечень сырья: Картофель , грибы

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности.

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто , г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Картофель	1004	752	5020	3760
Грибы	200	152	1000	760
Сметана	0,5	0,5	2,5	2,5
Соль	2	2	10	10
Выход :		1000

Технология приготовления

Сырой картофель , нарезанный кубиками или дольками , обжаривают . Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят . Сушенные грибы после замачивания варят , а затем шинкуют и обжаривают . В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы , соль , специи , сметану и тушат 15 – 20 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид : овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера

Цвет : картофель слегка золотистый , грибы после обжарки коричневые

Консистенция : мягкая, сочная

Вкус : свойственный продуктам в блюде

Запах : свойственный продуктам в блюде

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка)

«Технологическая схема приготовления

жаркое по – домашнему»

Подготовленные порционные куски мяса (1-2шт на порцию) складываю в посуду , добавляют в воду , томатную-пасту и тушим 45-60 мин.

Картофель , морковь , репчатый лук нарезают кубиками .

Лук и морковь припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла

Отпускаем мясо с соусом

Жаркое тушим 20 мин.

Все соединяют с мясом

Картофель укладывают сверху

Добавляем соль , наливаем воду ,так чтобы она закрывала картофель

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование изделия (блюда): Жаркое по- домашнему

Перечень сырья: Картофель , морковь, говядина , лук

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности.

Рецептура

Сырье	Расход сырья на 1 порцию , г		Расход сырья на 5 порций , г
	Масса брутто , г	Масса нетто , г	Масса брутто , г	Масса нетто , г
Говядина	242	220	1210	1100
Томатная-паста	13	13	65	65
Картофель	1114	780	5570	3900
Морковь	100	80	500	400
Лук	71	71	355	355
Масло сливочное	20	20	100	100
Соль	2	2	10	10
Вода питьевая	200	200	1000	1000
Выход:		1000