Шницель отбивной с гарниром
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом шницель, поливают его маслом или маргарином (сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона по I колонке), оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, овощи
в молочном соусе, или сложный гарнир.
Готовят по мере спроса!
Бракераж:
Внешний вид: блюдо имеет красивый внешний вид, оформлено зеленью, продукты сохранили свою форму.
Цвет: на разрезе серо-коричневый, на поверхности ровная золотистая корочка.
Вкус: в меру соленый.
Запах: приятный, жареного мяса.
Консистенция: мягкая сочная.
Порционные куски жарят в натуральном или панированном виде
Порционные полуфабрикаты
↙ ↘
Жарка мяса мелкими кусками.
Лучше готовить порционным способом в порционной сковородке и в ней подавать.
Из говядины
Бефстроганов с гарниром.
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут, добавляют пассированный лук, вводят сметанный соус и соус «Южный», доводят до кипения. Время приготовления 7-10 минут.
Подача:
Порционным способом – отпускают бефстроганов вместе соусом в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой. Отдельно на МСТ подают картофель «Пушкин». На закусочной тарелке дополнительный гарнир, оформляют зеленью.
Массовым способом – на МСТ горкой укладывают гарнир: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри), рядом бефстроганов.
Поджарка с гарниром.
П/о
П/ф
Т/о - готовят массовым и порционным способом.
Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, помешивая, до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре, и жарят еще 2-3 минуты
Подача:
Порционным способом – отпускают поджарку в порционной сковородке, которую ставят на МСТ, выстланную салфеткой. Гарнир горкой на МСТ (картофель жаренный о.с., фри)
Массовым способом – на МСТ гарнир, рядом поджарку.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жаренный о.с, фри,
из вареного, капуста тушеная.
Шашлык по-московски
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями или в гриле.
Подача: при отпуске шашлык снимают со шпажки и гарнируют дольками свежих помидоров, огурцов, кольцами сырого репчатого лука (или зеленым луком), оформляют зеленью и лимоном. Отдельно к шашлыку можно подать рис, припущенный или мясо укладывают на рис. При подаче шашлык поливают сочками, на МСТ.
Из свинины, телятины, баранины.
Поджарка с гарниром (готовят также).
Шашлык по-кавказски (мясо кусочками)
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями, в процессе жарки шпажки вращают, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Подача: при отпуске шашлык снимают со шпажки, поливают сочками и оформляют зеленью. На гарнир к шашлыку подают свежие помидоры и огурцы, зеленый лук, репчатый лук кольцами, дольки лимона. Отдельно подают соус ткемали (из кислых слив) и молотый сушеный барбарис.
Шашлык по-карски
Мясо одним кусочком с половинками почки.
Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.
Шашлык по-черкесски
Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.
Колбаса, сардельки, сосиски жаренные с гарниром.
Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 кусочка на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль, или сосиски обжаривают.
Подача: на МСТ, горкой кладут гарнир, рядом колбасные изделия, поливают соусом, можно без него.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, отварные бобовые, картофель жаренный из сырого или вареного или фри, капуста тушеная, кабачки жаренные.
Соусы: красный основной, луковый с горчицей.
Колбаса, жаренная по-ленинградски с гарниром.
Колбасу очищают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в муке, смачивают в лъезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Подача: также, гарниры и соусы так же.