Реферат

 

Тақырыбы:  Жарма сапасына қойылатын талаптар

Орындаған: Бегайдарова Гүлназ ТПП-301

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Мазмұны:

Кіріспе

Жармаға жалпы анықтама ,тағамдық қасиеті

Негізгі бөлім

1. Жарма сапасына қойылатын талаптар

2. Жарма шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар:

           3. Жарма өндірудегі технологиялық процесске қойылатын талаптар

                 4. Жарма ассортименті

           5. Технологиялық процесс

           6. Жарма өндіру жабдықтары

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

      Жарма (Крупа) — дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгеріжәне қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарманың тағамдық қасиеттері жоғары және балалар мен науқас адамдар үшін ерекше жұғымды. Жармакрахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Олар дақылдарды ботен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, қабығы мен қауыздарынан арылтып жарма дайындайды.

Тағамдық қасиеті

      Жарманың тағамдық  қасиеті жоғары және жұғымды  калориялы болады. Ол балалар  мен ауруға шалдыққан адамдарды  тамақтандыру үшін ерекше қажет.  Бұлар углевод (крахмалдың) пен  өсімдік белоктарының негізі  болып табылады. Жармала аз мөлшерде  витаминдер мен калий (кальций, калий, магний, фосфор, темір) тұздары болады. Жармалан ботқа, үзбе кеспе (клецки), котлет, құймақ, пудинг, биточка, запеканка т.б. тағамдар дайындайды. Жарманы шағындал супқа қосады және басқа тағамдарға пайдаланады. Сөкті, тарыны ақтал, қауызынан тазартыл алады. Тазаланған сөк арнайы өңде лген тары дәні — жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Сөк сіңімді болады әрі тез піседі. Сөктен кебіртек және қоймалжың ботқа,фарш, запеканка т.б. тағамдар әзірлейді. Кейбір сөктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады.

 

Ұн-жарма өнеркәсібіндегі  жарма өнімдеріне қойылатын талаптар Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 26 сәуірдегі № 392 Қаулысында бекітілген.

  Жарма сапасына қойылатын  талаптардың негізгі жалпы ережелері:

1. Жарма өнімдеріндегі улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклидтер мен металлмагнитті қоспалардың болуы керек;

2. жарма өнімдерінің астық қорларының зиянкестермен ластануы мен жұқтыруының болмауы;

3. Жарма өнімдеріндегі микробиологиялық көрсеткіштер;

4. Жарма өнімдеріндегі тағамдық қоспалардың болуы;

 

                                    Жарма сапасына қойылатын талаптар

   Жарма сапасын анықтаудың негізгі  тәсілі органолептикалық тәсіл  болып табылады яғни көзбен  көру арқылы түсін,түрін,иісін  және дәмін көру арқылы.

Сонымен қатар жарма шикізатында зиянкестер болмауы керек. Әртүрлі жармалардың ылғалдылығы 12-15,5% аралығында болуы керек. Шикізаттың яғни бидайдың сапасына қарай жарма сорты анықталады.

Сонымен қатар  жарма сапасын  зертханада анықтау тәсілі қолданылады. Бұл  тәсілге жарманың піскен кездегі  түсі,түрі,дәмі және иісі арқылы анықтау  кіреді. Және қайнау уақыты мен коэфициенті  кіреді. Шикізат сапасына қарай және жарма сапасына қарай,ассортиментіне қарай жарманың қайнау яғни пісу коэфициенті  әртүрлі болады. Бидай жармасы - 4 тен 5,2дейін; қарақұмық жармасы- 3,2ден 4дейін;күріг жармасы- 4,3тен 5,2дейін; арпа жармасы 5,5 тен 6,6 дейін; сұлы жармасы – 3,3 тен 4,1 дейін;

 

 

Жарма өнімдерін  өндіру кезінде мынадай жағдайларда  туындайтын барлық ықтимал тәуекелдер ескерілуі тиіс

1) шикізатты қабылдау  және қайта өңдеуге дайындау;    2) жабдықтарды, өндірістік және қойма үй-жайларын дайындау;    3) ұн тарту-жарма өнеркәсібі өнімдерін өндіру (шығару), сақтау, тасымалдау және өткізу процестері (сатылары);    4) кәдеге жарату және жою процестері (сатылары).

 

Жарма өнеркәсібінің өнімдерін сапасын осы ережелерге сәйкестендіру мынадай негізде жүзеге асырылады.

1. өнімді көзбен көріп тексеру;    2) этикеткадағы, тұтыну ыдысындағы, зат белгідегі, салынба парақтағы мәтін түрінде өніммен бірге берілетін ақпарат;    3) зертханалық бақылау мен сынақтардың деректері (қажетті және төрелік жағдайларда).    Осы ережені қолдану мақсаттарындағы сәйкестендіру әдістері қолданыстағы мемлекеттік стандарттарға сәйкес келуге тиіс.

    Жарма  - жарма дақылдарын (бидай, арпа, сұлы, тары, қарақұмық, күріш) қайта  өңдеу өнімдері. Дәннің орталық  бөлігінен (өзегінен) гүлшікті үлдірлерін, жеміс және тұқым қабыршықтарын,  кейбір жағдайда алейрон қабатын  да алып тастау арқылы алынған  ірі бөлшектер (мөлшері 1-3 мм) болып  табылады;  жарма өнімдері - астықты жармаға қайта өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;