13. Технология приготовления кнельной массы

Мякоть птицы => через мясорубку с паштетной (мелкой) решеткой + замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб, смешивают => через мясорубку, массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки + соль.

Кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде.

Готовую кнельную массу используют для фарширования котлет, приготовление клёцек и паровых котлет.

14. Технология приготовления муслина

Фарш-муслин представляет собой смесь пюре из нежного мяса птицы, соединенного с яичными белками с добавлением сливок.

Куриное филе можно истолочь в ступке или измельчить блендеро, протирают через сито. Яичные белки добавляют после того, как мякоть переработана в пюре, сливки — после пропускания через сито.

Лучше всего ингредиенты и посуду охлаждать, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок. Некоторые фарши-муслины содержат взбитые сливки, но при приготовлении паштета, рулета или галантина лучше использовать обычные, чтобы блюдо легко резалось.

1. филе измельчить в ступке или блендере, постепенно ввести яичный белок,

2. протереть через сито, оставить в холодильнике на 30 минут.

3. постепенно добавить сливки и взбить на холодной бане. После каждого добавле­ния сливок массу следует охлаждать.

4. добавить соль, перец, мускатный орех

5. Затем охладить.

6. Используют фарш через несколько часов после добавления сливок.

**муслин готовят на основе фраджипан панады (её добавляют в массу перед протирание). Для этого сначала готовят фраджипан панаду, затем измельчают чистое филе курицы в миксере, постепенно добавляя в него яичные белки. Затем перемешивают полученную смесь с охлажденной панадой и протирают через сито, перекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой и охлаждают 1 час. Частями добавляют сливки, взбивая на льду и охлаждая по 30 минут в холодильнике. Использовать массу можно через несколько часов, выдержав ее в холодильнике.

Куриный муслин (вариант 1). 240 г филе курицы, соль, перец, мускатный орех, 1 яичный белок, 250 мл жирных сливок. Куриное филе измельчить в блендере, заправить солью, перцем, мус­катным орехом, смешать с белком, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант 2). 60 г муки, 30 г масла, 125 мл бульона, 1 кг курицы, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл жирных сливок. Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Произвести обвалку курицы, мякоть измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, заправить солью, перцем, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант 3). 500 г куриного филе, 2 яичных белка, 500 г фраджипан панады, 500 мл жирных сливок. В блендере приготовить пюре из куриного филе, затем постепенно до­бавить яичные белки. Смешать с фраджипан панадой, протереть смесь через сито, закрыть пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 1 час. Ввести взбитые сливки в несколько приемов, периодически охлаждая панаду.

Использовать муслин можно для приготовления рулетов, паштетов, галантина, кнелей и различных начинок.