6.2. Фиксаторы миоглобина

Пищевые технологические добавки, обеспечивающие стойкий розово-красный цвет мясным и рыбным изделиям, являются консервирующими веществами для мяса и мясопродуктов, а также применяются в сыроделии для предотвращения вспучивания сыров и брынзы (табл. 6.1).

Таблица 6. 1

Фиксаторы миоглобина, разрешенные к применению в Российской Федерации

Е-номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е249 Е250 Е251 Е252	Нитрит калия Нитрит натрия Нитрат натрия Нитрат калия	Консервант, фиксатор окраски То же » »

Нитриты при взаимодействии с ферментами мяса (миоглобином) образуют нитрозогемоглобин — вещество красного цвета. При тепловой обработке нитрозогемоглобин переходит в гемоглобин, придающий мясным продуктам стойкий красный цвет. Поэтому нитриты в списке приведенных выше добавок играют основную роль в обеспечении красного цвета колбасных изделий.

Из общего количества внесенного нитрита натрия на реакцию с миоглобином расходуется около 30 % пищевой добавки, остальное количество взаимодействует со структурными компонентами макронутриентов: с амино- и сульфгидрильными группами белков, гидроксильными группами других компонентов, превращаясь в гидроксиламин и аммиак. По мнению отдельных авторов, при посоле мяса 5— 15 % нитритов связывается с метгемоглобином; 1—10 % переходит в нитраты; 5—20 % остается в виде нитритов; 1—5 % выделяется в виде газообразных продуктов; 1—5 % взаимодействует с липидами; 20— 30 % — с белками.

Нитраты не являются метгемоглобинообразователями, но при определенных условиях и в первую очередь в зависимости от особенностей состава пищевых продуктов и микрофлоры желудочно-кишечного тракта часть их восстанавливается до нитритов.

Несмотря на широкое распространение нитратов в природе, как пищевые добавки они вызывают все большую озабоченность у физиологов. Это связано со способностью частично восстанавливаться в более токсичные нитриты Механизм токсического действия последних на организм состоит во взаимодействии с гемоглобином крови и образовании метгемоглобина, не способного связывать и переносить кислород. ДСД нитритов - 0,2 мг/кг массы тела человека.

В связи с токсичностью нитратов и нитритов их потребление строго регламентировано. При использовании нитратов и нитритов в составе школьных смесей максимальный уровень нитритов в таких продуктах рассчитывают с учетом нитритов, образующихся из нитратов. Снижение до минимального уровня содержания в пищевых рационах нитратов и нитритов — актуальная задача.

6.3. Технологические добавки, улучшающие качество хлеба

Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки. Часть из них выделена в отдельный функциональный класс 13 (см. табл. 1.1). Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 6 .2.

Таблица 6.2