3.1 Технологическая карта Технология приготовления.

Выкладывают песочную массу в форму и разравнивают поверхность. Выкладывают сырную начинку в форму поверх песочной основы и так же разравнивают поверхность начинки. Разогревают жарочный шкаф до 180°С. Подготавливают водяную баню. Форму закрывают пищевой фальгой что при запекании в нее не попала вода. Ставят форму на водяную баню и запекают при 160°С 60-70минут. После запекания накрывают пищевой пленкой и выстаивают в холодильнике 6-8 часов для уплотнения массы. Достают изделие из формы и украшают. Подают нарезанный на порционные куски по 125гр.

Требования к качеству.

Десерт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Поверхность не должна быть подгоревшей Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

4. Научная организация труда и безопасные приемы работ на рабочем месте кондитера

4.1.Организация работы холодного цеха.

Холодный  цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении  предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка:  для приготовления холодных  закусок и  сладких блюд.В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого контингента, спроса потребителей могут быть организованы специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления бутербродов, холодных супов. В предприятиях с широким ассортиментом блюд  предусматривают отдельные участки для приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, овощей. Вся продукция, используемая для приготовления салатов, должна храниться при температуре + 4^о — +8^о С. На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлей, айс — кримов, миксов.  Для изготовления этих блюд и напитков выделяется специальный инструмент. Желательно данную зону располагать около естественного света. Для рациональной организации рабочего места повар перед началом работы делает заготовки сладких блюд для обслуживания потребителей в часы пик. Так,  например, может быть разлит сок и компот в стаканы, натерт шоколад, открыты банки с консервированными фруктами  и соками.   Так как многие операции в холодном цехе выполняются вручную, то для облегчения труда персонала широко используются средства малой механизации. Наиболее совершенное механическое оборудование, используемое в холодном цехе, это овощерезка, блендер,  миксер. Для холодного цеха  важно, чтобы  каждая зона приготовления блюд была оснащена холодильным оборудованием.

4.2 Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда - это система законодательных актов, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования. Текущий инструктаж проводят с работниками перед производством работ, на которые оформляется наряд – допуск.