СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………….4
Литературный обзор. Состав, качество и пищевая
ценность Голубцов……………………………………….………...5
Технология приготовления блюда «Голубцы с мясом и
фасолью», расчет сырья на 43 порций………………………........7
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда………........12
Заключение……………………………………………………......18
Список используемой литературы………………………………19
Приложение……………………………………………………….20
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Голубцы это традиционно украинское блюдо, хотя их можно найти почти в любой национальной кухне. Существуют исторические свидетельства, доказывающие, что капустные листья использовали в качестве «обертки» для мясного фарша еще в Древней Греции. С тех пор рецепт не особенно изменился: это все та же белокочанная капуста, все тот же мясной фарш и все та же технология тушения. Сегодня можно встретить массу вариантов приготовления голубцов – с использованием савойской и пекинской капусты, с грибами и гречкой, в духовке и с предварительным обжариванием на сковороде.
Целью курсовой работы является разработка технологии приготовления и приготовление блюда, «Голубцы с мясом и фасолью» произвести расчет сырья на 43 порций. Согласно поставленной цели сформулированы следующие задачи:
Провести литературный обзор, согласно теме курсовой работы.
Разработать технологию приготовления блюда «Голубцы с мясом и фасолью», провести расчет сырья на 43 порции.
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда.
Технология приготовления блюда «Голубцы с мясом и
фасолью», расчет сырья на 43 порции.
Литературный обзор. Состав,качество и пищевая ценность голубцов
Капуста — бывает белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, и кольраби. Самая распространенная среди капустных овощей белокочанная капуста. Её используют в свежем виде для приготовлении салатов, щей, борщей, котлет, шницелей, голубцов и других блюд, а также квасят и маринуют.
Петрушка — бывает корневой и листовой. Корни петрушки содержат эфирные мосла, а листья богаты витаминами. Лучшие сорта корневой петрушки: сахарная, Грибовская, урожайная, листовая: обыкновенная листовая, Украинская.
Морковь — содержит сахар(4-12%), белки (в среднем1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, фтор, но больше всего калия). В ней имеются витаминов С, В1, РР1, В2, В6. Сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки, мало сахара. В пищу употребляют свежею морковь (салаты, сок) в состав первых и вторых блюд (супы, пюре, рагу, котлеты, плов, запеканка. Её также квасят и сушат на зиму.
Лук репчатый — содержит сахара (2,5-14%), белки (1,5-2,5%), витамины (С1, В1, В2, В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор и др.). луковица состоит из донца (укороченного стебля и мясистых чешуек). При созревание лука верхи чешуйки высыхают, образуют рубашку, которая предохраняет от испарения влаги. Сорта лука отличается формой луковицы (плоская, округлая, овальная), окраской(белой, жёлтая, светло жёлтая, жёлто-коричневая, фиолетовая) и вкусом. Лук делится на острые и полу острые сорта.
Пищевая поваренная соль — это кристаллический хлористый натрий NaCl. Поваренную соль используют как приправу к пищи, при консервирование, рыбы, овощей, сыров, мяса. Соль подразделяется на следующие виды: самосадочная озерная соль, бассейная, которую получают из морской воды. По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая. Соль должна иметь белый цвет, в других сортах возможно сероватый, желтоватые оттенки.
Чёрный перец — высушенные не дозрелые плоды ползучего растения из Индии. Придаёт ему вкус и аромат. Молотый перец — это порошкообразный продукт тёмно-серого цвета, используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, для ликёроводочных изделий, также для консервирования.
Рис — консистенция зерна стекловидная, полустекловидной и мучнистой. Лучшим является стекловидный рис, т. к. он сохраняет форму при варке. По способу обработки бывает: шлифованный, полированный, дроблённый.
Сметана — считаю русским национальным продуктом. Получают из пастеризованных сливок, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18-20 С в течении трёх часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. В результате она приобретает консистенцию густую благодаря процессом набухания белка и затвердеванию жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность. Готовую сметану фасуют и отправляют, на реализацию.
Мясной фарш — получают из охлаждённой или замороженной говядины или свинины с добавлением межмышечного жира. В продажу поступают: говяжий, свиной, домашний, особый, любительский фарш. Фасуют его в виде прямоугольных брусков по 250-500гр. Упаковывают в пергамент, кэшированную фольгу.
Томатное пюре — содержит 12, 15, и 20% сухих веществ, а в томатной пасте 40% сухих веществ. Получают их, увариванием протёртой томатной массы из зрелых томатов. Фасуют в стеклянные или жестяные банки, стерилизуют.
Мука — представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Муку различают на: пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную и тд. Мука делится на сорта: высший, первый, второй.