Тушеные мясные блюда

Для приготовления в тушеном виде мясо используют крупными, порционными и мелкими кусками.

Правила тушения мяса:

1. перед тушением мясо обжаривают до образования поджаристой корочки.

2. затем кладут в глубокую посуду. Заливают бульоном или водой, так чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину.

3. для улучшения вкуса и аромата мяса, при тушении добавляют пряности (перец горошком, лавровый лист, реже гвоздику, кориандр, тмин), а так же ароматные коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) репчатый лук и морковь, их кладут за 20 минут до конца тушения.

4. для размягчения соединительных тканей и приданию мясу остроты, во время тушения + томатное пюре.

5. на бульоне, оставшемся после тушения варят соус.

6. тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении т.к. при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества, и жидкость быстро выкипает.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1. мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное

в глиняных горшочках с плотно закрывающейся крышкой.

2. мясо тушат без гарнира, а гарнир готовят отдельно

Тушение мяса крупными кусками.

Из говядины, баранины, свинины

Мясо тушеное с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, заливают бульоном или водой наполовину, доводят до кипения на сильном нагреве, нагрев уменьшают, добавляют пассированный лук, морковь, петрушку и томатное пюре. Тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 часа,

за 15-20 минут до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Готовность определяют так же.

Готовое мясо вынимают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, поперек волокон, заливают соусом и доводят до кипения.

Приготовление соуса: на оставшемся бульоне готовят соус, для этого бульон процеживают,

в бульон вливают разведенную пассированную без жира муку, кипятят 15-20 минут, протирают

в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, которое поливают соусом, оформляют зеленью, t подачи 65 градусов, дополнительный или сложный гарнир.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жаренный из сырого или вареного, капуста тушеная, кабачки, баклажаны жаренные, рассыпчатые каши.

Мясо, шпигованное с гарниром

Приготавливают и подают так же как мясо тушеное.

Тушеное мясо порционными кусками.

Из говядины

Говядина духовая с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой + томат пюре и тушат почти до полной готовности, после этого бульон сливают + в него разведенную пассированную муку и варят соус. Картофель, репу, морковь, петрушку (корень) лук репчатый нарезают дольками и обжаривают по отдельности.

В посуду кладут мясо, заливают соусом, кладут морковь петрушку

и репчатый лук и репу, тушат 10 минут, затем добавляют обжаренный картофель и тушат

до готовности. За 10 минут до конца тушения + перец горошком и лавровый лист, зелень, перед подачей их удаляют.

Подача: на тушеные овощи кладут мясо, поливают соусом, оформляют зеленью. Подают

в баранчике. Лучше приготовить в глиняных горшочках.

Зразы отбивные с гарниром

• П/о

• П/ф

• Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой + пассированные овощи (лук, морковь, белые коренья), пассированное томатное пюре и тушат 1 час. Затем зразы вынимают. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус (бульон процеживают, добавляют разведенную пассированную без жира муку, кипятят 25-30 минут, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения).

Готовым соусом заливают зразы + перец горошком и тушат 30 минут. За 5-10 минут до конца тушения кладут лавровый лист.

Подача: на МСТ горкой укладывают гарнир, рядом зразы, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью, дополнительный или сложный гарнир.

Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной.

Говядина в кисло-сладком соусе с гарниром

• П/о

• П/ф - боковую и наружную части задней ноги нарезают под углом 45 градусов поперек волокон на порционные куски толщиной 1,5-2 см., отбивают, посыпают солью и перцем.

• Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, заливают горячим бульоном или водой + перец черный горошком, мелко нарезанный пассированный репчатый лук, томат пюре и тушат при слабом кипении 1 час. Затем добавляют измельченные сухари, соль, сахар, уксус и продолжают тушить до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.

Подача: на порционную МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, мясо поливают соусом в котором тушилось мясо, оформляют зеленью t=65.

Гарниры: каши рассыпчатые, мак изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель, жаренный из сырого или вареного, овощи отварные, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

Из свинины, телятины, баранины.

Мясо духовое с гарниром (свинина)

Приготавливают и подают так же как говядину.