Ц укрова пудра

Рафінадна пудра – це подрібнені кристали з дрібок рафінового цукру розіром завбільшки 0,1 мм. Смакк цукрової (рафінадної) пудри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів. Цукрову пудру використовують для приготування кремів і оздоблення поверхні готових виробів. Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її просіюють через дрібне сито.

М олоко згущене з цукром

Згущене молоко – концеративний висококалорійний молочний продукт, одержаний зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

У кондитерські цехи надходить молоко згущене знежирене з цукром і вершки згущені з цукром. Використовують ці продукти для приготування кремів.

Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, солодким або солодкувато-солоноватим, з присмаком пастеризації чи топленого молока, з виявленим смаком і ароматом кави чи ккао (згущене молоко з кавою чи какао). Консистенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна, помірно в’язка, без відчутних кристаликів цукру. Згущене стерелізоване молоко повинно мати консистенцію рідких вершків. Колір білий із кремовим відтінком , з додаванням кави чи какао – коричневий, однорідний по всій масі.

Недоліками згущених молочних продуктів вважається кормовий, дріжджовий присмак, загусання, зміна кольору тощо. Згущені молочні продукти забороняється використовувати, якщо виявлено бомбаж, пробиті із виливами консервні банки тощо. У кондитерських цехах молочні консерви зберігають за температурі +2+6°С і відносній вологості повітря 85 % протягом 10 діб.

Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев’яні й фанерно-штамповані бочки. Маркують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості – «М») у два ряди.

В анільна пудра

Ванілін – одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну пудру. Розчин ваніліну готують: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80°С) або у спирті-ректифікати міцністю 90° у співвідношені 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчинеться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють.

Волоські горіхи

Горіхи: жири 40-70%; білки 18-25%; вітаміни А, С, В; клітковина до 3,5%; мінеральні речовини 3%.

Вимоги до якості. При визначені товарного сорту враховують вологість ядра, розмір, наявність плодів із дефектами, наявність сторонніх домішок, смак і запах ядра. Горіхи вищого і першого гатунку мають бути цілими, звільненими від зовнішньої оболонки, стиглими, чистими, з рівномірним забарвленням шкарлупи. У другому гатункі допускається горіхи різних помологічних сортів, різноманітні за формою, розмірами і кольорами. Нормована вологість: ліщина, фундук – не більше 15%, грецькі горіхи – не більшн 10%.

Пакування і зберігання. Горіхи вкладають у мішки по 30-50 кг, ядра горіхів і мигдаль пакують у картонні коробки по 2 кг. Зберігають горіхи у добре вентильованому, сухому приміщенні при температурі 15°С та відносній вологості повітря 70%.

Використовують для приготування начинок, оздоблення тортів.