4.Халконовые и оксикетоновые красители

Куркумины- куркумин (Е100 I), турмерик (Е160ii)красящее вещество корня куркумы или турмерика (многолетнее растение из семейства имбирных). Экстракт куркумина имеет желтый или желтовато-зеленый цвет, используется в виде спиртового или масляного растворов, вводно-дисперсных систем и сухого порошка, т.к. не растворим в воде. Показывает хорошую тепловую и окислительную стабильность, но чувствительный к свету. Куркумин применяется в виде маслорастворимых препаратов для подкрашивания масляной фазы майонезов, соусов; водорастворимые – в консервах, напитках, кондитерских изделиях, мороженном, горчице. Турмерик – в производстве смесевых пряностей (карри), мороженного, кондитерских изделий.

5.Полиеновые и каротиноидные красители

Каротиноиды (Е160 а) – углеводороды изопренового ряда и их кислородсодержащие производные, красновато- желтые пигменты. Они не растворимы в воде и хорошо растворимы в жирах и органических растворителях, устойчивы к изменению рН среды, восстановителям, но легко окисляются при нагревании (выше 100 С), под действием солнечного света.

Наибольшее значение имеет в – каротин синтетический (Е 160 i). Это не только краситель, но и провитамин А, антиоксидант, профилактическое средство против онкологических, сердечно- сосудистых заболеваний. Применяется маслорастворимые препараты для окрашивания растительных масел, жиров, сливочного масла, маргаринов, сыров, майонезов, сухих супов; вододиспергигуемые формы – для фруктовых напитков, десертов, кондитерских изделий, мороженного, йогурта. В промышленности используется не чистый каротин, а его товарная форма. Они удобны для дозировки, менее требовательны к условиям хранения, т.к. защищены антиоксидантами.

Экстракты натуральных каротиноидов (Е 160ii) применяется для окрашивания редко, применяется при производстве БАВов и витаминизации.

Также относится ликопин (Е160d), желто-оранжевый краситель экстракт аннато (Е 160b)- экстракт из наружных оболочек семян дерева Biha orellana L., основным красящим веществом которого является пигмент биксин. В зависимости от растворимости используется для окрашивания маргаринов, сыра, десерта, морожёного и ликеров.

Производные каротиноидов: флавоксантин (Е 161а), лютеин (Е 161b), криптоксантин (Е 161с), рубиксантин (Е 161d), виолоксантин (Е 161е), родоксантин (161f), кантаксантин (Е161g).

6.Рибофлавиновые красители

Рибофлавин (Е 101i) – желтый или жёлто-оранжевый краситель, характеризуется плохой растворимостью в воде, этаноле, не растворим в органических растворителях. Термостойкость и устойчивость к кислотам хорошая, светочувствительность низкая. Используется для придания жёлтого цвета майонезам, супам, мороженному, кондитерским и макаронным изделиям. Является добавкой для витаминизации. Применятся также РИБОФЛАВИН 5 – ФОСФАТ, НАТРИЕВАЯ СОЛЬ (Е101ii).

7..Порфириновые красители

Хлорофилл (Е140i) липохромный зеленый краситель. Природный хлорофилл имеет тусклый цвет и бледнеет при освещении, когда используется как пищевой краситель, при повышенных температурах в кислых средах зеленый цвет переходит в оливковый, а затем в грязно-желто-бурый. Для окраски продуктов используют пигмент выделенные из капусты, ботвы моркови, крапивы и т.д. Применяется для окрашивания жиров, масел, овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий, супов и напитков. Из-за низкой стабильности преимущественно используется не сам хлорофилл, а его медные комплексы: хлорофилла комплекс медный Е 141(i), медного комплеска хлорофиллина натриевая и калиевая соль Е 141 (ii).

Коричневые и черные красители

Сахарный колер, карамель (Е 150)- темноокрашенный продукт карамелизации сахаров. В зависимости от технологии различают:

- сахарный колер 1 простой Е150а- спиртостоек, применяется в спиртовых напитках, соусах, десертах, кондитерских изделиях;

- сахарный колер 2, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии, Е 150b – для окрашивания крепких спиртных напитков (виски, водка, ром, бренди);

- сахарный колер 3, полученный по «аммиачной» технологии, Е150c – для окрашивания пива, супов, соусов;

- сахарный колер 4, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, Е150d – устойчив к кислотам, подходит для окраски безалкогольных напитков.

Органические синтетические красители

По строению молекулы пигмента синтетические органи­ческие пищевые красители можно разделить на:

Азокрасители- тартразин Е102, желтый « солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R (Е124), черный блестящий PN (Е151);

Триарилметановые - синий патентованный V (Е 131), синий блестящий FCF (Е 133), зеленый S (Е 142);

индигоидные- индигокармин (Е 132);

хинолиновые- желтый хинолиновый (Е 104).

Е- номер	Индекс цвета	Название красителя	Цвет водных или масляных растворов
Е- 101		Рибофлавин	желтый
Е-102	19140	Тартразин	Золотисто-желтый
Е-104	47005	Желтый хинолиновый	Лимонно-желтый
Е- 107		Желтый 2 G	желтый
Е- 110	15985	Желтый «солнечный закат»	Оранжевый
Е 122	14720	Азорубин (кармуазин)	Малиновый
Е124	16255	Понсо 4 R	Красный
Е128	18050	Красный 2 G	Красный
Е 129	16035	Красный очаровательный АС	Красный
Е 131	42051	Синий патентованный V	Голубой
Е 132	73015	индигокармин	Синий
Е 133	42090	Синий блестящий FCF	Голубой
Е 142	44090	Зеленый S	Зеленый
Е143	42053	Зеленый прочный FCF	Зеленый
Е 151	28440	Черный блестящий PN	Фиолетовый
Е 155	20285	Коричневый НТ
		Красный для карамели	красный

Азокрасители.

Тартразин - Е102. Пигмент C_l(.H,O₁₎N₄S_iNa₎ представляет собой азосоединение в виде оранжево-желтого порошка. Тартразин обладает гигроскопичностью и образует гид­раты с молекулами воды. Натриевая соль легко растворяется в воде с жел­той окраской растворов, водные растворы тартразина не изменяют окраски при прибавлении соляной кислоты, но становятся краснова­тыми при прибавлении щелочей, не растворим в растительных маслах. Алюминевый лак не раст. в воде, в спиртах и жирах. Светостойкость, термостойкость и устойчивость к кислотам хорошая.

Пигмент выпускается промышленностью с содержани­ем основного вещества - 90 %.

Тартразин разрешен для окрашивания кондитерских изделий, напитков и некоторых других продуктов. Смешиванием с синими красителями получают зеленоватый оттенок, который при добавлении красных красителей дает цвета от коричневого до черного.

Понсо 4R (Пунцовый R4) - Е124. Пигмент C_3l)H_MN₂O_loSjNa, представляет собой азосоединение,растворяется в воде с красной окраской раствора, окраска аналогична окраске красного очаровательного АС. В щёлочной среде появляется коричневатый оттенок. Водорастворимый краситель индивидуально или в смесях с другими красителями применяется для окрашивания кондитерских изделий, напитков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых консервов, рыбных продуктов и т.д. Смешиванием с синими красителями можно получить фиолетовую окраску, которая при добавлении жёлтых (Е102, Е104) или оранжевых (Е110) красителей дает коричневую окраску.

Черный блестящий PN - Е151 (Brilliant Black PN), Пигмент C_!JH_|7O_|4N₅S_JNa₁ является азосоединением:

Триарилметановые красители

Патентованный синий V — Е131. В промышленности выпускается с содержани­ем основного вещества 50—90 %. Применяется для окраски алкогольных и безалкоголь­ных напитков с рекомендуемой дозировкой (г/т готовой продукции) 10—15, кондитерских изделий — 15—25, моро­женого - 5—15. молочных изделий - 10-25, джемов, мар­меладов— 10—30.

Зеленый S — F142. Пигмент C_n,H_;sO.N,S₂Na является представителем триарилметановых красителей. Соединение может обладать раздражающим действием.В промышленности пигмент вырабатывается с содержа­нием основного вещества ~ 60 %.Kpat'ifKMib pirspeiiien к применению в России и странах Европы для окрашивания безалкогольных аромати­рованных напитков, джемов, мармелада, кондитерских изделии, мороженого, сыров плавленых и некоторых дру­гих пищевых продуктов.

Зеленый прочный FCF — Е143. Обладает гифоскопичностью, растворяется в воде с об­разованием зеленого раствора.В промышленности выпускается с содержанием основ­ного вещества - 90 %.

Хинолиновые красители

Желтый хинолиновый (водорастворимый) — Е104.

Пигмент представляет собой хинофталоновый краси­тель в виде смеси натриевых солей ди- и трисульфокис, спирторастворимого хинолинового желтого

Желтый хинолиновый (водорастворимый) выраба­тывается промышленностью с содержанием основного вещества ~ 95 % и может обладать раздражающим дей­ствием.

ИНДИГОИДНЫЕ КРАСИТЕЛИ

Индигокармин при растворении в воде дает растворы интенсивно синего цвета, однако обладает низкой устойчивостью к восстанавливающим сахарам. Разрешен для подкрашивания безалкогольных и ликероводочных изделий, мороженого, кондитерских изделий. Сочетание тартразина (Е 102) и индигокармина позволяет окрашивать продукты в зеленый цвет.

Неорганические пищевые красители - это окрашенные неорганические соединения, встречающиеся в природе (минеральные) или полученные химическим путем. Применяются в основном для окраски поверхности кондитерских изделий, при производстве искусственной икры и т.д.

МИНЕРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ, РАЗРЕШЕННЫЕ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ НА ТЕРРИТОРИИ РФ.

Е- номер	Название красителя	Цвет водного или масляного раствора
Е 152	Уголь	Черный
Е 153	Уголь растительный	Черный
Е 170	Карбонат кальция	Белый
Е171	Диоксид титана	белый
Е 172 (i-iii)	Оксиды железа
Е 172(i)	Оксиды железа (2,3), черные	Черный
Е 172(ii)	Оксид железа (3), красный	Красный
Е 172 (iii)	Оксид железа (3), желтый	желтый
Е 174	серебро
Е 175	золото

ЦВЕТОКОРРЕКТИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ (фиксаторы и стабилизаторы цвета) – пищевые добавки, сохраняющие, стабилизирующие или усиливающие цвет пищевого продукта (функциональный класс 8).

ОТБЕЛИВАТЕЛИ (bleaching agents) – отбеливающие вещества, предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. По химической природе это окислители или восстановители.

Действие окислителей- выделение активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения.

Действие восстановителей – замедление процессов ферментативного и неферментативного побурения (диоксид серы, сульфиты).

Также отбеливатели способны проявлять и другие свойства. Так, окислители чаще всего и прежде всего являются консервантами, а восстановители – антиокислителями.

Область применения: отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мясо тресковых пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (проволон).

Отбеливатели, разрешенные к применению в РФ: пероксид водорода, Е928 перекись бензоила, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия.

Отбелтватели, не имеющие разрашения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:- INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.

ФИКСАТОРЫ ОКРАСКИ (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US))- стабилизаторы окраски, сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

По химическому строению и принципу действия они могут отличаться друг от друга, т.к. изменения окраски может возникнуть под воздействием кислорода, окислительно-восстановительных процессов, гидролиза и т.д.

Области применения: мясопродукты, продукты переработки фруктов и овощей, особенно свежеизмельчённые для дальнейшей переработки, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы – полупродукты сахарного производства.

Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно стабилизаторы окраски можно разделить на три больших группы.

А). В мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитратом или нитритом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющего при хранении, варке, запекании. Но в обеспечении сохранности цвета основную роль выполняют нитриты. Это послужило обоснованием более широкого применения нитритов в качестве фиксатора окраски миоглобина. Однако нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалетное железо с образованием нитрозогемоглобина, трансформирующегося в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. Так, установлено, что 1г нитрита способен превратить в метгемоглобин примерно 1855 г гемоглобина.

Нитраты не являются метгемоглобинообразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Однако при определенных условиях, зависящей по большей части от микрофлоры пищевых продуктов и ЖКТ, часть нитратов может восстанавливаться до более токсичных нитритов, что служит главной причиной острой интоксикации – нитрато-нитритной метгемоглобинемии. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил для нитритов величину ДСП = 0,4 мг на 1кг массы тела (для детей грудного возраста эта величина снижена до 0,2 мг), в РФ – для взрослых 0,2 мг на 1кг массы тела, для детей грудного возраста – отсутствует. ДСП нитратов- 5 мг на 1кг массы тела. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью обладают консервирующим действием.

При добавлении восстановителей (аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цистеин, ниацин) не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливает и сохраняется дольше.

Б). Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склоны к потери окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Также применятся моно-(орто-)фосфат калия (сохранения окраски кислотности среды, рН=6,8-7,0), смесь карбоната магния и фосфата натрия.

В). Ряд растительных продуктов склоны к побурения (потемнению). Различают: ферментативное и неферментативное потемнение.

Ферментативное побурение - для его предотвращения необходимо предотвратить действие ферментов, инактивировав их или разрушить. Для этого использовать:

- добавку ингибиторов ингибиторов (аскорбиновая кислота, диоксид серы, сульфиты);

- повышение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией;

- связыванием ионов металлов. Если ионы перевести в хелатную форму, растворимые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты не будут действовать (процесс- маскировка или секвестирование). Подходящими секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, ЭТДА, полимерные фосфаты, винная кислота.

Неферментативное побурение - целая группа реакций, в т.ч. реакции Майяра. Диоксид серы, сернистая кислота и её соли предотвращают как ферментативное и неферментативное потемнение.

Е-код- Е-3…; Е- 2…; Е-4..; Е-5…