Борошно

Борошно пшеничне – це коркоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виготовляється п’яти ґатунків:

1. крупчатка,

2. вищий,

3. 1-й ґатунок,

4. 2-й ґатунок,

5. оббивне (без сортове)

Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями. Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Крупчатку одержують із суміші м’яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого ґатунку одержують з м’яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Борошно має високі хлібопекарські властивості,широко використовується у кондитерському виробництві. З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го ґатунку виробляють із м’яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочка з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м’яких і твердих сорті пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Оббивне борошновиготовляється з м’яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком.

Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70%) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль - основний з вуглеводів борошна. Чим вищий гатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів пониженого об’єму, з грубою м’якушкою, крім нього вони швидше псується під час зберігання.

Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинених у воді білків (гліадіну і глютеніну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Для кожного гатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини – у середньому 20-30% від маси борошна.

Залежно від вмісту, клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить до 28 % клейковини, другої – 28-36%, третьої – дл 40% клейковини.

Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоту (0,2-0,3 % до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться.

Хлібопекарські властивості борошна – це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здатності та силу борошна.

Водопоглинаюча здатність борошна – це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної властивості.

Сила борошна – це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

У кондитерські цехи підприємствгромадського харчування пшеничне борошно надходить у мішках по 50 кг.

Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі повітря +12+18°С і відностній вологості повітря 70% протягом 10 діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до середини, за гатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стінками (для кращого провітрювання і збезпечення доступу до них).

Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.

Якщо кондитеські вироби готують із борошна різних гатунків або із додаванням крохмалю, то замішують борошно одночасно із його просіюванням.

У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до температури +12°С.