- •Отварное мясо.
- •Жареные мясные блюда. Мясо жареное крупными кусками.
- •С кровью (мясо жарят до образования румяной корочки)
- •Полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета)
- •Прожаренный (мясо внутри серого цвета).
- •Жарка мяса порционными кусками.
- •1). Готовый полуфабрикат укладывают на разогретую сковороду (чугунную) с жиром.
- •2). После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны.
- •3). Жарят мясо перед подачей, что бы сохранить его вкус и запах.
- •Антрекот с гарниром
- •Эскалоп с гарниром
- •Жарка мяса панированными порционными кусками.
- •Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
- •До готовности доводят в жарочном шкафу.
- •Шницель отбивной с гарниром
- •Порционные куски жарят в натуральном или панированном виде
- •Жарка мяса мелкими кусками.
- •Тушеные мясные блюда
- •Тушение мяса крупными кусками.
- •Тушеное мясо порционными кусками.
- •Тушеное мясо мелкими кусками
- •Блюда из натурально-рубленой массы.
- •Блюда из мясной котлетной массы
- •Блюда из субпродуктов
- •Отварные субпродукты
- •Жареные субпродукты
- •Тушеные субпродукты
- •Почки по-русски.
- •Блюда из птицы и дичи
- •Отварная птица Куры, цыплята отварные с гарниром.
- •Жареная птица и дичь Куры, жаренные с гарниром.
- •Порционные блюда из птицы Котлеты натуральные с гарниром.
- •Котлеты панированные с гарниром (де-валяй).
- •Котлеты по-киевски с гарниром.
- •Шницель по - столичному с гарниром.
Отварное мясо.
Говядина отварная с гарниром.
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат кладут в посуду, заливают горячей водой (на 1 кг мяса
1 – 1,5 л воды). При сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят
при слабом нагреве, без кипения при температуре 90 градусов, до готовности, снимают пену. Время варки 2 – 2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья (белые и морковь) и лук. За 20 – 30 минут до готовности вводят соль, за 5 минут перец горошком, лавровый лист.
Готовность мяса определяют: проколом поварской иглой в готовое мясо, игла входит легко,
а из прокола выделяется прозрачный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, по 1 – 2 шт на порцию, кладут
в глубокие лотки, и заливают горячим бульоном, доводят до кипения и до отпуска хранят в этом же бульоне.
Подача: на МСТ, горкой кладут гарнир, рядом мясо, которое поливают бульоном или соусом,
или соус подают отдельно, оформляют зеленью, t подачи 65 градусов. Дополнительный
или сложный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, овощи
в молочном соусе (морковь, горошек зеленый), капуста тушеная.
Соусы: красный основной, луковый, паровой, белый с яйцами.
Свинина, телятина, баранина отварная с гарниром.
П/о
П/ф
Т/о - варят также как говядину, но время варки 1,5 – 2 часа.
Подача:
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.
к свинине – капусту тушенную, к телятине, баранине – рис.
Соусы: к свинине – красный основной, луковый, сметанный с хреном.
К телятине, баранине – паровой, белый с яйцом.
Срок реализации не более 2 часов.
Сосиски, сардельки отварные с гарниром.
П/о
П/ф
Т/о - сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок снимают), кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3 – 5 минут; сардельки – 7 – 10 минут. Вынимают шумовкой, дают стечь воде. Не следует хранить в горячей воде сварившиеся сосиски и сардельки.
Подача: сосиски или сардельки гарнируют, поливают соусом или маслом, маргарином, можно
без соуса.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, капуста тушеная.
Соусы: красный основной, луковый с горчицей, томатный.
Жареные мясные блюда. Мясо жареное крупными кусками.
Ростбиф (говядина) с гарниром.
П/о
П/ф
Т/о - готовый полуфабрикат кладут на противень, разогретый с жиром, так, чтобы куски мяса
не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t = 200 градусов, при этом его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром, это придаст ровную золотистую корочку, и способствует более быстрому прожариванию.
Время жарки примерно 40 минут.
Готовность мяса определяют: проколом поварской иглы, в прожаренное мясо, игла входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок.
Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: