Обработка домашней птицы, подготовка и приготовление простых и основных полуфабрикатов

План:

1.Виды дичи и её характеристика

2.Обработка дичи и кролика

3.Технология маринования дичи

4.Технология приготовления полуфабрикатов из дичи и кролика

Конечно, дичь не так часто можно встретить на прилавках наших рынков и тем более магазинов. Но вдруг вам все же попадется на глаза куропатка или дикая утка? Или друзья-охотники привезут? Не проходите мимо, вы не пожалеете. Мясо дикой птицы очень вкусное и ароматное, довольно жесткое и совсем не жирное. Чаще всего готовят перепелов, голубей, диких уток, гусей и бекасов, куропаток, тетеревов, рябчиков и глухарей.

Первое, на что следует обратить внимание при покупке дичи, - это то, каким образом она была добыта. Если дичь была застрелена, а не придушена, то мясо ее будет вкуснее и белее. Желательно, чтобы прострелены были шея, крылышки или ножки, а не филе, которое должно подаваться цельным куском.

С вкусной и полезной дичью все обстоит довольно непросто. В магазинах она продается нечасто и всегда замороженной (даже если птица не ощипана). Связано это с тем, что убитая птица портится иногда уже через пару часов, поэтому замораживать и потрошить ее нужно немедленно. Дичь должна «созреть» или «отвисеться» - то есть, будучи правильно обработанной, повисеть в прохладном проветриваемом помещении от 1 до 5-6 дней. Только после этого ее мясо делается мягким - хотя чаще всего дичь все же сначала маринуют, а потом тушат или запекают, а не жарят на сильном огне

Под влиянием различных причин, в основном из-за неправильного обращения с дичью после отстрела и при неправильном хранении, тушки птицы начинают портиться. Это сразу чувствуется по неприятному запаху и видно по склеива­нию перьев вокруг анального отверстия и на шее; перья становятся влажными и легко выдергиваются, слабооперенные части тушки под крыльями сыреют, внутренности и места под крыльями приобретают зеленоватый оттенок. Небольшие поверхностные очаги гниения необходимо устранить вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем внимательно осмотреть всю тушку.

1.Виды дичи и её характеристика

Дикий гусь. Размеры диких гусей сильно разнятся - от 2 до 6 кг. Эти птицы очень вкусные, хотя мясо у них жесткое. Кости гуся гораздо тяжелее утиных или куриных; если вы готовите дикого гуся, то рассчитывайте не меньше чем по 600 г сырого мяса на порцию. Поскольку в гусе содержится много жира, его готовят дольше, чем остальную птицу, и при более высокой температуре. Перед запеканием гусиную кожу нужно проколоть вилкой и натереть специями.

Дикая утка. У дикой утки темное, насыщенное по вкусу мясо. Чем утка меньше размером и чем светлее ее кожа, тем она моложе и, следовательно, мягче. У уток постарше мясо имеет больше оттенков вкуса, а главное - его больше, что для утки существенно. Средней утки весом до 2 кг едва хватает на четверых, остальное - кости и жир. Диких уток жарят на вертеле над костром, нафаршировав и обернув в бекон или ломтики сала, чтобы не сгорали. Готовая утка прекрасно сочетается с различными фруктовыми соусами.

Глухарь. Мясо глухаря жестче мяса других диких птиц, поэтому чаще всего перед приготовлением глухарей маринуют от 10 часов до 2 суток. Тушки хоро­шо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанную и старую птицу лучше тушить с различными соусами и специями.

Куропатка. Для того чтобы понять, молодая или старая вам попалась куропатка, загляните ей под крылья. У молодых куропаток под крылышками кожа тонкая, перья остроконечные, а у старых - закругленные. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.

Тетерев. Самки и самцы резко различаются по внешнему виду: самцы имеют черное оперение, самки - рыжеватое. Средний вес самки - около 1 кг, самца -1,2-1,5 кг. По нежности и мягкости мясо молодых тетерок напоминает куриное. Обычно тушки жарят целиком, и в этом виде они особенно вкусны. Мясо самцов жестче и суше, особенно у старой птицы. В этом случае, разделив тушку на порционные куски и слегка обжарив, тушат в соусе около часа.

Фазан. Вес тушки самца достигает 500 г, самки - меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по внешнему виду: оперение самцов значительно ярче и красивее, и, кроме того, у них длинный хвост. Готовятся фазаны быстро, не больше часа.

Цесарка. Мясо цесарки напоминает куриное. Тушка весит в среднем 1,6-2 кг, по внешнему виду и консистенции она также похожа на куриную. Готовят из нее бульон и заправочные супы. Молодую упитанную цесарку можно жарить.

Рябчик. У рябчиков специфический, тонкий вкус с легкой горчинкой. За час до тепловой обработки рябчиков замачивают в молоке, так его мясо становится вкуснее и сочнее. Очень хороши рябчики жаренными на вертеле.

Перепел. Перепел - мелкая дичь с нежным и мягким мясом. Средний вес тушки перепела - приблизительно 130 г. Перепелов можно запекать, жарить на гриле, варить из них суп. При запекании тушку нужно обернуть салом или беконом. Удобно запекать эти крохотные тушки в овощах - например, в больших сладких перцах.

Вальдшнеп - небольшая птица семейства бекасовых, гнездящаяся в умеренном и субарктическом поясе Евразии. На большей части ареала перелётная птица, ведёт скрытный ночной образ жизни. Основной биотоп — старые влажные лиственные или смешанные леса с пустошами и перелесками. Обычно ведёт одиночный образ жизни, хотя иногда

сбивается в небольшие свободные группы. Объект спортивной охоты.

Дупель - Дупель насчитывает от 27 до 29 см в размерах, его размах крыльев составляет от 42 до 46 см, а вес — от 150 до 260 г. У него более плотное телосложение, чем уобыкновенного бекаса, более сильный и короткий клюв, а также две белые полоски на крыльях. Оперение сверху коричневое с многочисленными вкраплениями, внизу более светлое. От основания клюва до глаза тянется тёмная полоска.

Бекас - небольшая птица с очень длинным, прямым и острым клювом. Небольшой кулик размером примерно с большого пёстрого дятла. Длина тела около 26 см, масса 80—180 г, размах крыльев 40—45 см^[2].