1. 9.Виды начинок и фаршей для полуфабрикатов из птицы

Фарши для заполнения брюшка

• колбасный фарш (фарш из смеси жирной и постной свинины с солью и перцем), лук, орехи, петрушку, курагу, изюм, хлебные крошки, сырые яйца, соль и перец;

• смесь жареных кабачков, хлебной крошки, сыра "Эмменталь", яиц, соли и перца;

• фарш из тертой моркови, лука, кресс-салата, сыра "Рикотта", "Эмменталь", "Пармезан".

• Курицу фаршируют смесью риса (200 г), пассерованного лука (1 луко­вица), шпината (300 г) и лимонного сока (2 столовые ложки).

Начинка для рулета из целой птицы.

Измельчается мякоть птицы + наполнители.

350 г куриного филе, 60 г хлеба, 40 мл молока, лук, чеснок, 1 яичный белок, тимьян, эстрагон, соль, перец. Филе цыпленка без кожи и костей измельчить в блендере, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб. Лук и чеснок пассеровать, охладить и соединить с фаршем, добавить яичный белок, зелень тимьяна и эстрагона, соль, перец. Для фарширования окорочков можно использовать дюксель, а затем потушить их в вине.

Начинка для кармашка (рулета) порционный пф

Смесь сливочного масла или мягкого сыра с толченым чесноком и (или) зеленью. Подойдут также нарезанные грибы, чеснок и свежая зелень или нарубленный шпинат и сливочный сыр.

Также в качестве начинки используют смеси:

• базилика, вяленых томатов в масле, перца крупного помола и свеженатертого "Пармезана";

• пассерованного лука, моркови, обжаренного водного кресса, смеси сыров "Рикотта", "Пармезан", "Эмменталь" (соотношение 4:1:2) и молотого перца;

• обжаренных натертых кабачков, крошек белого хлеба, яйца, соли, перца, сыра "Эмменталь"

• свежей зеленью и козьим сыром; сыром "Фета" с лимонным соком и орегано; консервированным персиком. Рулеты припускают или тушат.

• Измельченный сыр "Фета", лимонного сока, сухого орегано, сложить пополам, по бокам сколоть деревянными палочками для коктейлей.

10. Виды панировок для полуфабрикатов из мяса

При приготовлении полуфабрикатов из птицы в качестве панировки традиционно используют:

- панировочные сухари,

- белую,

- двойную панировки.

Для разнообразия в качестве панировки можно взять :

- пряности, кукурузную муку или смесь кукурузного крахмала (1 столовая ложка) и яичного белка.

- панировочные сухари смешивают с орехами, зерновыми хлопьями, тертым "Пармезаном" и пряностями, например, с тмином, базиликом, листьями черной смородины.

Заменители льезона

Для того чтобы панировка лучше держалась, порционный кусок предварительно смачивают льезоном. Но существуют и менее привычные варианты:

• в йогурте, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, кориандра и черного перца;

• кусочки курицы смазать горчичной смесью, состоящей из дижон-ской горчицы (8 столовых ложек), консервированного зеленого чили (125 г), сока лайма (1 столовая ложка) и молотого черного перца (0,5 чайной ложки), а затем панировать в смеси панировочных сухарей (35 г), кукурузной муки (35 г), паприки (1 столовая ложка), измельченной петрушки (2 столовые ложки), соли (0,5 чайной ложки), сухого орегано (1 чайная ложка);

• порционные куски курицы смочить во взбитом яичном белке, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, кукурузной муки и молотого черного перца;

• смазать дижонской горчицей, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, петрушки, чеснока, оливкового масла, черного перца крупного помола.

При приготовлении панировки для дичи необходимо обжарить свежую крошку в смеси растительного и сливочного масла от 3 до 5 минут, пока не подрумянится.