Мёд и его оценка качества

Методическое пособие

Новосибирск 2011

УДК 638

Методическое пособие разработали:

Д-р с.-х. наук , проф. НГАУ В.Г. Кашковский, канд. биол. наук, зав. лаб. СибНИИП Г.П. Чекрыга, канд. с.-х. наук , доцент НГАУ А.А. Плахова

Рецензенты:

Профессор кафедры ветеринарной генетики и биотехнологии ФГОУ ВПО «НГАУ», доктор биологических наук Дементьева Т. А.

Профессор кафедры технологии производства, переработки и экспертизы с.-х. продукции ФГОУ ВПО «НГАУ»,

доктор сельскохозяйственных наук Рагимов Г. И.

Директор ЧПП «Трещук» Трещук И.Г.

Мед и его оценка качества: методическое пособие для пчеловодов, исследовательских лабораторий и дегустационных комиссий по медам /Рос. акад. с.-х. наук. Сиб. регион. отд-ние ГНУ СибНИИП. – Новосибирск,2011.– с.

Обобщены отечественные и зарубежные литературные источники качественной оценки медов. Приводятся характеристики медов Западной Сибири и их микробиологическая безопасность.

Методическое пособие предназначено для пчеловодов, исследовательских лабораторий, дегустационных комиссий по медам, а также для любознательных людей.

Рассмотрено Ученым Советом ГНУ СибНИИП (протокол № ) от 27.06.2011) и на НТС Министерства сельского хозяйства Новосибирской области (протокол № от ).

Содержание

Введение

1.Характеристика медов

1.1.Происхожде6ние медов

1.2.Способ добывания меда

1.3.Физическое состояние меда

1.4.Сорта и сортировка меда

1.5.Органолептические характеристики

1.6.Микробиологические исследования медов Западной Сибири

2. Методы анализов контроля качества медов

2.1. Нерастворимых веществ

2.2. Содержания влажности

2.3. Определение минеральных веществ

2.4. Кислотность

2.5. Активность диастазы

2.6. Определение цвета

2.7. Методы пыльцевого анализа медов.

Библиографический список

Введение

Качество меда, а также правильная оценка его свойств, обусловленной преобладающей медоносной флорой и технической оснащенностью пасеки, способом переработки и хранения не должны зависеть от личного вкуса тех, кто их определяет. Оценка качества меда должна соответствовать традиционным вкусам и определенным показателям, характерным для чистого продукта, правильно переработанного и не фальсифицированного. Именно эти последние требования, основанные на научных исследованиях, послужили толчком к образованию Совместной комиссии ФАО и ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) цель которой охранять здоровье потребителей и устанавливать единые стандарты на качество продуктов питания.

Анализ меда должен обеспечить контроль его качества, контроль целебных свойств и выявление фальсификации.

Мед, являющийся ценным продуктом питания, может потерять часть своих качеств, вследствие попадания в него нежелательных примесей. Неправильная или неконтролируемая откачка, неправильное кондеционирование или хранение меда приводит к ухудшению его потребительских качеств. Кроме того, при производстве медов на частных пасеках неправильное использование химических средств защиты от вредителей пчел и растений может являться причиной загрязнения меда и снижения его лечебных свойств, что в свою очередь, затрудняет или полностью исключает возможность применения этого ценного продукта в лечебных целях и, наконец, мед нередко подвергается всевозможным фильсификациям.

Цель данной работы заключается в том, чтобы помочь обнаружить недоброкачественный продукт, поступающий на продажу потребителю.

1. Оценочная характеристика поступающих в продажу медов

Пчелиным медом называется сиропообразная сахаристая жидкость, переработанная пчелами из растительных соков и сложенная ими в ячейки восковых сотов в качестве кормовых запасов. Всякий продукт, получаемый пчелами иным путем, например, через подкормку тростниковым сахаром нельзя считать чистым медом.

1.1.Происхождение медов:

Цветочные меда: пчелы перерабатывают нектар, собранный пчелами из нектарников цветков и редко из нектарников, расположенных вне цветков.

Химический состав цветочных медов

Содержание сухих веществ в зрелом меде составляет 15-18%, среди них основными углеводами являются моносахара: глюкоза и фруктоза. Углеводы меда, особенно фруктоза и глюкоза, легко усваиваются в организме человека.

Азотистые вещества представлены в основном белками. У большинства цветочных медов белка сравнительно немного – 0,25-0,64%. В состав белка входит более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые, хотя, в составе медов белка немного, но многие из них являются ферментами – биологическими катализаторами обменных процессов.

Цветочные и падевые меда содержат большой набор гидролитических ферментов, катализирующих реакции расщепления сложных химических веществ до простых, осуществляемые при помощи воды. Наибольшее практическое значение имеют α -и β- амилазы (диастазы) и β-фруктофура (инвертаза). Содержание амилаз в меде является показателем его натуральности, так как при фальсификации (скармливание пчелам сахарного сиропа) продукт будет характеризоваться низкой амилазной активностью.

Фермент каталаза поступает в мед с цветочной пыльцой, принесенной пчелами и его наличие характерно только для натурального меда. В меде содержатся в небольших количествах органические кислоты (яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая и др.) Титруемая кислотность колеблется в пределах (0,22-1,2%), и во многом зависит от вида растения, с которого пчелы собирали нектар.

Содержание минеральных веществ (K, Ca. Mg, Na, S, ,P, Cl, Al, B, Li, Mb, Ni, Pb, Ag, Fe и др.) в меде в зависимости от ботанического происхождения подвержено колебаниям и составляет в среднем 0,3%.

Наличие витаминов в меде не значительно и колеблется и зависит от видового состава медоносных растений и времени сбора нектаров.

В медах выявлены биологически активные фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехины), повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров, способствующие усвоению витамина С в организме, обладающие противовоспалительным и противоэтеросклеротическим действием.

Падевый мед: пчелы собирают сладкую жидкость с листьев растений. Падь растительного происхождения, когда пчелы собирают сладкий выпот с листьев, называемый Медвяной росой. Это продукт чисто растительного происхождения, т. е. сладкие выделения или выпот, появляющийся при известных условиях на листьях растений, без какого либо участия животных. По своему составу Медвяная роса приближается более к нектару, чем к пади. Выделение медвяной росы уменьшается к середине дня, т. е. подчиняется такой же закономерности, как и выделение нектара цветами.

Падь животного происхождения связана с деятельностью насекомых, которые находятся на вышележащих листьях и стеблях. Растения, на которых появляется падь: липа, пихта, ель, ивы, клен, яблоня, лиственница, осина, карагач, сосна, желтая акация. Согласно ряду исследователей падевый мед продуцируют ряд насекомых или секретируют отдельные виды растений. В Сибири животные, производящие падь только тли.

Падевый мед с хвойных и лиственных пород превосходит сорта цветочного меда по содержанию сухого вещества, минеральных солей, сахарозы и отличается от него повышенным диастазным числом и пониженным содержанием инвертированного сахара. По сравнению с цветочным медом, падевый с хвойных и лиственных пород характеризуется явным антимикробным действием.

Токсичность падевых медов обусловлена наличием в них минеральных солей, преимущественно солей калия.

Химический состав падевых медов

Падевые меда содержат в среднем около 16,7 % воды и вращают обычно плоскость поляризации вправо.

Так как падевые меда представляют обычно смесь цветочного меда с некоторым количеством пади, то химический состав их сложнее, чем цветочных медов. Они обычно содержат все те вещества, которые имеются в цветочных медах, т. е. плодовый, виноградный и тростниковый сахара, азотистые белковые и азотистые небелковые вещества, минеральные соли, кислоты, декстринообразные вещества, красящие и ароматические вещества и ферменты. Кроме того, они содержат ряд других веществ, природа которых изучена еще недостаточно. В таблицах химического состава медов все эти вещества значатся в графе «не сахар» или декстринообразные вещества и частично определяются в ходе анализа как тростниковый сахар.

Количество падевых веществ сильно колеблется и достигает 20 – 100 процентов. В число падевых веществ меда входят:

Мелезитоза – трисахарид. Мелезитоза состоит из двух частиц виноградного сахара и одной частицы плодового сахара. Остаток, состоящий из частицы плодового и частицы виноградного сахара, носит название туранозы и является дисахаридом, похожим на тростниковый сахар.

У пчел не имеется фермента, расщепляющего туранозу, поэтому мелезитоза оказывается плохим кормом для пчел.

Мелезитоза легко кристаллизуется в крупные кристаллы. В воде растворяется в два раза слабее тростникового сахара. Мелезитоза почти не растворима в винном спирте, на этом основан способ открытия пади при помощи чистого винного спирта.

Мелезитоза вращает плоскость поляризации вправо. Чистая мелезитоза имеет вид белого порошка. Падевый мед, содержащий много мелезитозы, быстро и вполне кристаллизуется в сотах и кажется на вид сухим.

При обычном ходе химического анализа мелезитоза частично (примерно на 1/3) определяется как тростниковый сахар и частично (на 2/3) принимается (ошибочно) за декстрины.

Декстрины – вещества, промежуточные по строению между крахмалом и виноградным сахаром. Различают четыре группы декстринов: 1) амилодекстрин, наиболее близкий к крахмалу; как и крахмал он окрашивается йодом в синий цвет. 2) эритродекстрин – более простой по составу, окрашивается йодом в бурый цвет. 3) ахроодекстрин – еще более простой по составу, не окрашивается йодом, но осаждается спиртом. 4) мальтодекстрин – самый простой по составу, но окрашивается йодом и не осаждается спиртом. Имеющиеся в падевых медах декстринообразные вещества никогда не дают окраски от йода, но осаждаются спиртом.

В падевых медах не имеется одного постоянного декстрина. Каждый мед обладает своими собственными декстринами. Медовые декстрины оказались способными к сбраживанию дрожжами. Обычные декстрины, как известно, не сбраживаются дрожжами.

Маннит – шестиатомный спирт, близкий по составу к сахарам. Растворяется в воде (1 часть маннита в 6 частях воды). Обладает послабляющими свойствами. По сравнению с тростниковым сахаром значительно менее сладок (0,45).

Дульцит – шестиатомный спирт, близкий к манниту. Плохо растворяется в воде и очень легко выкристаллизовывается. Это вещество безвкусно для пчел. Сладость дульцита для человека значительно меньше тростникового сахара (0,41). Пчелами дульцит переваривается.

Кроме названных веществ, в состав падевого меда входят еще вещества, природа которых пока не определена. Количество веществ, не усваиваемых пчелами, достигает в падевых медах 14,5 %.

В силу своих вкусовых и ценных терапевтических свойств падевый мед все больше требуется как на внутреннем, так и на внешнем рынках.