Технология приготовления.
Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом. Пассированным луком, добавляют соль, молотый чёрный перец, рубленую соль петрушку и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 часа. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают его, придают изделию цилиндрическую форму. «Голубцы» укладывают на смазанный с жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, посыпают измельчённой зеленью. Соус сметанный: 1) На сковороде обжарить в сухую муку и охладить.2) Соединить в лотке сухую мучную пассировку с маргарином и растереть до однородной консистенции. 3) Также отдельно пассировать лук томатное пюре и морковь, остудить. 4) Влить в кастрюлю сметану, поставить на огонь и довести до кипения. 5) Добавить мучную пассировку и пассированные овощи, добавить соль, перец и проварить 5 минут. 6)Готовый соус перелить в соусник.
Технико - технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): |
“Голубцы с мясом и фасолью” |
Область применения: |
Столовая |
|
|
Требования к качеству сырья: |
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Капуста белокочанная |
129 |
95 |
Свинина (фарш) |
87 |
64 |
Фасоль |
|
24 |
Лук репчатый |
17 |
14 |
Маргарин |
4 |
4 |
Соус: сметанный с томатом |
- |
- |
Сметана |
50 |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Морковь |
11 |
8 |
Лук репчатый |
10 |
7 |
Бульон |
50 |
50 |
Выход |
- |
250 |
Технология приготовления.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию. Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, вареную фасоль, соль, перец и перемешивают. Соус сметанный: На сковороде обжарить в сухую муку и охладить. Соединить мучную пассировку с маслом сливочным и растереть до однородной консистенции. Отдельно пассировать лук, томатное пюре и морковь, остудить. Влить в кастрюлю сметану, поставить на огонь и довести до кипения.
Добавить мучную пассировку и пассированные овощи, добавить соль, перец и проварить 5 минут. Готовый соус перелить в соусник.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮДА
Подают по 2шт. на порцию с соусом; Подают при температуре не ниже 65°С; При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид: |
Форма овально-приплюснутая, капустный лист не имеет разрывов |
Цвет: |
|
Вкус: |
|
Запах: |
|
Консистенция: |
У сырых п\ф плотная, в готовом виде – сочная, некрошливая |
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»»