Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

«Государственный аграрный университет Северного Зауралья»

Механико-технологический институт

Допускается к защите

Зав. кафедрой «Товароведение и

технологии продуктов питания»

____________ Дорн Г.А.

«___» __________ 2015 г.

Выпускная квалификационная работа

Тема: «Ассортимент и экспертиза качества меда, реализуемого в магазине «Магнит», ЗАО Тандер, г. Ишим, Тюменская область»

Направление подготовки 100800 – «Товароведение»

Профиль 1 - « Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»

Дипломник: Фидченко Алина Андреевна

Научный руководитель: кандидат биологических наук

Неверов Владислав Юрьевич

Консультант по организационно- кандидат экономических наук

экономической части: Клыкова Татьяна Васильевна

Тюмень – 2015

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Обзор литературных источников……………………………………………5

1.1. Анализ состояния рынка меда в Российской Федерации…………5

1.2. Классификация и ассортимент меда……………………………......9

1.3. Факторы, сохраняющие качество меда……………………………14

1.4. Идентификация и фальсификация меда……………………………18

1.5. Дефекты меда………………………………………………………..24

2. Экспериментальный раздел…………………………………………………27

2.1. Общая характеристика магазина…………………………………..27

2.2. Ассортимент товаров, реализуемых в магазине Магнит………..31

2.3. Анализ маркировки и упаковки меда………………………………36

2.4. Экспертиза качества меда……………………………………………40

2.4.1. Отбор проб………………………………………………….40

2.4.2. Органолептические исследования меда…………………..42

3. Экономический раздел………………………………………………………44

3.1. Экономический анализ торгового предприятия…………..……..44

3.1.1.Экономический анализ правовой и организационно-экономической характеристики предприятия. …………………44

3.1.2.Анализ использования кадрового потенциала предприятия……………………………………………………….47

3.1.3.Экономический анализ использования основных производственных фондов……………………………………….51

3.1.4.Анализ себестоимости, прибыли и рентабельности……..54

3.2. Пути повышения экономической эффективности деятельности торгового предприятия…………………………………………………61

Выводы и предложения………………………………………………………..64

Список использованной литературы…………………………………………66

Введение

Мед - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других, полезных для человека веществ. Производители натурального меда пчелы - высокоразвитые насекомые, обладающие дифференцированными функциями и совершенной формой организации жизнедеятельности.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение ассортимента меда и проведение экспертизы качества пчелиного меда, реализуемого магазином «Магнит», ЗАО Тандер.

На основании цели необходимо решить следующие задачи:

1. По литературным источникам изучить рынок меда в РФ, факторы, сохраняющие качество, идентификацию и фальсификацию меда;

2. Изучить ассортимент товаров, реализуемых в магазине «Магнит»;

3. Проанализировать маркировочные данные натурального меда;

4. Провести исследование качества меда по органолептическим показателям;

5. Изучить финансовое состояние магазина «Магнит», ЗАО «Тандер»;

6. Сделать выводы и внести предложения руководству магазина.

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что мёд – продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами, высокой энергетической ценностью.

1. Обзор литературных источников

1.1. Анализ состояния рынка меда в Российской Федерации

Производство меда в мире постоянно увеличивается. Так, если в 2000 г. было выработано около 1,2 млн.т. меда, в 2006 – 2010 гг. в среднем по 1,4 млн.т.. то в 2011 – 2013 гг. – по 1,63 млн.т.

Мировой рынок меда имеет свои особенности. Это один из наиболее глобализированных рынков продовольствия: в международную торговлю поступает около 25% производимого в мире товарного меда (400 тыс.т.). Практически все развитые страны не в состоянии обеспечивать потребности своего населения в мире за счет собственного производства и вынуждены делать это за счет импорта. Многие ведущие медовые державы являются как производителями, так и покупателями меда. Они экспортируют мед, который производят в избытке, и импортируют те его виды, которые сами не производят или в которых испытывают дефицит.

В России в последние 3 - 4 года наблюдается другой вектор развития. На фоне роста цен на мед и другую продукцию пчеловодства растет количество пчелиных семей и производство меда. При этом существенно расходятся официальные и неофициальные оценки российского объема производства, импорта и экспорта меда. Если в 2000 – 2009 гг., по данным Росстата, вырабатывалось по 54 тыс.т. меда, в 2011- 2013 гг – по 60 и 64 тыс. т соответственно, то по неофициальным оценкам в 2010 г. от 91 до 104,5 тыс.т, а в 2012 г. его собрали 138 тыс.т. Однако Россия осуществляет минимальные экспортно – импортные операции с медом, , ее доля на мировом рынке экспорта (400 тыс.т) невелика, примерно 450 т, то есть около 0,1%. Это связано с тем, что большую часть отечественного меда собирают на приусадебном секторе (94 – 95 % всего объема), а мед реализуют через специальные ярмарки или непосредственно на пасеке, минуя предприятия розничной торговли. При этом внутренний рынок для пчеловодов является более привлекательным и менее рискованным, нет необходимости приближать качество меда к мировым стандартам. Кроме того, в России до сих пор никто не занимался систематическим изучением медового рынка, так как отсутствуют консалтинговые компании, которые проводят аудит на российском медовом рынке, как это принято в Канаде, Австралии, Франции и других пчеловодных державах. В общем объеме российского рынка доля импорта составляет 5 – 6%.

По данным Росстата за последние 20 лет численность пчелиных семей в нашей стране сократилась на 25 – 30%, но при этом, благодаря росту производительности труда на столько же увеличилось производство меда. Этому способствовала сконцентрированность пчеловодства в приусадебном секторе в постреформенный период.

Россия в 2014 году импортировала 1,2 тыс.т меда на 4,2 млн. долл из 20 стран мира по средней цене 1,3 долл/кг. Если раньше Россия импортировала мед преимущественно из бывших советских республик и Китая, то теперь также и из стран Европейского союза, Австралии, Новой Зеландии и др. из ближнего зарубежья он на порядок выше, чем из зарубежья дальнего.

Объем нашего импорта меда в 2014 г. по сравнению с 2012 г. сократился в 2,5 раза. В 2010 и 2011 гг. физический огбъем нашего медового импорта официально оценивался в 5 тыс.т. в год, а не официально – в разы выше. Снижение импорта обусловлено падение цен на мед на внутреннем рынке. Ввозить натуральный мед в Россию стало нерентабельно. Таким образом, не оправдались опасения, что вступление России в ВТО приведет к резкому увеличению импорта меда.

Импорт из Беларуси, Греции, Армении, Австралии, Литвы, Новой Зеландии, Саудовской Аравии составил в общей сложности 18 т.

Следует отметить, что мед не вошел в перечень запрещенных к ввозу в РФ продуктов стран ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии, основанный на указе Президента России «О примен7ении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации», вступившего в силу с 1 августа 2014 г. Главная причина этого, очевидно, в том, что Россия в последнее время почти полностью удовлетворяет свои потребности в меде за счет внутреннего производства и импортирует минимальное количество меда лишь из немногих из перечисленных выше стран.

Россия по – прежнему уступает другим странам развитого пчеловодства по таким показателям, как доля экспорта меда в объеме его национального производства и доля страны в мировом медовом экспорте.

Минимальный интерес к российскому рынку меда проявляли зарубежные компании, так как они не могли обнаружить в России партии товарного меда по приемлемым ценам, требуемого качества, количества и ассортимента. Российский потребитель не был знаком с зарубежными медами, поскольку спрос на них в России не был сформирован.

Положение стало меняться по мере стабилизации экономического положения в нашей стране и роста благосостояния населения. Отдельные компании, для которых внутренний рынок стал тесен, начали налаживать деловые связи с иностранными партнерами, экспортировать и импортировать мед в растущих количествах.

Следу5ет отметить, что в настоящее время наш медовый рынок недостаточно прозрачен и организован. Отсутствуют серьезные маркетинговые исследования с участием государственных структур, которые позволили бы достоверно оценить производство и потребление меда в России и оценить возможности нашего экспорта. Причем даже в случае рекордно высокого урожая меда экспортировать его излишки будет затруднительно. Поэтому для повышения конкурентн6оспособности своей продукции на мировом рынке меда российские производители должны проделать серьезную подготовительную работу и изучить особенности этого рынка. Кроме того, реализация товара на внутреннем рынке через крупные продовольственные сети также предъявляет более высокие требования к его качеству, внешнему виду и другим характеристикам, нежели продажа на обычном рынке, что вызывает необходимость ужесточения контроля качества выпускаемого меда.

Основные страны, куда Россия экспортирует мед, - это США, Белоруссия, Казахстан, Таджикистан, Молдавия, Китай, в меньшей степени – страны ЕС (Литва, Словакия, Эстония, Германия). В роли основного покупателя российского меда в предыдущие годы выступали США, в эту страну экспортировалось 61,5% продукции нашего пчеловодства в натуральном выражении.

Экспорт российского меда в 2013 г. был почти ву 3 раза меньше импорта. Было экспортировано 487 т меда на 1,6 млн. долл по средней цене 3,4 долл/кг. Можно говорить о двукратном увеличении экспорта российского меда в 2013 г. по сравнению с предыдущими годами, когда он составлял 100-200 т в год.

В число стран, закупивших менее 1 т российского меда каждая, вошли Украина, Япония, Саудовская Аравия, Грузия, Молдова, Таджикистан, Нидерланды и Киргизия. Обращает на себя внимание большой разброс в ценах на мед, поставляемый Россией, а также тот факт, что главным покупателем этого меда впервые стал Китай.

Тем не менее, несмотря на сложности, в отрасли постепенно появляются ярко выраженные лидеры. Крупные центры пчеловодства расположены в Башкирии. Адыгее, Краснодарском и Пермском краях, Ростовской и Рязанской областях и пр. крупные игроки в сфере фасовки меда располагаются на северо – западе страны. Это «Медовый дом» (торговые марки «Дедушкин улей», «Добрый мишка», «Золотой хутор»)), «Система - Интер» (торговая марка «Медведь»), «Балтбизнесс» и др.

До недавнего времени основными причинами, препятствующими продвижению продукции российского пчеловодства на мировой рынок, были ее высокая цена и несоответствие мировым стандартам. Однако в 2012 г. и первом полугодии 2013 г. закупочные цены на мед в России снизились и приблизились к мировым. Конъюктура мирового рынка сегодня тоже благоприятствует налаживанию экспорта нашего меда. Россия могла бы заполнить своей продукцией освобождающиеся на рынке меда ниши. Для этого необходимо повысить качество меда, модернизируя технологическую базу нашего пчеловодства, разрабатывая современные методы его идентификации, обнаружения фальсификации и р., сформировать организационно – технологический и рыночный сектор.