Блюда из субпродуктов

Обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке.Готовят в отварном, жаренном и тушеном виде.

Отварные субпродукты

Язык отварной с гарниром.

• П/о

• П/ф

• Т/о - подготовленные языки кладут в кипящую воду, при сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при слабом кипении удаляя пену.

В процессе варки + сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки). За 20 – 30 минут до готовности + соль. Время варки 2-3 часа.

После варки языки погружают в холодную воду и не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают на кусочки по 1-2 на порцию, укладывают в глубокие противни, заливают горячим бульоном в котором они варились и прогревают. До отпуска хранят в бульоне.

Подача: на МСТ.

Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре, овощи припущенные.

Соусы: красный основной, красный с вином, сметанный с хреном.

Мозги отварные с гарниром.

• П/о

• П/ф - мозги выдерживают в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды осторожно снимают с них пленку.

• Т/о - заливают холодной водой + уксус, морковь, лук и петрушку, варят при сильном нагреве

до закипания, затем нагрев уменьшают и варят при слабом кипении 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки + соль, перец, лавровый лист.

Хранят мозги в этом же отваре.

Готовые мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают бульоном, в котором варили и прогревают.

Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги., на них кладут ломтики вареных шампиньонов, или белых грибов по (I или II колонке), поливают соусом или маслом, можно без грибов.

Гарниры: рис припущенный, картофель отварной, пюре, овощи отварные.

Соусы: белый основной, паровой, томатный.

Жареные субпродукты

Мозги жаренные с гарниром.

• П/о

• П/ф - мозги отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют

в муке.

• Т/о – п/ф кладут на разогретую сковороду с жиром, жарят до образования румяной корочки.

Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги, поливают маслом, оформляют зеленью, кладут лимон, t=65

Гарниры: картофель отварной, в молоке, картофельное пюре или жаренный основным способом

из вареного или сырого, или сложный гарнир.

Мозги «фри» с гарниром.

• П/о

• П/ф - отварные мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в двойной панировке.

• Т/о – готовый полуфабрикат жарят во фритюре.

Подача: на МСТ, мозги гарнируют, поливают жиром или соус подают отдельно, оформляют зеленю.

Соусы: красный основной, соус томатный.

Почки, жаренные с лимонным соком и с гарниром.

• П/о

• П/ф - вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи, свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем.

• Т/о - жарят основным способом.

• Жарят перед подачей, т.к. жареные почки хранению не подлежат, вкус их быстро ухудшается.

Подача: на МСТ, гарнир, рядом почки, которые поливают лимонным соком, оформляют зеленью.

Гарниры: : картофель отварной, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого, картофельные крокеты, овощи отварные.

Печень жареная с гарниром.

• П/о

• П/ф - обработанную печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью перцем, панируют в муке.

• Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Пережаривать печень нельзя т.к. ухудшается ее качество, и она становиться жесткой.

Подача: на МСТ печень поливают растопленным маслом или маргарином.

Гарниры: каши рассыпчатые, овощи отварные, отварной, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого.

Печень по-строгановски с гарниром.

• П/о

• П/ф - обработанную печень нарезают брусочками, посыпают солью перцем.

• Т/о - готовый полуфабрикат кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром, и обжаривают периодически помешивая. Затем заливают соусом, сметанным с луком, томат пюре, соус «Южный» и доводят до готовности. Можно без соуса «Южного»

Подача: на МСТ кладут гарнир, сбоку печень, оформляют зеленью.

Гарниры: мак. изделия отварные, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого.

Можно приготовить порционным способом.