- •Отварное мясо.
- •Жареные мясные блюда. Мясо жареное крупными кусками.
- •С кровью (мясо жарят до образования румяной корочки)
- •Полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета)
- •Прожаренный (мясо внутри серого цвета).
- •Жарка мяса порционными кусками.
- •1). Готовый полуфабрикат укладывают на разогретую сковороду (чугунную) с жиром.
- •2). После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны.
- •3). Жарят мясо перед подачей, что бы сохранить его вкус и запах.
- •Антрекот с гарниром
- •Эскалоп с гарниром
- •Жарка мяса панированными порционными кусками.
- •Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
- •До готовности доводят в жарочном шкафу.
- •Шницель отбивной с гарниром
- •Порционные куски жарят в натуральном или панированном виде
- •Жарка мяса мелкими кусками.
- •Тушеные мясные блюда
- •Тушение мяса крупными кусками.
- •Тушеное мясо порционными кусками.
- •Тушеное мясо мелкими кусками
- •Блюда из натурально-рубленой массы.
- •Блюда из мясной котлетной массы
- •Блюда из субпродуктов
- •Отварные субпродукты
- •Жареные субпродукты
- •Тушеные субпродукты
- •Почки по-русски.
- •Блюда из птицы и дичи
- •Отварная птица Куры, цыплята отварные с гарниром.
- •Жареная птица и дичь Куры, жаренные с гарниром.
- •Порционные блюда из птицы Котлеты натуральные с гарниром.
- •Котлеты панированные с гарниром (де-валяй).
- •Котлеты по-киевски с гарниром.
- •Шницель по - столичному с гарниром.
Антрекот с гарниром
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат кладут на сковороду, разогретую с жиром и жарят
с обеих сторон до готовности.
Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом кладут антрекот, поливают его мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла, рядом строганный хрен, оформляют зеленью, t=65.
Гарниры: картофель в молоке картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Антрекот можно подать с яйцом (как бифштекс) или с луком (на антрекот кладут лук жареный
во фритюре)
Из свинины, телятины
Котлета натуральная с гарниром
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до готовности (10 минут).
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлету, на косточку надевают папильотку, поливают жиром или мясным соком, оформляют зеленью. Отдельно подают дополнительный гарнир, t 65 градусов.
Гарниры: картофель в молоке картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, овощи в молочном соусе или сложный гарнир.
Эскалоп с гарниром
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до готовности.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом эскалоп, который кладут на крутон и поливают мясным соком (можно без крутона, оформляют зеленью, отдельно подают дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель в молоке картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Эскалоп с помидорами
На жареный эскалоп кладут половинки жареных помидор.
Эскалоп с соусом
Эскалоп кладут на крутон, на него половинки жареных помидор, поджаренные почки и варёные белые грибы, поливают соусом (красным с вином, луковым с корнишонами , томатным).
Жарка мяса панированными порционными кусками.
Правила жарки мяса панированными порционными кусками.
Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
До готовности доводят в жарочном шкафу.
Правила подачи:
При подаче панированные порционные мясные блюда поливают растопленным сливочным маслом, т.к. если полить мясными сочками панировка промокает
и отпадет.
Из говядины
Ромштекс с гарниром
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают
с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом ромштекс, поливают его маслом, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель, жаренный
из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Из свинины, телятины
Котлета отбивная с гарниром
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлету, на косточку котлеты надевают папильотку, поливают его маслом или маргарином, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.