МАЗМҰНЫ
Кіріспе ..................................................................................................................3
Әдебиетке шолу
Дәндерді май өңдеуге дайындау........................................................5
Престеу жолымен май алу....................................................................7
Экстракция жолымен май алу..............................................................8
Негізгі бөлім
Сүзу процессі .........................................................................................9
Сүзу есептеулері ....................................................................................12
Рафинатталған май алу...........................................................................14
Өсімдік майының пайдасы
Қорытынды .........................................................................................................19
Пайдаланылған әдебиеттер................................................................................20
Қосымша
Кіріспе
Адам ағзасына келіп түсетін тағамдық майлар және көмірсулар ағзаның энергия қажеттілігінің 80-90% қамтамасыз етеді. Өсімдік майы – адамдарға ең қажетті, құнарлы заттардың бірі. Олар өнімнің қай түрінде де концентрленген энергияның 9 калл/г құнарлығын ұстануда, ағзаны алмастырылмайтын майлы қышқылдармен қамтамасыз етеді, майда еритін витаминдерді таситын тасмалдағыш ролін атқарады, тағамның дәмін жақсартады және тамақтанудан соң тойымдылық сезімін күшейтеді.
Бүгінде бүкіл әлем бойынша бір адамның тағам рационына 16 кг сұйық май қажет екені анықталды және бірінші орында тұтынушыларды тек өніммен қамтамасыз етіп қана қоймай, сондай-ақ оларды майқышқылмен балансталған өніммен қамтамасыз ету қажеттілігі туындауда.
Өсімдік май адам өмірінде тек алмастырылмайтын фактор ғана емес, сонымен қатар энергия көзі және мембраналық жасуша құрамына кіретін пластикалық материал. Адам ағзасындағы липидтер күрделі ауыспалы процестерге қатысады және оның дұрыс жүруін қамтамасыз етеді.
Майлардың биологиялық қасиеті үшглициридтердің құрылымына, құрамындағы биологиялық активті қосылыстардың (фосфолипидтердің, стеролдардың, токоферолдардың, каратеноцдтардың және тағы басқа) болуына байланысты.
Үшглициридтердің негізгі құрамдық элементтеріне – май қышқылдары кіреді. Май қышқылдары көміртек тізбегінің ұзындығына, қос байланыстың санына қарай ажыратылады.
Өсімдік майлары тамақ өнімдері ішінде өзіндік маңызы бар тағам түрі болып есептеледі.Өсімдік майларының өнімдері тамақ өнеркәсібінің басқа да салаларының өндірістерінде кеңінен пайдаланылады. Мәселен,маргарин өнімдері,асханалық майлар, майонез өнімдері, көкөніс, барлық консервілері қажет етеді.
Еліміздің өсімдік майын негізгі өндіріші аймақтары болып Шығыс Қазақстан облысы және Оңтүстік Қазақстан облыстары, оған Алматы,Шымкент,Өскемен қалалары сналады.Бұл аймақтарда өндірілетін өсімдік майлары ішкі өндірістің 90 пайызына жуығын құрайды.
Осы аймақтарда күнбағыс, мақта, қытай бұршақ, рапс және басқа өсімдік майларының түрін шығаруы мүмкін, сондай-ақ өндіріс қалдықтары (күнжара) мал азығы ретінде қолданылады.
Өсімдік майларының негізгі түрі- күнбағыс майы ішкі өндірістің 85-95% жуығын алады, ал мақта, мақсары, жүгері майлары қалған 5-10% құрайды. Өсімдік майларының ішіндегі күнбағыс майы елімізде кеңінен өндіріледі.Бұл май түріне сұраныстың көптігі және шикізат қорының молдығы өсімдік майларының басқа түрлеріне қарағанда өндіріс көлемін жоғарлатуға септігін тигізеді.
Тұтынушылар назарына май өнімдерінің үлкен ассортименттері ұсынылады. Өсімдік майының кез келген түрін, кещ келген дәмдегі түрін табуға болады. Өсімдік майын өңдеу әдісіне қарай екіге бөлінеді: рафинатталған және рафинатталмаған.
Бірінші- рафинатталмаған май – сығымдау әдісімен алынады, мұндай майдың өзінідк дәмі және тұқымыдық иісі болады.Бұл табиғи өнім, оның құрамында адам ағзасына аса қажетті көптеген пайдалы заттар мен дәрумендер бар.
Екінші түрі- рафинатталған май техникалық тазалау әдістерін пайдаланып алынады. Нәтижесінде бұндай май ұзақ сақталады және шөгінділері болмайды.Майдың бұл түрі рафинатталмаған майға қарағанда дәрумендер мен микроэлементтерге аса бай емес, алайда біршама артықшылықтары бар.Ол ас дайындауға өте тиімді және ол диеталық тамақтануға жарамды.
өндірісінің технологисының негізгі мақсаты – түрлі майлы дәнді дақылдан майды бөліп алу болып табылады.
Мақсаты: Өсімдік майын өндірудегі сүзгілердің жалпы сипаттамасы және жұмыс істеу принциптерімен, сонымен қатар есептеуімен танысып, меңгеру
Міндеті: Сүзгілерге байланысты есеп шығаруды үйрену және өсімдік майын өндірудегі сүзгілердің технологиялық сызбасымен танысу.
I-бөлім. Әдебиетке шолу
1.1 Дәндерді май өңдеуге дайындау
Өсімдік майын ертеректе күнбағыс,зығыр, мақта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған.
Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәннен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақыл тұқымдарында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын майкененің (май 54,3 %), жержаңғақтың (май 48,7 %), қышанның (май 41,5 %), рапстың (май 42,4 %), крамбенің (май 37,3 %), күнбағыстың (45,1 %), күнжіттің (май 50,2 %), сояның (май 20,0 %), зығырдың (май 42,5 %), арыштың (рыжик) (май 36,2 %), құрамында 20 дан 55% - ке дейін май болады.
Дәндерді май өңдеуге дайындау келесі деңгейлерден тұрады:
дәндерді тазалау және кондиционерлеу;
дәндерді кесу;
дәндерді майдалау;
ылғалды-жылулық өңдеу;
Дәндерді тазалау және кондиционерлу.
Өндіріске келіп түскен дәндерді қоспалардан тазартады. Қоспаларға - органикалық және минералды қоспаларды, майлы қоспаларға – дефектісі бар майлы дақылдарды жатқызады.
Тазартуды ауа ағынының көмегімен және електер көмегімен жүргізеді. Сонымен қатар, ферроқоспалардан тазарту үшін дән ағынын магнитті сепараторлардан өткізеді.Дәнді қоспалардан тазарту айырмашылығы дәннің физикалық қасиетіне сай тазартылуы және соған қоса қоспаларыда соған негізделген. Дәндер пішініне, тығыздығына,аэродинамикалық және магниттік қасиеттерімен ерекшеленеді.Сондықтан дәнді қоспалардан тазарту үшін әр түрлі тазартудың принциптарына негізделген техникалық жабдықтар қолданылады.Егер дән сақталудың алдында тазарылса- қоймалық,ал егер дән өңдеудің алдында тазарылса- өндірістік тазартудан өтеді.
Тазартудан соң дәндерді ылғалдылығына қарай кондиционерлейді, кептіреді. Кептіру- дәнді өңдеуде маңызды техникалық операциялардың бірі,өйткені оның тиімділігі ылғалға тікелей байланысты.Дәнің ылғалдылығы кесу, қауызын аршу, майдалау, мезганы қуыру- осындай техникалық операциялардың тиімділігін анықтайды.
Дәндерді кесу.
Қоспалардан тазартылған және ылғалдылығына қарай кондиционерленген дәндерді кеседі.Кесудің ең маңызды талаптары – қауызының алынуы ядроның майдалануына әсер етпеу қажет.
Кесуден алынған рушанка әртүрлі дән бөлшектер қоспасы болып табылады. Рушанка құрамына тұтас ядролар, олардың бөлшектері, қауыз құрамы және аз мөлшерде кесілмеген дәндер кіреді. Рушанканың ядро мен қауызға бөлінуі аэродинамикалық құрамына және өлшемдерінің айырмашылығына байланысты.Сондықтан алдымен рушанканың фракциясын құрайтын бірдей өлшемді ядро мен қауыз алынады, содан соң ауа арқылы рушанканы ядро мен қауызға бөледі.Дәндерден бөлінген қауызды бөліп алу үшін сеприрлеу әдісін жүргізеді.Жапырудан кейін рушанка фракцияларға бөлінеді:ядро, қабықты, бүтін дән, жетілмеген.Қабақты өндіріске жібереледі,ядро майдалауға,ал жетілмеген мен бүтін дән кайта жапыруға жіберіледі.
Қауыздан бөлінген дән ядроларын майдалауға жібереді
Дәндерді майдалау.
Май дәндегі ядроның ішіндегі құрылымында болады,сондықтан дәнді майдалау қажет.Майдалаудың талап етілген дәрежесіне жету үшін өңделетін материалға механикалық күштер әсер етіледі: ұсақтау,жару, соғу іс-әрекеттері. Жоғарыда аталып кеткен майдалау тәсілдері жаншып қақтау станокты машиналарда жүзеге асады.Жеке алып қарағанада,дестелерде әдеттегі езу болады, бірақ кейде жылыту арқылы қысу болады. Материалды майдалаудың тәсілі біліктердің жылдамдығына,майдалайтын дәннің беткі күйі- ойығы, оның пішіні, тереңдігіне байланысты. Майдың шығымын ұлғайту үшін клетка қабықтарының майдалануын қамтамасыз ету керек.
Майдалау кезінде біркелкі материал –мятка алу қажет. Бірақ,мятканы өте майдалап жіберугеде болмайды. Мятканың оптималды майдалануы 70%болуы қажет.
Ядро дәнді майдалаудың басты міндеті – барынша жасушалық құрылымды бұзу, сонымен бірге материалға сыртқы құрылымды беру болып табылады,майдың толығырақ шығуына мүмкіндік туғызатын келесі техникалық операцияларға тиімді: қуыру, сығу, экстракция.Майдалау үшін машиналарда
Дәннің майдалануына ылғалдылық пен температураның әсері үлкен. Құрғақ дәнді майдалағанда ұнтақ, ылғалды – борпылдақ жапырақшаға майдаланады. Дәннің жақсы майдалануы ылғалдылық 5,5-6,0 % болғанда жүреді. Егер дәнді төмен температурада майдалағанда, олардың борпылдақтығы ұлғаяды, жоғары температурада майдалағанда эластикалық жапырақша түзіледі.
Майлы дәндерді дайындағанда бесвальцовкалы және плющильді станоктар қолданылады. Жақсы майдаланған мятка 1мм тесіктері бар елеуіште өтетін біртекті бөлшектер болуы қажет.
Мезганы буландыру және қуыру:
Бұл процесс сығымдау кезінде майдың сапасына және шығымына тікелей әсер етеді.Өсімдік майын өндіру технологиясында май мен мятканың беткі бөлігін байланыстыратын күшті кеміту үшін қолданылатын ылғалдыжылулық өңдеуді - қуыру деп атайды.Өнеркәсіпте қуырудың екі түрі белгілі: ылғалды және құрғақ.
Ылғалдыжылулық өңдеу операциясында берілген белгіге дейін тамшылатып немесе бумен ылғалдандыру және келесі кептіру берілген ылғалдылық пен температураға дейін материалға жылу жіберу. Ылғалдыжылулық үшін мятка өңдеуде кең таралған аппарат – чанды жаровня, онда үстіңгі чанда ылғалдандыру жүрсе, ал кейін кептіру жүреді.
Мятканы ылғалдыжылулық өңдеуден өткізудің мәні, дән клеткаларындағы плазмалық гельден майдың бөлінуіне әсер ету. Май клетка плазмаларында адсорбционды ұсталады. Су тамшылары плазма және пленка арасына енеді.
Құрғақ мятка ылғалдау кезінде пішінін өзгерту қасиетіне ие болады.Мятканы бір уақыттағы сулау мен қысқа мерзімдегі жылыту ылғалды бірқалыпты таралуына, және гидролитикалық инактивация мен дәннің тотықтырғыш ферменттері майдың сапасын төмендетпеуге мүмкіндік туғызады.Соңғы кезде мятканы 8-9%-ға дейін ылғалдандыру үшін және 80 ºС қыздыру үшін шнекті-инактиваторлар қолданылуда.
Ылғалдыжылулық өңдеуде келесі кезең- қуыру. Бұл кезде 5-6% ылғалдылыққа дейін және 100-105ºС температураға дейін қуыру.
Жоғарғы температураның әсерінен майдың сапасы төмендейді,сондықтан оптималды температура 100-105ºС -тен аспауы қажет. Мятканы сулы қоспамен буландырады,ал қуыруды шнекті немесе чанды жаровняларда жүргізеді.Мұндай өңдеу нәтижесінде мятка мезгаға айналады, сосын майды сығуға дайындайды.