Микробиология пищевых производств
1. Количественный и качественный состав микрофлоры зерна.
2. Микробиологические пороки хлеба и макарон.
3. Происхождение микрофлоры молока и ее изменение во время хранения.
4. Пороки молока.
5. Порча мяса, вызываемая микроорганизмами.
6. Пищевые отравления.
В сельском хозяйстве мы постоянно сталкиваемся с процессами, связанными с жизнедеятельностью микроорганизмов: микробы активно участвуют в процессе почвообразования и переходят из почвы на поверхность растений, а затем на плоды и семена и является причиной порчи с/х-го сырья. Кроме этого микроорганизмы могут стать причиной болезней и пищевых отравлений населения.
1. Количественный и качественный состав микрофлоры зерна.
Грамм доброкачественного зерна может содержать несколько миллионов зародышей микробов. Ориентировочная численность микроорганизмов на зерне ( в тыс. на 1 г.), взятом с заготовительных пунктов, примерно следующая:
- рожь - 2500
- пшеница - 1500
- овёс (без цветочных пленок) - 700
- рис (без цветочных плёнок) - 250
- горох - 40
- кукуруза - 20
- просо - 20
Однако резкое увеличение численности микробов наблюдается лишь при различного рода порче зерна (подмочка, самосогревание).
В свежеубранном зерне к типичным эпифитным бактериям относятся представители рода Pseudomonas. Их численность составляет до 96 % от общего содержания микробов на поверхности зерна. Среди них преобладают Ps.Herbicola- подвижная мелкая палочка, образующая на плотных средах колонии золотистого цвета. В значительно меньших количествах присутствуют Ps. Fluorescens – палочки, образующие бесцветные колонии.
Все эти бактерии не могут разрушать оболочку зерна и не участвуют непосредственно в его порче. Лишь в свежеубранной зерновой массе, обладая большой способностью к дыханию, они выделяют много тепла, чем и способствуют возникновению самосогревания. Следует отметить, что эти микроорганизмы гибнут при активном размножении на зерне кокков и плесневых грибов. Это позволяет считать Ps. Herbicola биологическим индикатором, характеризующим состояние зерновой массы. (Можно судить о свежести данной партии и продолжительности ее хранения.)
Спорообразующие бактерии (бациллы) в зерновой массе представлены главным образом картофельной и сенной палочками (в свежеубранном зерне - 0,7%). Обладая высокоустойчивыми спорами, они могут сохраняться в зерновой массе длительное время. Численность картофельных и сенных палочек возрастает при хранении зерна. Они активно участвуют в развивающемся процессе самосогревания и форсируют его в зоне высоких температур (30-40 С). Споры их выдерживают нагревание до 109-113оС в течении 45 минут, а кипячение - несколько часов. При помоле зерна значительная их часть попадает в муку, которая является менее стойким продуктом, и при обычных условиях хранения в складах уже на второй год, а иногда и раньше претерпевает существенные изменения (меняется цвет, запах, вкус) в результате таких процессов как плесневение, прокисание, самосогревание.
Микрофлора зерновой массы состоит почти полностью из аэробных микроорганизмов, количество строгих анаэробов в ней мало.
Актиномицетов и грибов на поверхности зерна немного: приблизительно 1,3% приходится на долю спор плесневых грибов и около 2% на долю дрожжей.
Важнейшим условием, определяющим важность развития микробов в зерновой массе, является его влажность.
Нарушение целостности зерна и его покровных тканей, а также наличие примесей (зерновых и минеральных), всегда создают благоприятные условия для начала активного развития микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микробов меняются все основные показатели качества зерна: от его цвета и блеска до пищевой ценности и посевных свойств. Поэтому необходима очистка зерна.