4. Пороки молока.

Выделяют 6 основных пороков молока:

1. Горький вкус - возникает в результате развития чаще всего споровых палочек, реже микрококков. Микрококки вызывают пороки сырого молока, а споровые палочки - пастеризованного.

2. Прогорклый вкус - вызывается главным образом бактериями Pseudomonas fluorescens, которые выделяют фермент липазу, разлагающий жиры. Чаще всего это наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре.

3. Посторонние запахи и вкус - возникают в результате развития в молоке бактерий Ps.fluorescens и Bacterium coli aerogenes. Этот порок развивается чаще всего при поедании животными зеленого корма.

4. Бродящее молоко - отмечается усиленное газообразование. Порок может возникнуть как в сыром, так и в пастеризованном молоке и сливках. В первом случае причиной могут быть кишечная палочка и дрожжи, а во втором - масляно-кислые бактерии.

5. Тягучее молоко - тягучесть молока возникает с нарастанием его кислотности или без нее. В первом случае прокисшее молоко имеет вид тягучего сгустка. Вызывают этот порок некоторые молочно-кислые стрептококки, образующие при сквашивании молока слизь. Во втором случае сгустка не образуется, но молоко становится тягучим. Возбудитель Bacterium lactis viscosum.

6. Окраска молока - может проявляться в случае развития в нем пигментированных бактерий.

Красное молоко - появляется в рез-те размножения палочки чудесной крови (Bacterium prodigiosum), синие - в случае развития - Bacterium cyanogenes, желтое - Bacterium synxanthum. Так как эти бактерии аэробы, окраска появляется обычно на поверхности молока сначала в виде отдельных пятен, затем распространяется на всю поверхность и частично идет в глубь.

Покраснение молока также может быть связано с попаданием крови при мастите вымени. В этом случае красные хлопья оседают на дно.

Через молоко могут передаваться: брюшной тиф, паратиф, дизентерия, холера, скарлатина, дифтерит (от человека к человеку). От животного к человеку: туберкулёз, бруцеллёз, сибирская язва, мастит, ящур.

5. Порча мяса, вызываемая микроорганизмами.

Мясо от здорового скота практически можно считать свободным от микрофлоры. Мясо от павших, больных, переутомленных животных содержит микробы – аэробы и анаэробы.

Источники попадания бактерий в мясо:

1) Предубойное состояние животного;

2) На лезвии ножа обычно имеется большое количество микроорганизмов;

3) Шкура животного всегда содержит огромное количество микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей. В 1 г шерсти былообнаружено от 70 до 400 млн. бактерий. На поверхности кожи размером 1 см ² могут присутствовать тысячи микробных клеток.

4) Туалет туши. После снятия шкуры необходимо обработать тушу (промыть)

На мясных тушах обнаруживается самая разнообразная микрофлора: бактерии кишечной группы, синегнойная палочка, стафилококки, стрептакокки, диплококки, спороносные сапрофиты, протеи. Многие микроорганизмы способны развиваться при температуре остывочной камеры (0^о С). Особенно сильно загрязнено мясо вынужденно убитых животных.

Хранить мясо рекомендуется при t = 0^о С и влажности 85%.