3 Содержание практики

№

заданий

Виды работ

Виды заданий

Описание выполнения задания Выводы и предложения

Отметка руководителя практики от техникума о выполнении задания

1

2

3

4

6

1.

Ознакомление с предприятием питания

1. Описать тип предприятия, класс, организационно-правовую форму, местонахождение, вместимость торговых залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов.

2. Выявить признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ 30389-2013. Перечислить предоставляемые услуги по ГОСТ30389-2013.

3. Расширить перечень услуг в соответствии со спросом потребителей с целью повышения конкурентоспособности и экономической эффективности предприятия

1.4 Перечислить правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия (Устав, СТП, др) (Приложить анализируемые документы -Устав, СТП, др)

1.5 Перечислить информацию на информационном стенде. Проанализировать выполнение требований, предъявляемых к представленной информации. Приложить копии документов, представленных на информационном стенде. (в соответствии с «Правилами предоставления услуг»).

1.6 Описать состав складских, производственных, торговых, административных помещений.

Описать их взаимосвязь, дать краткую характеристику, выявить соответствие предъявляемым требованиям на соблюдение поточности технологического процесса.

(Планировка предприятия может быть представлена вместо схемы взаимосвязи).

2.

Организация производства продукции питания.

Оценка эффективности деятельности.

2.1 Описать права и обязанности зав. производством, шеф-повара/су-шефа. Проанализировать правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделать вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в ДИ. (Приложить копию должностных инструкций).

2.2 Описать права и обязанности повара предприятия.

Проанализировать правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделать вывод о соотвествии выполняемой работы фунцианалу, установленому в ДИ. (Приложить должностные инструкции).

2.3Изучить ассортиментный перечень предприятия.

Проанализировать правильность составления меню предприятия в соответствии с принципами составления меню.

(Приложить ассортиментный перечень и меню предприятия).

2.4 Перечислить нормативную и технологическую документацию, используемую на производстве. Проанализировать ТТК на холодную закуску и горячее блюдо на соответствие требованиям ГОСТ 31987-2012, обращая внимание на следующее:

• структура ТТК;

• указание выхода п/ф, готового изделия, гарнира, блюда в целом;

• полнота описания технологического процесса;

• требования к оформлению, реализации и хранению;

• наличие органолептических, микробиологических (безопасности), физико-химических показателей – индивидуальных для каждой продукции

(Приложите ТТК на холодную закуску и ТТК на горячее блюдо).

2.5 Выполнить планировки горячего и холодного цехов, дать анализ рациональности размещения оборудования.

Сделать вывод по оснащенности цехов оборудованием и инвентарем.

Сделать вывод по соблюдению санитарных правил на рабочем месте, на соответствие организации рабочих мест требованиям: освещение, вентиляция, влажность воздуха, температура.

2.6 Описать складскую группу помещений: их состав, взаимосвязь с производственными помещениями.

Сделать вывод по соблюдению санитарно-гигиенических требований СанПиН 2.3.6.1079-01: условий хранения продуктов, соблюдения товарного соседства.

Изучить порядок получения продуктов со склада, описать документальное оформление данной процедуры. (Приложите документы, оформляемые при отпуске товара со склада).

2.7 Описать мероприятия по обеспечению контроля качества и безопасности выпускаемой продукции в процессе предварительного, текущего и заключительного контроля (с момента поступления сырья и товаров на предприятие до фактического отпуска готовой продукции потребителю).

Предложить мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции.

2.8 Ознакомиться с порядком отпуска готовой продукции с производства. Ознакомиться с оформлением сопроводительной документации (в т.ч. с использованием компьютерных программ)

(Приложить копии документов, подтверждающих факт отпуска и учета продукции с производства: заборные листы, накладные, серверы, маркировочные ярлыки и др.).

3.

Организация в

обслуживании мероприятий в предприятии питания

Оценка эффективности деятельности.

3.1 Описать применяемые методы обслуживания. Проанализировать процесс обслуживания на предприятии.

Предложить мероприятия по улучшению качества обслуживания.

3.2 Перечислите применяемые специальные формы обслуживания, банкетов. Проанализировать:

• прием и оформление заказов на проведение мероприятий,

• формирование меню банкетов/мероприятий на основании предлагаемого перечня прдукции,

• знакомство с книгой учета заказов,

• порядок их проведения,

• привлечение иных предприятий/фирм для проведения банкетов/мероприятий

Проанализировать и оценить уровень проведения обслуживаний. Предложить мероприятия по повышению эффективности их проведения.

(Приложить копии меню для специальных форм обслуживания).