ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
«9»
квітня 2017 року
Технологічна карта № 1 на страву «Бутерброди»
№ |
Назва сировини |
Маса сировини, г |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||
на 1 порцію |
на 5 порцій |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1 |
Хліб пшеничний (батон) |
50 |
50 |
250 |
250 |
Відповідає ГОСТ і ДСТУ |
2 |
Зелень петрушки |
4 |
3 |
20 |
15 |
|
3 |
Сир твердий |
20 |
20 |
100 |
100 |
|
4 |
Печериці свіжі |
16 |
14 |
80 |
60 |
|
5 |
Масло вершкове |
10 |
10 |
50 |
50 |
|
|
Маса готової продукції, г |
|
84 |
|
420 |
|
Технологічні параметри рецептури
№ |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
1
2 |
Виробничі втрати: Зелень петрушки Печериці Теплові втрати: Печериці |
20 15
40 |
2 3
5 |
Технологія приготування
Хліб нарізаємо скибочками товщиною 1-1,5 см. Сир твердий нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм. Печериці миють, зачищають і нарізають Скибочками товщиною 2-3 мм та обсмажують до появи золотистої скоринки. Скибочки хліба рівномірно намазують вершковим маслом і укладають на них підготовлений сир та печериці. Прикрашають зеленню петрушки.
Характеристика готової страви
Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів 1-1,5 см.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 11,63 г; жирів: 27,47 г; вуглеводів: 26,76 г;
Енергетична цінність: 381,17 ккал.
Розробник:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
НА СТРАВУ
«Закриті бутерброди з м’ясною гастрономією»
№ |
Назва сировини |
Маса сировини, г |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||
на 1 порцію |
на 5 порцій |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1 |
Хліб пшеничний (батон) |
50 |
50 |
250 |
250 |
Відповідає ГОСТ і ДСТУ |
2 |
Шинка/Балик |
31 |
30 |
155 |
150 |
|
3 |
Сир твердий |
15 |
15 |
75 |
75 |
|
4 |
Масло вершкове |
10 |
10 |
50 |
50 |
|
|
Маса готової продукції, г |
|
105 |
|
525 |
|
Технологічні параметри рецептури
№ |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
1 |
Виробничі втрати: нарізання |
1 |
1 |
Технологія приготування
Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла. Сир твердий нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм. На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних гастрономічних продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем, вирівнюючи поверхню.
Характеристика готової страви
Квадратні, прямокутні або трикутні бутерброди. Між двома шматочками хліба знаходиться твердий сир та м'ясні гастрономічні продукти. Смак в міру солоний, властивий продуктам. Приємний аромат шинки та сиру.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 11,63 г; жирів: 27,47 г; вуглеводів: 26,76 г;
Енергетична цінність: 243,33 ккал.
Розробник:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
НА СТРАВУ
«Бутерброди з рибою»
№ |
Назва сировини |
Маса сировини, г |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||||
на 1 порцію |
на 5 порцій |
|||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||||
1 |
Хліб житній |
50 |
50 |
250 |
250 |
Відповідає ГОСТ і ДСТУ |
||
2 |
Оселедець маринований/солоний нарізаний |
|
|
|
|
|||
3 |
Зелень кропу |
20 |
20 |
100 |
100 |
|||
4 |
Цибуля ріпчаста |
7 |
6 |
35 |
30 |
|||
5 |
Масло вершкове |
10 |
10 |
50 |
50 |
|||
|
Маса готової продукції, г |
|
86 |
|
|
|||
Технологічні параметри рецептури
№ |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
1 |
Виробничі втрати: нарізання |
1 |
1 |
Технологія приготування
Підготовлений оселедець нарізають тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього оселедець і прикрашають цибулею та кропом.
Характеристика готової страви
Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів 1-1,5 см.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 5,8 г; жирів: 6, г; вуглеводів: 15,2 г;
Енергетична цінність: 243,33 ккал.
Розробник:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
НА СТРАВУ
«Канапе з м’ясної гастрономії та сиру твердого»
№ |
Назва сировини |
Маса сировини, г |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||
на 1 порцію |
на 5 порцій |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1 |
Булочки студентські |
50 |
50 |
250 |
250 |
Відповідає ГОСТ і ДСТУ |
2 |
Ковбаса копчена нарізна |
20 |
20 |
100 |
100 |
|
3 |
Сир твердий |
20 |
20 |
100 |
100 |
|
4 |
Зелень петрушки |
6 |
6 |
30 |
30 |
|
5 |
Масло вершкове |
10 |
10 |
50 |
50 |
|
|
Маса готової продукції, г |
|
106 |
|
530 |
|
Технологічні параметри рецептури
№ |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
1 |
Виробничі втрати: нарізання |
1 |
1 |
Технологія приготування
Скибки підготовлених нарізаних булочок покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають скибочки сиру та ковбаси так, щоб вони повністю закривали хліб. Оформляють зеленню петрушки.
Характеристика готової страви
Канапе круглої форми. Продукти акуратно нарізані і викладені на скибочці хліба. Смак в міру солоний, властивий продуктам. Приємний аромат копченої ковбаси та сиру.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 10,5 г; жирів: 25,7 г; вуглеводів: 1,43 г;
Енергетична цінність: 335,82 ккал.
Розробник:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
НА СТРАВУ
Салат «Дієтичний»
№ |
Назва сировини |
Маса сировини, г |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||
на 1 порцію |
на 5 порцій |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1 |
Капуста червоноголова |
275 |
234 |
1100 |
935 |
Відповідає ГОСТ і ДСТУ |
2 |
Олія рослинна рафінована |
7 |
7 |
30 |
30 |
|
3 |
Зелень кропу |
7 |
6 |
30 |
24 |
|
|
Маса готової продукції, г |
|
247 |
|
988 |
|
Технологічні параметри рецептури
№ |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
1 |
Виробничі втрати: Капуста Зелень петрушки |
15 20 |
5 2 |
Технологія приготування
У капусти видаляють кочеригу, знімають верхнє листя і шаткують соломкою. Додають подрібнену зелень кропу, заправляють рослинною олією, додають сіль.
Характеристика готової страви
Салат викладений гіркою, заправлений рослинною олією. Консистенція капусти - хрустка, не жорстка, соковита. Колір – фіолетовий. Смак властивий капусті. Запах: свіжої червонокачанної капусти з ароматом рослинної олії.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків: 1,41 г; жирів: 5,08 г; вуглеводів: 8,65 г;
Енергетична цінність: 85,9 ккал.
Розробник:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
Технічний експерт:
(Підпис) (М.П.) (П.І.Б.)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
«9» квітня 2017 року
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6
НА СТРАВУ
«Картопля тушкована з грибами»
№ |
Назва сировини |
Маса сировини, г |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||
на 1 порцію |
на 5 порцій |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1 |
Картопля |
267 |
160 |
1068 |
640,8 |
Відповідає ГОСТ і ДСТУ |
2 |
Печериці |
150 |
114 |
600 |
456 |
|
3 |
Цибуля ріпчаста |
37,5 |
30 |
150 |
120 |
|
4 |
Томатна паста |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
5 |
Олія рослинна |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
|
Маса готової продукції, г |
|
334 |
|
1671 |
|