Кировское областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение «Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»

ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

«Моделированию деятельности предприятия питания»

По специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания »

Тема : «Пивной бар «Воробушек»»

Выполнил: студента группы № 41-с ВятКТУиС

Ф.И.О : Маракулин Илья Сергеевич

Проверил преподаватель:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Защита:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

2017

Содержание:

1. Определение организационно-правовой формы, специализации,

размещение предприятия.

1.1.Характеристика типа предприятия (смотри таблицу) и организационно – правовая форма предприятия.

1.2.Миссия предприятия.

1.3.Характеристика основных сегментов , обслуживаемых предприятием.

1.4.Методы и формы обслуживания, формы расчета с потребителями.

1.5.Предложите режим работы предприятия с точки зрения целесообразности.

1.6. Размещение предприятия общественного питания.анализ конкурентов.

2. Разработка производственной программы предприятия питания.

2.1 Определите нормативы выпуска блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий (приложение 2).

2.2 Составьте меню Пивного бара «Воробушек».

2.3 Рецептура фирменного блюда.

4. Технико-технологическая карта на фирменное блюдо.

2.5.Определение связей с поставщиками. (приложение 3).

2.6 Формы контроля качества продукции.

3. Расчёт товарооборота и выпуска блюд.

3.1.Ценовая политика предприятия. Себестоимость продукции. Процент цены товара за одну единицу товара . Объем выпуска блюд (приложение 4). Розничный товарооборот предприятия. (приложение 5 ).

3.2. Перечень дополнительных услуг.

4. Рекламная деятельность.

4.1. План рекламной компании.

4.2.рекламная деятельность предприятия, средства рекламы.

4.3. Рекламное сообщение.

5. Работа с персоналом.

5.1. Количественный и квалификационный состав работников предприятия. Штатное расписание работников.

5.2. Режимы труда и отдыха обслуживающего и управленческого персонала. График выхода на работу (приложение ).

5.3.Схема организационной структуры предприятия. Характеристику. Подразделение и/или должность сотрудников. Тип организационной структуры предприятия.

5.4.Ознакомьтесь с порядком составления и утверждения должностных инструкций работников. Приложите образцы (приложение ).

5.5. Предложите системы оплаты труда различным категориям работников. Начислите заработную плату работникам, произведите расчёт фонда оплаты труда предприятия. Предложите формы морального и материального стимулирования работников в рамках мотивации труда работников на предприятии.

5.6. Основные направления повышения квалификации персонала.

6. Планирование. Контроль и оценка результатов.

6.1. Планирование товарооборота на будущий год с разбивкой по кварталам (приложение).

6.2.Расчет выручки предприятия и прибыль предприятия за отчётный год.

6.3. Планирование прибыли на будущий период. Рентабельность продаж предприятия (приложение ).

6.4. Контроль и оценка основных экономических показателей деятельности предприятия. Вывод о результатах работы.

6.5. Проведите оценку эффективности работы предприятия согласно стандартам обслуживания.

1. Определение организационно-правовой формы, специализации,

размещение предприятия.

1.1 Характеристика пивного бара

• Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладитель- ные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. ГОСТ Р 50762—2007

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь; позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

Тип предприятия - пивной бар.

• Пивной бар- это самостоятельное заведение. Часто его называют пабом на английский лад.

• Пивные бары специализируются на продаже пива – разливного и марочного в бутылках. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива, посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды. Продажа крепкоалкогольных напитков запрещается. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву – соленая, копченая и вяленая рыба, раки, креветки, хрустящий картофель, соленое печенье, маслины, оливки, чипсы, орехи и т. д.

Кроме пива в розлив имеется в ассортимент некоторые сорта бутылочного пива и безалкогольные прохладительные напитки. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия. Также никак не обойтись без традиционной закуски к пиву: сушёной рыбы, кальмаров, снеков, чипсов, сухариков, копчёных крылышек, селёдки. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления. ГОСТ Р 50762-2007 Также есть оригинальная, фирменная закуска. Возможна организация горячего питания, бизнес-ланчей.

Бар класса "Высший" - характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. По ГОСТу Р 50762-2007 в баҏе "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. К Наличие фирменной формы, у обслуживающего персонала, с эмблемой предприятия.

С внешней стороны бара расположена световая вывеска с элементами оформления. ГОСТ Р 50762—2007

Интерьер сделан в стиле названия бара «Воробушек». Сочетание ковки, много деҏева, камня, органзы и мозаики. В оформлении зала и помещений для потребитеоей используются оригинальные декоративные элементы. ГОСТ Р 50762—2007

Зал рассчитан на 20 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с ҹёрными диванами; массивные "пабные" столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями.

Форма организации моего предприятия (ООО)-общество с ограниченной ответственностью.Участники данного предприятия вносят взносыв уставной капитал и несут ограниченную ответственность в пределах своих взносов.Основным учредительным документом является –устав.Все решения , связанные с деятельностью предприятия, принимаются из собрания акционеров. Я считаю, что данная оганизационная форма , наиболее подходящая для моего бара. Потому, что бар реализует различные блюда с ограниченным ассортиментом: фирменные. Холодные закуски, горячие блюда, горячие напитки, и соки, вино, водку и пивные напитки.

Мое предприятие будет специализированным, так-как занимается производством, реализацией и организацией потребления пищи.

Предприятие	Количество мест
Пивной бар	20

1,2. Ми́ссия (англ. mission) — основная цель организации, смысл её существования. Миссия — одно из основополагающих понятий стратегического управления. Разные учёные давали различные формулировки миссии.

• «Миссия — смысл существования компании с позиции удовлетворения потребностей клиентов, реализации конкурентных преимуществ, мотивации сотрудников фирмы»

• «Миссия — это основная общая цель организации — четко выраженная причина её существования. Цели вырабатываются для осуществления этой миссии» (Майкл Мескон, Майкл Альберт, Франклин Хедоури).

• «Миссия — это философия и предназначение, смысл существования организации» (Виханский О. С.).{Лекция по Основам Менеджмента ВШБ}

Миссия организации определяется на этапе становления организации и редко меняется.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Золотой улей» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

• Миссия-Окунись в уютную атмосферу пивного бара «Воробушек». Миссия нашего заведения-создание атмосферы правильного отдыха с яркими эмоциями , незабываемого впечатления. В «Воробушке» тебя ожидает вкуснейшее пиво, дружеская атмосфера. Аппетитные закуски и хорошее настроение!!! Окунись в мир правильного отдыха!