3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности.

К данной группе пищевых добавок относятся следующие функциональные классы:

1.Консерванты.

2. Защитные газы.

3. Антиокислители.

4. Синергисты антиокислителей.

5. Уплотнители.

6. Влагоудерживающие агенты.

7. Антислёживающие агенты.

8. Пленкообразователи.

9. Стабилизаторы пены.

10. Стабилизаторы замутнения.

1. Консерванты

КОНСЕРВАНТЫ (функциональный класс 18) – вещества, продлевающие срок хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи).

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время является: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная кислота (Е 260), сернистая (Е220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е»!)) кислоты и некоторые их соли ( Е 202, Е 203, Е211, Е 221 ….Е 228, Е 261….Е263), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е251, Е252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50 % также проявляет антимикробное действие. Установлено, что высокую антимикробную активность проявляют эфирные масла чеснока, корицы, чабреца и т.д. Многие из консервантов обнаружены в природе. Сорбиновая кислота встречается в ягодах рябины, бензойная – в ягодах брусники, черники, в мёде, кислом молоке, йогурте и сыре. Молочная и уксусная кислоты образуются в результате молочно- или уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах, квашенных овощах; низин продуцируется бактериями вида Streptococcus lastis и встречается во всех кисломолочных продуктах.

Консерванты можно условно разделить на:

- собственно консерванты- действие направлено непосредственно на клетки м/о (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т.д.);

- вещества, обладающие консервирующим действием - отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения рН среды, активности воды, концентрации кислорода.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, используются в количествах менее 0,5 % и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (уничтожающие бактерии) или бактериостатическое (останавливающие, замедляющие рост и размножение бактерий, но не уничтожающие их в то же время полностью), фунгистатическое (угнетающие грибы) или фунгицидное (убивающие грибы) действие.

Общие механизмы действия консервантов.

Гибель всех м/о при использовании обычных консервантов происходит в течении нескольких дней или недель. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами. Последние применяются только тогда, когда м/о должны быть уничтожены очень быстро. Консерванты если и убивают м/о, то недостаточно быстро. Поэтому они могут предотвратить лишь развитие нежелательной микрофлоры. Химические консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной концентрации и непосредственно соприкасаются с клеткой м/о. Кроме того, действие консерванта справедливо для закрытой системы, в которой не могут происходить ни разбавление консерванта, например путем его улетучивания, ни изменения рН, ни добавление других микроорганизмов.

Развитие м/о следует остановить на начальной стадии их размножения, а не тогда когда их рост стал экспоненциальным. Консерванты не предназначены для уничтожения м/о в сильно обсемённых субстратах, т.е. для возращения уже испорченных пищевых продуктов в мнимосвежее состояние. С помощью обычных концентраций большинства консервантов это невозможно. Если концентрация консерванта низкая, то такие соединения как органические кислоты, могут быть использованы в качестве дополнительного источника энергии для м/о.