Блюда из натурально-рубленой массы.

Приготавливают в жареном виде. Жарят перед подачей т.к. при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий.

Бифштекс н/р с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 – 7 минут.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом бифштекс, который поливают соком, выделившимся при жарении, оформляют зеленью, отдельно подают дополнительный гарнир, или со сложным гарниром, t=65.

Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, мак изделия отварные, картофель отварной, пюре, жаренный о.с. из сырого, фри, кабачки или баклажаны жаренные.

Бифштекс н/р с яйцом или луком с гарниром

Готовят также

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом бифштекс, который поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца и лук, жаренный во фритюре, оформляют зеленью.

Гарниры: те же.

Котлета н/р с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат жарят о.с., до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подача: так же

Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, картофель, жаренный о.с из сырого., или из вареного, помидоры, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

Шницель н\р с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом шницель, который поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, оформляют зеленью, t=65. Отдельно подают дополнительный гарнир, или со сложным гарниром, который укладывают букетами.

Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, жаренный о.с., из сырого, вареного, фри, помидоры, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

Ромштекс н/р с гарниром

Готовят и подают так же как шницель н\р.

Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)

• П/о

• П/ф – котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, + соль, молотый перец, перемешивают. Добавляют лимонную кислоту и выдерживают на холоде 2 часа. Массу развешивают, придают форму колбасок и нанизывают на шпажки по 2-3 штуки.

• Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями.

Готовят лаваш: из муки воды и соли, замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной 1 мм., выпекают на противне без жира.

Подача: на МСТ кладут лаваш, на него люля-кебаб, гарнируют луком зеленым, зеленью, лимоном, свежими помидорами. Можно отпускать без лаваша.

Фрикадельки с гарниром.

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат припускают до готовности.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом фрикадельки, которые поливают маслом.

Гарниры: рис отварной, картофельное пюре.

Блюда из мясной котлетной массы

Готовят в жареном, тушеном и запечённом виде.

Котлеты (биточки) рубленые с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о – готовый полуфабрикат кладут на противень или сковороду с жиром, нагретый до t=150 градусов, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят

в жарочном шкафу. Готовые рубленые изделия полностью прожаренные: в месте прокола выделяется бесцветный сочок, серый цвет мяса на разрезе.

Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлеты или биточки, поливают маслом или маргарином или соусом биточки, а к котлетам - подливают, оформляют зеленью, со сложным гарниром, или дополнительный подают отдельно.

Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, жаренный о.с., из сырого, вареного, фри, капуста тушеная.

Соусы: сметанный, сметанный с луком или томатом, красный основной, луковый с корнишонами, луковый с горчицей.

Шницель рубленый с гарниром

Готовят также как котлеты, подают по 1 штуке на порцию, соус подливают.

Зразы рубленые с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о – готовый полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом зразы, которые поливают маслом или маргарином или соус подливают, или соус подают отдельно, оформляют зеленью. Отдельно подают дополнительный гарнир, или подают со сложным гарниром.

Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, рисовая, картофель отварной, пюре.

Соусы: красный основной, луковый, луковый с горчицей.

Тефтели с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают со всех сторон, заливают соусом и тушат примерно

10 минут.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом тефтели, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью.

Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре.

Соусы: красный основной, сметанный, сметанный с томатом.

Рулет (с макаронами, или яйцом, или с луком и яйцом) с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат запекают в жарочном шкафу примерно 30 минут.

Готовый рулет нарезают на порции.

Подача: на МСТ горкой гарнир, рядом кусочек рулета, поливают маслом или маргарином или соус подливают, оформляют зеленью.

Гарниры: каши рассыпчатые, мак изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы: красный основной, луковый.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-кавказски)

• П/о

• П/ф - порционную сковороду смазывают размягченным маргарином, кладут рис припущенный с томатом, сверху кладут 2 - 3 жаренных до полуготовности, биточка, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром.

• Т/о – запекают.

Подача: в порционной сковороде на МСТ выстланной салфеткой, оформляют зеленью.

Срок реализации 30 минут!

Бракераж:

1. Внешний вид: изделие сохранило свою форму и быть запанированы тонким слоем, края ровные без трещин.

2. Цвет: на разрезе серый.

3. Вкус: в меру соленый.

4. Запах: специй

5. Консистенция: мягкая сочная, однородная.