Применение в пищевых технологиях.

Пищевая добавка

Технологическая функция

Область применения

Л- карраганат, альгинат натрия

Ксантановая камедь

Гуаровая камедь

Камедь рожкового дерева

Модифицированные крахмалы

Модифицированные целлюлозы

ПОВЫШЕНИЕ ВЯЗКОСТИ

Соусы и различные приправы к салатам

Молочные десерты

Супы

Напитки

Инстант-продукты

Хлебобулочные изделия

К-каррагинат

Т-каррагинат

Низкометоксилированные пектины

Желатин

Камедь рожкового дерева+ксантин

Альгинаты калия, натрия, аммония

ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ

Джемы

Термостабильные фруктовые начинки

Ароматизированные молочные гели

Кондитерские изделия джеми и конфитюры

Корма для домашних животных

Высокометоксилированые пектины, низкометоксилированные пектины, загустители, гелеобразователи в низкой концентрации

СТАБИЛИЗАЦИЯ

Пищевые эмульсии (майонезы, соусы, салатные приправы), мороженон, фруктовые напитки, кисломолочные продукты, шоколадное молоко

Источник получения

Форма выделения, тип продукта

Основные представители

Высшие растения

Нерастворимая основа

Семена

Экстракты

Экссудаты

Целлюлоза

Крахмалы, камеди гуаровая и рожкового дерева

Пектины

Гуммиарабик, камедь карайи,

трагакант

Морские водоросли

Экстракты

Агар, альгинаты, каррагинаты фурцеллеран

Микроорганизмы

Продукты ферментации

Ксантаны

Производные растительных полисахарадов

Продукты модификации

Целлюлозы

Продукты модификации

крахмала

Е461-Е469

Е1400-Е1451

Тип модификации

Основные группы

Основные подгруппы

Набухание

Набухающие крахмалы

Растворимые в холодной воде (инстант-крахмалы):

полученные вальцовой сушкой;

полученные экструзией

Набухающие в холодной воде

Деполимеризация

Расщепленные крахмалы

Декстрины:

Гидролизованные кислотами;

Гидролизованные ферментами;

окисленные

Стабилизация

Стабилизированные крахмалы

Со сложной эфирной связью:

Ацетилированные;

Фосфатные;

С простой эфирной связью – оксиалкильные

Поперечное сшивание полимерных цепей

Сшитые крахмалы

Крахмалы, сшитые хлорокисью фосфора;

Крахмалы, сшитые эпихлоргидрином;

Крахмалы, сшитые адипинтовой кислотой

Вид модификации

Главные характеристики

Набухание

Растворимость и диспергирование без тепловой обработки, набухание в холодной воде

Этерификация (ацетилирование)

Повышенная прозрачность и стабильность клейстера при низких температурах, облегченная тепловая обработка

Этерификация (фосфорилирование)

Повышенная прозрачность и стабильность клейстера, устойчивость к замораживанию оттаиванию

Этерификация октенилянтарным ангидридом

Эмульгирующая и стабилизирующая способность

Образование поперечно сшитых фосфотных крахмалов

Повышенная вязкость и плотность, устойчивость к нагреванию, механическому воздействию и низким рН, сохракнение стабильности, замедление клейстеризации

Гидроксипропилирование

Повышенные прозрачность и стабильность клейстера. Устойчивость к замораживанию-оттаиванию. Облегченная тепловая обработка

Код П.Д.

Химическое название

Применение

Пищевые продукты

Е 1421

Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом

Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, покрытие.

Благодаря ацетилированию старение крахмала замедляется, но становиться менее стойким по отношению к нагреванию, механическому воздействию и кислотам. Пищевые продукты с ацетатными крахмалами нельзя стерилизовать.

9 стандартов: консервированные овощи и грибы, рыба, ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты. Разрешен в питании детей до 1 года, 5%.

Е1420

Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом.

То же

То же

Е 1401

Крахмал, обработанный кислотой

Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, напольнитель, носитель, покрытие.

Образующий при охлаждении клейстер не очень клейкий и только при высоком содержание сухих веществ легко образует гель.

10 стандартов.

Консервированные овощи и фрукты, рыба, кисломолочные продукты после ферментации до 10 г\кг индивидуально или в сочетании с другими П.Д.

Е1451

Крахмал ацетилированный окисленный

Эмульгатор, загуститель.

Ацетилирование и окисление уменьшают склонность крахмала к ретроградации, снижают температуру их клейстерезации, повышают степень прозрачности клейстера.

То же

Е 1405

Крахмал, обработанный ферментативными препаратами

Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, носитель, покрытие.

Образующийся при охлаждении клейстер не очень клейкий и только при высоком содержании сухих веществ образует гель.

Codeh: разрёшен в супах и бульонах. Применяется в качестве наполнителя в супах, соусах; гелеобразователя во фруктовых жевательных конфетах.

Е 1402

Крахмал, обработанный щёлочью

Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, носитель, покрытие.

То же, что и кислотой

10 стандартов.

Е 1404

Крахмал окисленный

Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный.

Крахмал имеет незначительную склонность к ретроградации, при кипячении образует не гель, а прозрачный клейстер. Окисленные крахмалы повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно- механических свойств теста, замедляет черствение хлеба. Использование крахмала со стеенью окисления 5-50 % улучшает реологические свойства клейковины, формоустойчивость хлеба, структурно- механические свойства мякиша.

10 стандартов.

Е 1440

Крахмал окипропилированный

Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель.

Этерифицированные боковые цепи снижают ретроградацию крахмальных гелей и клейстеров, делают их более стойкими к замораживанию и размораживанию. Устойчивы при варке и стерилизации.

12 стандартов, в то числе на продукты детского питания.

Е 1403

Крахмал отбелённый

Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель.

Больше подходит для светлых пищевых продуктов.

10стандартов.

Е 1450

Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир

Эмульгатор, загуститель, стабилизатор, покрытие.

Этерификация октилянтарной кислотой делает крахмал липофильным и анионным. В результате он становится растворимым в воде, устойчивым к ретроградации, а также приобретает эмульгирующие и пеностабилизирующие свойства.

Разрешен в питании детей до 1 года в количестве до 5 %.